麻辣烫

主料

主要食材：肉类菜肴：兔腰50克、牛肚50克、鳗鱼50克、猪环喉50克、50个午餐肉克，鸭肠30克。素菜：莲藕片80克、生菜80克、冬瓜50克、香菇50克、豆腐干50克、白菜80克、菜花50克、青白菜80克。

调料：黄油250克、植物油100克、郫县豆瓣酱150克、永川豆瓣酱50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、糯米汁20克、糯米汁20克绍兴酒10克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，草根10克，白蘑菇10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。

方法

1.制作盐水。炒锅置旺火上，烧热植物油至六分熟，加入适量的油将郫县豆瓣（先切细碎）炒成脆，迅速加入姜、米、花椒炒香，立即加入鲜汤。然后加入切碎的豆豉、细磨的冰糖、黄油、酒酿汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，除去浮沫，即为卤水。

2.准备好主要材料。将蔬菜洗净，兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长、宽的方块；将牛肚和猪圈喉切成约4厘米见方。将午餐肉切成约4厘米见方的薄片；将素菜切成3厘米左右的薄片。用干净的竹签将肉切成30～40克左右的串。

3.熨烫。将卤水锅放在大火上，保持小火沸腾。用竹签串烫各种菜肴，根据不同火候烫熟菜肴。

4.沾食物。将煮熟的菜肴放在装有辣椒粉和炒盐的盘子上。吃之前根据自己的口味蘸上辣椒和盐。浸或不浸或多或少取决于您。

回锅肉
口味：辣
材料：带皮猪腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣酱25克，甜面酱约10克
做法：
将肉洗净，煮至肉熟皮软，取出，冷却切片备用，青蒜切段;将肉片放入60%热油锅中煎至卷成耳朵状，然后切成块。将县豆瓣炒至变色，然后加入甜面酱炒香。调味并加入青蒜片，转动勺子即可食用。

鱼香肉丝，川菜名菜
鱼香肉丝，黄金色泽红润，入口滑嫩，酸、甜、辣、咸五种口味俱全。
配料：猪腿肉250克，葱姜丝，腌辣椒丝，食用油，鲜汤，黄酒，盐，糖，酱油，香醋，味精，胡椒粉，蒜末，姜末，川菜、花椒粉、蛋清、辣油、淀粉等适量
制作方法：将腿肉切成火柴棍粗的丝，加入黄酒、蛋清、盐、味精、胡椒粉和淀粉，混合均匀，调味并上浆。小碗中加入鲜汤、米酒、蒜末、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成调味备用。烧热锅，加入食用油，待油温达到60%热时，将肉丝放入锅中，断油，然后捞起。锅里留少许底油，放入姜丝和泡椒我把辣椒炒一会，然后加入豆瓣酱，炒几下。最后加入肉丝和备用材料，用大火炒，倒入辣油，撒上花椒。粉，炒匀。

四川家常酸辣汤
四川家常汤。它是由肉丝、豆腐、冬笋等材料用清汤熬制而成。其特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，可以醒酒、去油腻、助消化。它很受欢迎，在全国各地广泛流传。
基本原料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、香菇、熟瘦肉丝、海参、鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，和10克酱油。猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
烹饪方法：
1、将豆腐、蘑菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，与煮好的肉丝、煮熟的鸡肉一起放入锅中，加入鸡汤、精盐、味精、酱油大火煮开，加入湿淀粉勾芡，转小火，加入打散的鸡蛋；
2、汤碗中放入胡椒粉、醋、葱花和少许猪油。待蛋花浮在锅中时，转大火，直至肉丝卷起，倒入汤碗中。

辣白菜
基本特点：咸鲜可口，辣味十足。
基本原料：大白菜芯叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
(1)将大白菜洗净切块，干辣椒切段备用。
(2) 油炸后勺子里注满油加热，加入花椒翻炒几下，然后加入干辣椒炒至变色，然后加入白菜和盐翻炒几下，然后加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即可食用。

