地锅鸡是一道中国传统名菜，起源于苏北、皖北、鲁南交界的徐州、苏州、济宁等城市。主要原料是鸡肉、辣椒、白面粉和玉米粉。味道清新醇厚。蛋糕借用了蔬菜的味道，蔬菜借用了蛋糕的香气。

以前，微山湖上作业和休息的渔民，由于船上条件有限，常常用一个小土炉，炉子上坐一个铁锅，下面垫几块干木头，做一个小泥炉。生火，然后他们就会按照家常的方法生火。当一锅食物煮熟时，锅的两侧都铺满了面条，于是这种三餐合一的烹饪方法就诞生了。

地锅菜的汤汁较少，味道鲜醇，饼借了蔬菜的味道，蔬菜的味道食品借用糕点的香气，具有松软、干香的特点。如今，一些厨师改进了传统地锅菜肴的制作方法，推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅美食。

电饭锅炖牛肉

主要原料

牛肉500克

玉米油20克

水1000克

辅料

花椒适量

八角2颗

6片生姜适量

葱1根

酱油适量

电饭锅炖牛肉的方法

1.

牛肉洗净

2.

洗净的牛肉切块

3.

锅中放入水放入葱、姜（3片），放入花椒、大料材料

4.

将切好的牛肉放入锅中煮一会儿，焯去血水。

5.

焯水的牛肉冷水洗净

6.

洗净的牛肉晾干

7.

8.

洋葱切片，姜切片，大料2颗（焯牛肉用）

9.

锅里的油热了，放入葱、姜、大料，下锅煸炒

10。

把牛肉控一下入锅翻炒

11.

滴点酱油

12.

翻炒翻炒

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13.

将水浇在牛肉上，焖30分钟

14.

