有的牛肉是红色的，有的不是红色的。首先你问的是生牛肉还是熟牛肉？生牛肉受各种外界刺激和储存环境的影响。牛的年龄越大，牛肉的颜色就越明亮、越丰富。刚宰杀的牛肉暴露在空气中30分钟会变成紫色，然后变成棕色，最后又变成红色。变质的生肉可能呈棕色、酸味和臭味，因此您仍然可以辨别出来。

对于熟肉来说，可能是煮的时间太短，没有完全熟透，所以会发红，带血。还有一种加假肉的方法。为了赚钱，把肉煮成白色，变得容易咀嚼，便于咀嚼。

只是加入卤水时颜色不一样

牛肉本身颜色是微红的，卤水加了糖颜色和红曲米或红曲种子，以及成品是红色的。卤水里加入黄豆酱或黄豆酱，成品呈黄色。如果在卤水中加入酱油和红曲，成品就会呈红色……

如果在卤水中加入不同的着色剂，成品就会有不同的深浅和颜色。

原料：牛肉、生姜、大蒜、腰果、淀粉

调料：生抽、老抽、香油、山苍子油

调料：八角、肉桂、草莓、白豆蔻、月桂叶、花椒、花椒、花椒、小茴香、熟芝麻

准备工作：

·牛肉1-提前用水浸泡2小时，去除血水，切成拳头大小的块。

· 将生姜切成约5毫米宽的条。

1.将泡好的牛肉块用冷水煮至8成熟左右（谁知道8成熟是什么意思，反正就是肉被切成块了但还没完全熟），取出来晾凉。il 可以用手握住，切成不超过1厘米宽的条（你要愿意大量吃肉，只要是条状就可以）；

2.未煮熟的牛肉条中加入生肉 取酱油、老抽、姜条、少许油、少许淀粉，拌匀，最好腌15分钟左右（其他的东西可以在这个时候，这一步也可以加一点盐）；

3.小煎锅烧热油（放入姜片会很快起泡），关火至中小火（我的是煤气灶，最里面一圈火开到最大状态），抓起锅煎牛肉（油量均匀）直到牛肉变色，呈酱油色的褐色，取出放在一边（我一般会炒几次，这样比较好控制，而且我不会一次用这么多油）；下面有一个视频

4。牛肉全部煎好后，捞出放油（去掉所有残渣），将腰果放入油中炸至酥脆备用（我用的生腰果或腰果已经不酥脆了，放入油中稍稍变色时，即可跳过此步骤）使用成熟的腰果，如果不想使用腰果，请跳过此步骤）；

5.加热油，加入八角、肉桂、草果、白豆蔻、月桂叶和花椒。 、辣椒、花椒，加入蒜爆香，加入所有牛肉条，加适量盐翻炒均匀（建议分几次）；

6 。如果你想吃牛肉更美味，可以放一点水，煮一会儿，这样就不容易上火了。需要注意的是，水蒸气需要尽量煮干。水蒸气越多，越不利于储存； （如果不喜欢的可以忽略这一步，下面有视频）

7.加入适量芝麻油和山苍子油继续翻炒。撒上一大把芝麻，然后把腰果放进去，然后出锅，搅拌几下。

用高压锅做汤，肉一般不会烂，汤也不会很浓，但肉会更鲜美。如果你想让肉更软，可以尝试加点醋。如果还不行，就先在高压锅里压一下，然后在火上继续煮。一般都会煮成碎片。

您对牛肉的选择不确定。比如牛后腿肉会比较硬；牛肉切法不合适，应横切；可以加点生粉，腌一会儿再炒；在将其放入锅中之前。应先用热水浸泡，煮6-7分钟后放入锅中和炒；大火炒，多加点油，防止变硬。

鲜红的牛肉更好

1.颜色鉴别法 正常牛肉一般呈黑红色，表面有皱纹；注水牛肉多呈鲜红色，毛茸茸的。表面洁白、有光泽、光滑、无皱纹。 “如果市民在购买时发现牛肉颜色不是黑红色而是暗红色，不要担心牛肉进水了，可能是牛肉放得太久了，不新鲜了。”

2。指压法 用手指按压牛肉表面。如果是含水的牛肉，用力按压，水就会漏出来。除了用手指按压外，还可以检查牛肉的切面是否光滑、无水。这是因为正常牛肉的新切面光滑，没有或很少有汁液渗出，不易粘刀。充水牛肉的切面有明显的我们会渗出淡红色的汁液，很容易粘在刀上。刀

3。注水牛肉摸肉表面弹性较小，肉质柔软不粘手；没有注水的牛肉有一定的弹性，有粘性。 4、吸水率测试方法是在牛肉新切面贴上一小张卫生纸。注水的肉吸收水分很快。纸一接触肉就会被浸湿，而普通牛肉会慢慢渗透。

