材料

牛排骨500克

葱半个

姜6片

1料酒一勺

香油一勺

大料一勺

甜面酱一勺

生抽酱油一勺

盐半茶匙

糖2汤匙

花椒油1茶匙

步骤

1.准备肥细条，将牛排骨放入锅中，冷水下焯一下。无需切割它们。整块焯水，倒入1勺料酒

2、开锅，拍去血沫。尽可能撇去血沫，留下焯过水的肉。预留水以备后用

3.将焯水的肉放入电饭锅或高压锅中，加入3根大葱和3片姜片，倒入焯肉的水，煮30-40分钟

4。炖好后放凉，用保鲜膜包紧，放入冰箱冷藏5小时。如果你没有时间足够了，不需要冷藏。冷藏只是为了让肉更紧实，更容易切成整块

5。冷藏后取出，逆纹切成厚片。您也可以切成条状或块状

6。将大葱切成3-5小段。如果有葱叶，拍拍它们。 3片姜。锅烧热，加入香油，将大料磨碎，小火炒香，加入葱姜炒至葱姜焦黄

7。煮红酱：加入甜面酱，炒至熟，煮酱油，倒入牛肉炖汤，转大火煮沸。煮沸后，小火煮约5分钟，除去残渣。

8.加入牛肉片，加半茶匙盐，口味淡的话可以不加；加入2汤匙糖，转小火，让牛肉煮一会儿

9。将牛肉从中间用玉米淀粉勾芡向四面八方。目的是用淀粉把牛肉粘在一起，这样肉就不会轻易散开

10。最后倒入灵魂花椒油即可上桌，并饰以香菜。

如何制作牛肉辣椒酱

将辣椒洗净，用料理机打碎，穿一次性的手套。不然你的手会很痛。

将葱、姜、蒜切末。准备好肉末，肉末应该是纯瘦肉。

将花生炒熟，稍凉后剥皮。

将煮熟的花生放入保鲜袋中，磨成花生碎

锅中油热后，放入肉末炒至变色上色，倒入少许料酒，去除腥味。

倒入红辣椒粉，转小火煮40分钟。加入花生碎和芝麻，加糖，煮再煮几分钟，直到牛肉辣椒酱准备好。食用前加入味精。

趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中，盖上盖子，冷却后放入冰箱保存。

辣酱制作秘方

1鲜红辣椒2斤

2食用油1斤< /p>

3牛肉或大肉（瘦肉）1斤

4盐3两

5白糖2两

姜3两

花椒面1两

甜面酱10两

花生3两（炒碎）

芝麻2两（炒碎）

做法：将油烧至80%，加入切好的肉炒片刻，然后加入切好的辣椒炒香和调味料小火煮半小时，最后加入面酱和味精搅拌。

川菜中很多凉菜都是辣的或红油的，那么有没有一缸辣呢？正宗又辣熟油辣椒成了做好凉菜的关键。在四川民间，有的家庭有煮过的油辣椒，但实际上，家里真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香醇醇厚、回味悠长的熟油辣椒并不多。

炼制红油时，首先要注意辣椒的品质。干辣椒应肉厚、籽少、油润、色红。其次要注意辣椒品种的搭配。贵州朝天辣椒、川西坝子特产两根金条、重庆、贵州的小米辣椒，三种辣椒按照4：4：2的比例混合，小火烘干，捣成辣椒面。这样的辣椒面，既有朝天辣椒的红润，又有二金条的红润。醇厚的香气和小米椒的强劲劲儿，让人眼睛明亮、鼻子芬芳。辣味进入口腔后会层层叠叠。

至于最后的炼制，则需要一点精致和巧思。一般做法是：用50%植物油和10%辣椒粉准备好食材，将植物油放入锅中煮，加入洋葱。 、姜块和花椒。煎至焦黄，然后取出并使用。当油温降至50%热时，倒入三种捣碎的辣椒面。

此外，还需要放入少许紫草和草果入锅炼制。用铲子不断搅拌，让温热的油慢慢浸出辣椒和香料的味道和颜色。 。待颜色变红、辣椒香味扑鼻时，将炼红油的锅移到一边，让其慢慢冷却。如果觉得这样炼出来的红油香气不够浓郁，可以在炼制过程中根据需要添加八角、豆蔻等。简而言之，如何选择取决于精炼红油的目的。如果作为凉菜的调料，那么浓烈的香料香气就会掩盖菜肴的原味。

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主要主料

猪里脊肉适量

淀粉适量

辅料

蚝油适量

甜面酱适量

大酱适量

豆瓣酱适量

肉酱的制作方法< /p>

1.将猪里脊肉切丁，葱、姜、蒜切末。

2.将肉用淀粉蚝油腌约20分钟。

3.准备甜面酱、大酱、豆瓣酱。如果喜欢吃辣的，可以用辣酱。

4.三种酱料按比例加水2:2:1榨汁。你可以调整你喜欢的酱汁量。

5.加入大约平时炒菜用量两倍的油，加入葱末、姜末和蒜末。

6.倒入腌制好的肉丁，翻炒。

7.待肉变色后，倒入调好的酱汁，盖上锅盖，小火焖煮。

8.当肉汁变得浓稠且粘稠时，关掉火。

材料

牛肉500克，鲜蘑菇400克，甜面酱200克，豆瓣酱200克，葱适量，姜适量，蒜适量小米椒适量 陕西花椒面适量（这个不辣，主要是提色增香） 炒花生米 白芝麻适量 玉米油适量 1.5升（不固定）