将炖好的牛肉放入苏泊尔电饭锅中，继续煮

家常牛排骨材料：

牛排骨500克，土豆两个，姜片少许，适量大葱、白糖适量、盐少许、鸡精少许、醋一勺、香菜一小把、辣椒一个

自制牛排骨的做法：

第1步

首先将牛肉浸泡用水泡一下，去掉血水，切成均匀的大小。小块的时候，当然牛肋骨块肯定比排骨块大，不过没关系，因为牛肉容易缩水！

第2步

牛肋骨加入凉水焯一下，中火即可

第3步

煮的时候会有血沫，用勺子撇去即可

第4步

牛肋骨焯水后，用温水洗净，去掉表面残留的血水牛肋骨。洗掉浮沫，煮出来的排骨就好吃，汤汁就干净了！

第5步

这些是调味料。大葱只要不用切就用一半（目的是方便炖完后把葱去掉）。如果月桂叶很大，请使用半片。 、八角4个、桂皮1小块、草莓1个）

第6步

锅中加入15毫升植物油，将油烧热，喜欢吃辣的人这时候可以炒两勺郫县豆瓣酱

第7步

加入八角、草果、桂皮、香叶，稍微翻炒一下，

第8步

加入牛排骨翻炒

第9步

加入生抽，老抽翻炒均匀

第10步

加入20克冰糖

第11步

继续翻炒-炒一会儿，直到冰糖融化

第12步

然后加入约2000毫升的热开水

第13步

加入葱、姜、料酒，将水烧开，盖上锅盖，转小火煮1个半小时

第14步

当牛肉排骨煮45分钟或1小时，可以加适量的盐。

第15步

这样直到筷子能从牛肋骨处插入肉里，就完成了！

准备材料：牛腩500克，海德一袋ilao番茄火锅底料，水适量，葱、姜、辣椒适量，炖肉材料适量。

方法：

1.将买来的牛肉提前用水浸泡2小时以上，切成大小适中的块，将牛肉放入冷水锅中，煮至变色后取出，盖上水。洗掉身上的泡沫。

2.准备好葱、姜、辣椒、炖肉的材料。锅烧热，加入油，将葱、姜、辣椒放入锅中，加入炖好的肉料，炒香。

3.加入海底捞番茄底料翻炒片刻。倒入适量的水。水沸腾后，加入牛肉，煮30分钟。 30分钟后，加入适量盐调味。然后就可以冲洗火锅了。

主要原料：牛肉500克

辅料：调和油、盐、元珍糖、老抽、姜、干辣椒、香菜、黄酒适量。

方法：

1．制作一块牛小腿。

2.将牛肉切成方块并放在一边。清洗并沥干。

3.将干辣椒切成丝，加热后泡在水里。蒜叶和香菜切段，姜切片备用。

4.锅中油烧热至70%热，加入沥干的干辣椒、蒜叶、香菜和姜片炒香。

5.倒入沥干水分的牛肉，加入调味料调味。

6.一次加入足够的水，用中火炒，盖上锅盖，煮至肉嫩香。

7.取一块面团，压扁，贴在锅的边缘和盘子的顶部。所有糕点都贴好后，盖上锅盖，小火煮至糕点熟透后即可食用。

首先将买来的牛肉用清水洗净，去掉牛肉表面的血水。

第二步：将洗净的牛肉放入盛满水的盆中。大约每半小时换一次水，直到将牛肉中的血全部浸出。此步骤大约需要两个小时左右。

第三步：用刀将牛肉切成大小均匀的小块，放入锅中。然后锅中加入适量的水，没过牛肉。继续往锅里加入适量。加入葱、料酒和姜片，大火将锅中的水烧开。

第四步：水烧开后，用勺子撇去水面的浮渣，关火取出牛肉块，将表面的浮渣冲洗干净牛肉块用热水。

小提示：这一步一定要记得用热水把牛肉表面的泡沫冲洗干净。请勿使用冷水。用冷水可以让泡沫中的污垢再次进入牛肉中，并将其炖出。牛肉的质地不会很嫩。

第五步：炒锅加入适量食用油，大火烧热，加入适量八角、花椒、小茴香、香叶、姜、葱到锅中，然后将它们添加到锅中。炒香。

第六步：香料炒出香味后，将之前加工好的牛肉沥干，放入炒锅中继续炒至牛肉表面微焦，然后倒入锅中。倒入足够的热水，然后加入适量的生抽，大火将牛肉焖熟。

第七步：锅里的水再次沸腾后，将煤气灶调至中火，继续煮牛肉。约30分钟后，揭开锅盖，加入少量食用盐。 ，继续煮约90m几分钟后出锅，一道鲜嫩可口的炖牛肉就做好了。

地锅肉是一道菜名，是用牛肉做的一道家常菜。

地锅肉材料：

牛腩（选择带筋的部分）各400克，胡萝卜，地锅饼10个。

调料：八角、生姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、胡椒粉、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，生抽1500克。高汤和4克切碎的韭菜。

地锅猪肉的准备：

1.将牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲洗1小时，去除血迹。

2.炒锅烧热，加入50克色拉油，烧至70%热时，加入葱、姜炒香，加入牛腩，小火炒至肉开始变白，添加八角、胡椒加入肉桂粉、豆瓣酱，继续小火炒香，加入高汤和酱油，大火煮沸，小火煮90分钟。起锅备用。

3.将胡萝卜切成10克左右的滚刀块，入锅煮熟，捞出放入锅中。

4.将剩余的色拉油放入锅中，加热至50%至60%热。加入煎饼，小火煎3-5分钟，直至一侧呈金黄色。将其取出并放在一边。将处理好的牛腩倒入地锅周围的锅中，上面撒上香葱，上桌后点燃锅下的酒精。

1.美味地锅茄子：先将茄子洗净去皮切成菱形，豆角切丝切段；将面条与温水混合，使其尽可能柔软。和成面团并静置；锅里放油炒香白洋葱和蒜末，加入豆角翻炒，加入生抽、老抽和水。几分钟后，加入茄子炒软，加入老抽、糖和蚝油。鸡精、盐、开水适量；将醒好的面团分成几块，擀薄，贴在锅边，小火收汁，加入香油；煮五分钟，豆子碧绿，软而不烂，茄子汁鲜香，汤汁如饼。这很美味。