生牛肉呈红色是因为含有血红蛋白。牛肉煮熟后，血红蛋白分解，颜色变得不那么红了。

主料：牛肉1000克，辅料：洋葱25克，姜25克，大蒜25克，八角5克，炖肉10克，料酒10克，老抽10克。第二步：将牛肉切成块第三步：将大块肉放入锅中，用冷水煮沸r除去泡沫，捞出备用。第四步：准备好葱、姜、大料，用来炖肉。第五步：将焯好的肉用料酒、酱油腌制。第6步：将肉腌制。将其与调味料一起放入高压锅中，选择炖牛肉。第7步：这将是30分钟后的结果。第八步：把肉去掉，汤留着备用。锅中加入葱、姜，加入肉，开始炒。步骤9：加入黑酱油和糖。 、快熟时加盐，大火加炖汤，以减少汁液。第十步：准备红烧牛肉

基本原料：牛肉500克，味精2克，花椒、八角、葱各5克，大葱各25克大葱、料酒、酱油、辣豆瓣酱20克、白糖15克。制作过程 1、牛肉切块，热水中焯一下，沥干水备用；

2、油热后，炒香葱、姜爆香，然后加入豆瓣酱，炒至红色。然后加入牛肉块翻炒，加入酱油、糖、胡椒粉、料酒、味精、八角。最后加水浸泡牛肉，小火慢煮，直至汁浓、肉酥香。冷汤变得更浓稠。可以加入适量的面粉

红锅牛肉底料炒制技巧：

牛肉，一种很受欢迎的食材，耐受性广泛，适合多种品种多种烹饪方法可制作“酱牛肉”、“红烧牛肉”、“牛肉汤”、“牛肉饼”等一系列美味佳肴。其中“红锅牛肉”是对我们川菜麻辣风味的改进。马德。制作红锅牛肉的关键在于原料和底料。首先，原材料一定要好。只有选择优质牛肉，才能达到耙、糯、软的特点入口即化，香气纯正浓郁；好的底料可以使成品菜汤色泽红亮、香气浓郁、味道辛辣厚重、味道纯正。今天我们就为大家一一揭秘红锅牛肉的原料技巧以及炒底料的要点和难点。我们希望对大家有所帮助。

主要成分的选择：

1．牛的种类有很多，比如常见的“牦牛肉”、“黄牛肉”、“水牛肉”或者进口的“巴西牛肉”等，这些牛肉都可以使用。主要是掌握好年龄和牛肉的嫩度，老的时候口感干涩难咬，嫩的时候容易炖，失去了肉的鲜味。其次是牛肉的部分，最好是制作红锅牛肉时要用牛腩，牛腩肥瘦兼备，肉味浓郁，是比较好的选择。2、我们选择牛腩1000克，清洗干净，冲洗干净血水用自来水，然后把我冷水下锅，焯水去沫，捞出洗净，切成大小均匀的块备用。小贴士（冷水下锅焯水可以更好地去除牛肉上的血迹，如果换刀后发现焯水没有完全焯烫，可以再次冷水下锅焯水。）

3.准备姜片150克，葱切段100克，洋葱200克备用

将底料炒香

1.准备好煎炸底料的原料。您可以一次煎炸更多的基本原料。作为备用，以10公斤基材为例，准备2公斤新一代干辣椒、2公斤二金条干辣椒、1公斤子弹干辣椒、2公斤郫县豆瓣酱；香料粉600克；还有汉源大红袍辣椒。 200克、江津青椒200克、白花椒400克酒、冰糖200克、酒酿250克。小贴士（香料粉是由八角3份、肉桂1份、山奈酚1份、小茴香2份、香精1份、草果1份制成，磨成粉就可以了，也可以用市场上的十三种香料。）

2.将准备好的辣椒加工，制成新一代干辣椒。用海椒做糯米糕备用；将香料粉用白酒沾湿，搅拌均匀；将花椒放入温水中浸泡5分钟，捞出备用。小贴士（糍粑和海椒是重庆做火锅的常用调料，新一代干辣椒用沸水泡软后取出，用机器粉碎，花椒粒和香料粉泡后不会有苦味）泡在白酒里，又黑又香） 3、锅里烧热油，加入2公斤色拉油和2公斤菜籽油。煮好后，待油温c冷却至 40% 至 50% 的热量。用小火加入准备好的姜、葱和洋葱。炸至颜色金黄即可捞出；然后加入糯米糕和海椒，小火炒至水分蒸发。加入切碎的郫县豆瓣酱，炒至颜色鲜红、香气浓郁。然后加入两条荆条和子弹辣椒。炒至辣椒变成棕红色，即可关火，加入五香粉、冰糖和酒酿，搅拌均匀，打匀。

小贴士（用葱、姜、洋葱炼油，可以排除异物，增加香气；糯米糕、海椒、豆瓣小火慢炒；如果温度在过程中锅太高，加白酒或料酒降温；冰糖和糯米酒可以用来调节辣度）

红锅牛肉怎么做？

将炸好的底料放入锅中起锅，加入牛骨汤或高汤，加入加工好的牛肉，然后根据实际情况调味。如果再加上萝卜等一起炖那就更美味了！

【沈君豪原创，关注川菜厨房沈君豪。原创优质美食干货每天更新。欢迎在评论区留言讨论更多关于红烧牛肉底料的资讯！ 】

牛肉不红的原因只能是微量元素和维生素的问题。需要注意日常饲料中的铜、铁、锰等，以及维生素A，其他添加剂无法改变。肉色