做法

葱、姜、蒜的准备量不固定。通常一磅牛肉，我用的是大蒜一头，生姜200克左右，葱半根，辣小米七八个，辣椒粉两勺

将牛肉切成牛肉丁，洗净蘑菇。沥干水，然后切成丁。如果洗了不沥干，炒起来就麻烦了。蘑菇和牛肉块一定要炒。油炸后，水分会减少，可以保存，口感更好。它是如此的耐嚼和美味。先炒香菇，然后炒牛肉。因为如果先炒牛肉，用完后油就会浑浊，很难再用。不过香菇炒完后，油还是清澈的。香菇应该炸多远？油越来越清，香菇明显缩小了，就可以了。大约需要二十分钟。

牛肉块也炸了。炸完的油可以继续用蘑菇。如果觉得不够，就再加点。油量没有固定的，要灵活掌握。我把牛肉块炒了快半个小时，水都被逼出来了。牛肉块结实，容易保存。

葱、姜、蒜、辣椒，切碎，刀切即可，也可以用食品加工机，打碎即可。花生米是提前炒好的。炒牛肉块的油可以继续用，但肯定不够。添加更多的油。油烧开后，加入豆瓣酱和甜豆瓣酱，炒五六分钟。然后加入切碎的葱、姜、蒜、辣椒，再炒五六分钟，直到香味出来。加入花生、芝麻、炒牛肉块和香菇块。搅拌一会儿直至分布均匀！

材料：红辣椒子（8斤）、牛肉2.5斤、生姜、花生、芝麻、王致和的干叶低酱（2袋）、冰糖（适量）、八角、桂皮、花椒、香叶。

准备工作：

第一步：将红辣椒洗净，最好晾半天，然后切碎（也可以用绞肉机绞碎）< /p>

第二步：牛肉切成小丁，稍微剁碎。

第三步：姜蒜切碎，准备八角、桂皮、月桂叶、花椒，晒干黄酱备用。使用

第四步：将花生炒熟，冷却后去皮，将煮熟的花生放入保鲜袋中磨碎，

然后炒白芝麻< /p>

制作过程：

第一步：锅内放油，将牛肉炒至变色，加少许料酒去腥，炒熟即可一会儿，从锅里捞出来，放到盆里。

第二步：锅清洗干净后，加入更多的油。油稍热时，加入八角、八角桂皮、月桂叶和花椒，翻炒。将以上调味料去掉，加入切碎的红辣椒，翻炒。锅烧开后，把火调小，加入姜、蒜、炒牛肉、干黄酱1袋（另一袋慢慢加，不用加盐，干黄酱很咸），3到4单水晶冰糖，中途不要停炒，

第三步：加入花生碎和芝麻，再炒几分钟，辣椒酱就做好了。

第四步：将炸好的酱汁放入瓶中，待烧开的油冷却后倒入瓶中。油将酱汁封住，使辣椒酱易于保存，不易变质。 。

豆瓣牛肉酱

做法：

1.将1500克牛肉下脚料用水煮沸，沥干水分，切成小粒，加入八角、桂皮、香叶等香料，用家常煮法煮至八成熟，取出备用。放在一边。

2.将熟菜籽油加热至50%热度，加入郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油，然后加入黄豆瓣酱300克，百年老字号鲜辣椒酱400克，炒香炒香后加入提前烤好的牛肉块小火翻炒，翻炒均匀。倒入4000克原牛肉汤。加入适量鸡粉、糖、料酒调味。搅拌均匀，取出，放凉备用。

鲜辣牛肉酱

做法：

熟牛肉50克切碎；锅烧热，留油，加入米20克、辣椒酱炒香，加入牛肉末，加高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味。让汤冷却，然后加入10克切碎的香菜和10克切碎的葱。搅拌均匀，制成牛肉酱。 。

泡菜牛肉酱

做法：

1.取泡椒1公斤、鲜红辣椒500克、泡姜50克、大蒜100克。用搅拌机打碎；将500克腌制好的牛肉切碎。

2.锅中放入500克色拉油。至40%热时，加入牛肉末，小火炒至酥脆香。取出牛肉末，加入泡椒和泡姜。 、鲜红辣椒、大蒜，小火炒20分钟，加入炒好的牛肉末、冰糖20克、味精10克，小火炒香，捞出，放凉，并存放在冰箱中。

蒜蓉牛肉酱

食谱（20人份）：

锅中放入菜籽油500克至50%热，加入泡椒末、金银蒜各150克（按1：1的比例配制）、姜末50克，干水炒香、阿香婆牛肉酱250克、阿香婆辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记各100克海鲜酱 芝麻酱、花生酱各60克，中火炒至香气四溢。把火调小，煮 15 分钟。在碗中冷却，在搅拌机中压碎，在保鲜盒中密封并冷藏。

干葱牛肉酱

做法：

1．干洋葱剥去外皮，切碎。倒入50%热油，煎至金黄色并微焦，捞出沥干。

2.将步骤1的葱油400克烧热，加入牛肉末300克，中火翻炒，加入甜面酱、海鲜酱各150克，煨香，加入炒好的葱碎1公斤搅匀，加入30克生抽、味精20克、糖20克、蚝油10克，搅拌均匀，小火煮