2.地锅粉丝炖鸡：先将鸡肉斩成小块，粉丝选宽粉丝，提前用冷水泡软；锅里放油，煸香韭菜、姜、蒜、八角、干辣椒、花椒，等香味出来，倒入洗净的鸡块，加入调味糖、盐、红烧酱油、白葡萄酒;搅拌-炒鸡块，炒久了鸡块会出油，焦了，然后加水，小火煮半小时；玉米粉加温水揉成软面团，擀成小圆饼，等鸡肉炖三十分钟，加入泡好的宽粉，搅拌均匀，如果这时候没有水多了，加水，把煎饼沾水贴在锅边继续煮十五分钟；时机成熟时加入青椒块，炒匀尝咸味，待汤收紧即可。

3.地锅辣鱼：将鱼洗净，切块，放入碗中，加料酒、盐、五香粉拌匀，加淀粉少许；油锅烧至七成热时，用大火将鱼块炸至金黄捞出；加入面粉和玉米粉用温水混合，醒发面团备用；调整e酱，碗中加入生抽、老抽、蚝油、蒸鱼酱油、盐、香油、料酒、水；锅内放入适量油，放入姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入鱼片炒香炒两分钟，倒入拌匀，将酱汁继续翻炒十到十五分钟，同时将锅贴在锅壁上拉成牛舌形状；转大火收紧汤汁。待汤变少，大饼锅贴熟时，撒上香菜点缀。

4.地锅鲜牛肉：锅中烧开水，将牛肉片用冷水焯一下，捞出。将土豆去皮切成不规则的块，小葱切段，大蒜压扁；将它们放入沸水中焯一下。将西红柿切块，去皮，切块他把肉切成小丁；锅里放油，放入葱，爆香蒜瓣，加入西红柿丁，炒出汤汁，加入豆瓣酱、花椒、八角、香叶，倒入牛肉翻炒——大火炒熟，加水煮四十分钟；这期间揉面团，用适量低筋面粉，温水融化酵母，一点一点倒入，形成柔软的面团。将面团静置四十分钟，分成小剂子，擀成长条，放在锅壁上。 ，一半的饼都泡在汤里了，不用担心；这时，牛肉煮成浆状，加入盐、生抽、土豆块，搅拌均匀，继续煮十几分钟，饼熟了，土豆也熟了；像汤一样多汁的话，可以把煎饼翻过来，让两面的汤都吸干。

整体牛肉宴是一道历史悠久的中国美食。以牛肚、牛柏叶、牛心尖为原料，可制作出不同风味的小吃，可下酒享用，也可作为夜宵。其特点是牛柏叶的黑膜不去，清爽脆嫩，能健胃。

红烧牛头、卤牛肉的做法

这道菜一般以半个牛头为份，配以尖角。其体大、色鲜红、纤维细。 ，厚实有嚼劲，非常适合作为招牌菜。

提前准备：

1.牛头处理：先将头切成两块，用流水冲洗12小时，然后放入沸水中煮30分钟左右，将出血泡沫挤出，除去。继续冲洗2小时，吸干水分，备用。

2.红烧牛头：将牛头卤水烧开，加入牛头，煮o大火煮约25分钟，然后转小火浸泡2小时。

送餐流程：

取出一块牛头，用刀在牛肉上粗略划几刀，放入大托盘中，用刀叉，与辣椒酱、孜然粉、黑胡椒汁、牛肉汁各一盘即可食用。

咸味牛头卤水

由于牛头的采购成本较低，一些酒店用这种食材制作特色牛头菜肴，并在常压容器中供应。表，这个卤水是专门用来腌牛头的。熬汤时大量使用了南姜、香茅、玫瑰酒等南方卤水常用的调料，将牛头浸泡得香气扑鼻，吃到一点也不觉得腻。你心满意足。 。

盐水生产：

1．牛骨汤：将15斤牛腿骨放入沸水中煮5分钟，捞出全部打出血沫，沥干水分，放入烤箱（底火200℃，面火220℃）烤30分钟至香，即可入锅（骨头可根据锅的规格更换） ，加入40斤水，用大火煮沸，然后改成小火煮，每2.5秒每小时加水25斤，共3次。每次加水后，先用大火煮沸，然后转小火慢慢煮。 10个小时后，就变成乳白色的牛骨汤了。关火放凉，滤去杂质，就100斤左右了。