香辣炒鱿鱼丝
基本特点：鱿鱼脆嫩，色白味辣，开胃
基本原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克、花生油100克、葱10克、干红辣椒3克、料酒25克、鸡汤300毫升、香油5克、精盐1.5克
1、取将鱿鱼块去膜，洗净，切成长6厘米、宽2厘米的丝，用清水浸泡。
2、炒锅大火烧热，加入花生油25克，烧热，加入料酒、盐和鸡汤150毫升，煮沸，倒入切丝鱿鱼，煮一会儿，捞出备用。
3、干红辣椒擦干，去根、去籽，切成细条；洋葱去皮、清洗、切碎。
4、烧热干净锅，加入剩下的75克花生油，烧至50%热时，加入干红辣椒丝、酱油、盐、醋翻炒几下。接下来，倒入剩余的鸡汤和鱿鱼，煮沸，加入湿淀粉勾芡，加入葱末，淋上香油，起锅，加入，即可食用。

麻婆豆腐
材料：豆腐三块、牛肉末一两（约40克）、豆瓣酱、辣粉、豆腐末、蒜末、姜末、辣椒粉、汤适量。
做法：
1、豆腐切成小丁，用盐腌制，沥干水分。
2、油烧开后，将牛肉末和豆瓣酱一起炒香，然后加入辣粉、豆瓣酱、姜米、辣椒粉炒香。
3. 加入豆腐和少许高汤，用小火煮滚，然后加入生粉勾芡。浓稠后，撒上胡椒粉即可食用。

水煮牛肉
[主料]牛肉500克。去掉笋尖100克，蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、丹县豆瓣酱20克、酸汁10克、盐2克、胡椒粉3克、植物油75克、料酒10克、料酒15克黄豆粉适量，鲜汤50克。
【制作方法】将牛肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。加入盐、水黄豆粉、酱油拌匀。将生菜尖切成约6厘米长的薄片。蒜苗切长约4.5厘米的段，郸县豆瓣切细片。炒锅置旺火上，油烧热，加入辣椒炒至深红色，捞出切碎很好。锅中加入豆瓣酱，将切碎的辣椒和蒿尖翻炒几下，加入鲜汤，加入料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断掉，捞出将竹笋尖和蒜苗放入窝盘中。将肉片抖匀，放入锅中。当它沸腾时，将它们展开。煮熟后，将它们从锅中取出。用盘子上的盘子盖住它们。撒上辣椒末和花椒面，然后淋上滚烫的油。服务。
【特点】 色红味浓，麻、辣、鲜、嫩、辣。

重庆麻辣火锅
【原料】牛肚250克，牛肝100克，牛腰肉100克，瘦牛肉（背里脊肉）150克，牛脊髓100克。新鲜蔬菜1000克，大葱50克，青蒜苗50克，香油40克，芝麻油4克f 味精、辣椒粉40克、姜末50克、胡椒粉4克、精盐10克、豆腐脑40克、酱油100克、丹县豆瓣125克、料酒15克、熟黄油200克、牛肉汤2250克。
【制法】将毛肝用清水冲洗漂净，切成一厘米宽的长片，用冷水冲洗干净。将肝脏、腰肉和牛肉切成又大又薄的片。将洋葱和蒜苗切成7至10厘米长的段。新鲜蔬菜（叶白、芹菜、卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。将豆鼓、豆瓣酱切成小块。将炒锅置于中火上，加入75克黄油，煮至熟（约180℃）。加入豆瓣菜，炒至酥脆。加入姜末、辣椒粉、花椒炒香。加入牛肉汤，煮至沸腾了。移至高温处。将料酒、豆鼓、酒酿汁置火上，煮沸出味，撇去浮沫，即成火锅卤料。将芝麻油和味精分开，分成4份，拌入4个酱盘中浸泡。吃之前）将腌料煮沸即可食用。将各种肉类和蔬菜配料分别放入盘中，同时配以125克精盐和黄油。除脊髓、洋葱、蒜苗必须先放入火锅外，其他原料均先放入火锅。客人来了，想吃什么就吃什么。焯水，根据汤的味道加入适量的盐和黄油。
【特点】 香辣鲜嫩，味道丰富，自己煮着吃，乐在其中。

