凉菜的制作方法主要有拌、焖、酱、腌、炖、冷冻、酥、熏、打蜡、晶等，具体方法如下：

1．混合

将生原料或冷却后的热原料切成小丁、丝、条、片等形状，然后加入各种佐料，然后混合均匀的方法称为混合。混合菜肴清爽爽脆。

2.煮原料

先将原料切成丝、片、块、条等，用沸水焯一下，或用油煎一下，然后滤去水分。或油，加入以花椒油为基础的调味品，最后混合。用酱油做菜的人，具有味道鲜醇的特点。

3.腌制

用佐料浸泡主要食材的方法。腌制凉菜与干腌泡菜不同。泡菜主要以盐为主，腌制过程方法比较简单。腌制凉菜需要多种佐料，味道鲜嫩浓郁。

4.酱料

先将原料用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调配好的酱汤中，大火煮沸，撇去浮沫。然后用小火煮出泡沫，然后用小火熬成浓汤，涂在成品的皮面上。酱菜的特点是味道浓、香。

5.腌料

将原料放入准备好的腌料中，小火慢慢浸泡，直至腌料熟透，腌料的味道就会慢慢渗透到原料中。准备好的菜肴香醇酥脆。关于卤水的内容还是很多的，后面会详细介绍。

6.脆皮

脆皮冷藏菜是将原料放入加有醋和酱的汤中熬制而成。以糖为主要调味料，文火长时间熬煮，使主料酥脆醇厚。集中。

7.熏制

将蒸、煮、炒、焖等烹调的原料置于密闭容器中，点燃燃料，燃烧时随烟气冒烟。是将烟花香精融入原料中熬煮，形成特殊风味的方法。熏制菜肴色泽鲜艳，熏味醇厚，可保存较长时间。

8.水晶

又名冰冻。其制作方法是将原料放入盛有汤料和佐料的器皿中，上屉蒸熟，或放入锅中慢慢蒸熟。煮至捣碎，然后自然冷却或放入冰箱冷却。水晶餐具清澈、柔软、坚韧、鲜美。