胡椒鸡
【原料】嫩鸡一只（约500克）。花椒3克，葱10克，生姜各10克葱、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。
【制作方法】嫩鸡去掉头、颈、翅、脚，洗净，沥干水分。将姜、葱、料酒放入烧开的汤锅中煮至熟。取出后放入冷开水中冷却。捞出沥干水分，去掉鸡骨，改成片（或条、丝、块）装盘。花椒去掉黑籽，葱洗净切花，拌匀加少许盐，剁成细粉，放入小碗中，加入酱油、盐、香油、味精和凉鲜汤，拌匀制成花椒，浇在鸡肉上。芯片上准备好了。
【特点】 忧郁咸咸，口感软嫩，清爽可口。

葱香辣鱼
[Ing【原料】鲜鱼400克。洋葱50克，盐5克，料酒20克，姜15克，植物油500克，泡椒15克，鲜汤50克，酱油10克，白糖15克，醋5克，香油、辣椒油各5克，花椒粉2克。
【制作方法】将鲜鱼洗净，切成长6厘米左右、宽2厘米左右的条。与盐、料酒、姜、葱、胡椒粉拌匀。腌制调味后，将汁水和姜葱全部去掉。 。锅置旺火上，加入植物油加热至200℃左右，放入鱼条煎至变黄，捞出。倒掉锅里的油，锅中另放入植物油烧热，将葱炒香，然后加入姜片和辣椒段，加入鲜汤、盐、酱油、料酒和一点糖和醋，然后等待将鱼条煮沸，用中火煮至汁液浓稠，几乎收干。加入芝麻油和辣椒油，从锅中取出，放在盘子上冷却。食用时，将葱放在盘底，上面放上鱼条，去掉姜片和辣椒段，将原汁淋在鱼条上即可食用。
【特点】 色泽黄亮，质地软脆，咸鲜可口，葱香微辣。

豆瓣青鱼
【原料】 新鲜鲫鱼三条（每条约150克）。丹县豆瓣20克，料酒10克，盐5克，姜10克，葱10克，蒜10克，酱油5克，白糖10克，醋10克，150粒鲜汤克，植物油500克，淀粉15克。
【制作方法】鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏后，在鱼身两侧各各切两刀，涂上料酒和d 盐腌制。丹仙豆瓣切细。将姜、蒜切丝，葱切成细小花。将炒锅放在高温上。油烧热（约2000℃），放入鲫鱼略炒，捞出。锅中留75克左右的油，放入下丹县豆瓣、姜、蒜。香井转红时，放入鲫鱼；鱼汤、酱油、盐、糖。转小火煮至鱼熟透出香味。将鱼取出并放在盘子上。用大火收汁，使酱汁变稠。加入醋，翻炒。翻转，撒上葱花即可食用。将其倒在鱼上即可食用。
【特点】 色泽红亮、咸、微辣、微甜、酸；肉嫩。

泡菜鱼
[原料] 新鲜鲫鱼三条（每条约150克）。腌青菜50克。泡椒15克，姜、蒜各10克，姜、蒜各15克葱、植物油5克、酸汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作方法】鲫鱼去鳞、去鳃，开膛破肚，去掉内脏，洗净，在鱼身两侧划几刀。将腌好的青菜切成1.5厘米长的细条（只用青菜头）。将辣椒、姜、蒜泡软，切成细末。将大葱切成细小花。将炒锅放在大火上，倒入蔬菜，然后。将油烧至200℃左右，将鲫鱼煎至两面微焦，沥干部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，将辣椒、姜、蒜、蒜泡软。果汁和葱带出香味。然后加入料酒、酱油、汤等，将鱼推回去起锅，中火烧开，加入酸菜煮约10分钟（煮的过程中翻面），待鱼香时，取出装盘。加入葱花和香油，勾芡，将汁淋在鱼身上。
【特点】鲫鱼肉质细嫩，咸鲜可口，微酸微辣，具有浓郁的四川地方风味特色。