2.煮黄油：将雪花牛肉表面厚厚的一层黄油刮掉。一般每10公斤雪花牛肉可得黄油3-3.5公斤。将5公斤黄油放入锅中煮沸，然后加热至60%热量。加入葱、姜片和大蒜，炒至变色并烧焦。这黄油将不再有鱼腥味。除去杂质，备用。

3.调卤水：牛骨汤中加入香料包（含八角、月桂叶、肉桂、小茴香、丁香各10克，高良姜、香茅、栀子各50克）大火烧开后，转小火焖煮。 2小时。待汤变成金黄色时，加入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰酒500克，搅拌均匀，煮约2小时，加盐、味精、调味各700克鸡粉，倒入煮好的黄油，继续煮约3小时至油水融合，即可关火即可食用。这个卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。

制作要点：

1．加水，一次煮十个小时。骨汤的蒸发量会太大。如果挂后加水，骨头汤的味道就会淡化d. ，这样加水三次，煮出来的骨头汤会更醇厚。

2.不要使用太多香料。 100斤卤水里总共要放入200克香料，才能凸显牛肉的原汁原味。

3.这种盐水的黄金使用期是5天。卤水颜色鲜红，味道醇厚。此后，颜色和香气逐渐褪去，因此需要每5天补充一次骨头汤。加入香料，加入黄油，同时加入8-10斤炸好的牛排骨，炒香。

红烧牛杂

刁牛骨汤：

将15斤牛腿骨放入沸水中煮5分钟，将血沫全部挤出，并去除剩余的骨头。水，放入锅中（骨头可根据锅的规格更换），加水100斤，小火慢慢熬成牛骨汤，关火放凉，滤出杂质。

调整盐水：

将调料包加入牛骨汤中（含花椒15克、八角20克、香叶9克、肉桂15克、茴香17克、丁香4克、8粒）草果克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、肉豆蔻20克、砂仁15克、高良姜、香茅、黄栀子各50克，葱、姜各100克）大火煮沸后，转小火煮2小时。汤变成棕色时，加入2瓶白酒、2斤冰糖、4瓶生抽、1瓶鱼露。搅拌均匀，煮约2小时。期间不断搅拌直至冰糖完全融化。加入盐、味精、鸡粉调味。

制作过程：

将牛肉、牛杂洗净，分别捞出，放入盐水桶中，大火煮沸，小火焖约4小时，然后关机然后将其放入汤中浸泡过夜，备用。

西北一级牛肉

出品：西北风味酒楼张向前

这道菜我们用的是牛筋和牛肉，不仅具有牛筋的柔软，牛肉的口感，有排骨的嚼劲；口味上，使用了三种酱料，使成品菜充满酱味。

主料：牛筋1公斤、牛腩5公斤、西兰花50克。

调料：A料（生姜100克，花椒、小茴香各5克）、姜片、料酒各20克； B料（葱姜片各20克，郫县豆瓣酱100克，海鲜酱50克，干辣椒5克，辣酱、蚝油各10克）；、C料（200克）东固一品鲜酱油、盐20克、白糖10克、鸡精5克）；青蒜段、美椒10个每段克，色拉油30克。

制作方法：

1、牛筋洗净，用清水浸泡30分钟，捞出入沸水中焯一下，捞出放入高压锅，倒入1.5公斤水，倒入A料，大火压50分钟，取出放凉，切成2厘米长条。

2.牛里脊肉切成3厘米见方的块，用水冲洗20分钟；将姜片和料酒放入沸水锅中，将牛里脊肉块焯水，捞出冲洗干净。

3.将色拉油倒入锅中。当50%热时，加入材料B，炒香。加入牛里脊肉块，炒1-3分钟。倒入水（盖住水）。以牛肉为主），加入材料C，以大火煮滚，然后转小火煮35分钟，离火放凉。

4.上桌时放排骨150克、牛里脊肉250克锅内倒入300克原炖牛肉汤，大火煮2-3分钟，起锅。放入盘中，饰以甜椒段、青蒜段和焯过的西兰花。

脆皮牛肉

【配料】

牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，1克精盐、清汤80克、面包屑50克、花生油1000克（实耗75克）。

【制作方法】

1.将鸡蛋打入碗中打散，倒入热锅中，加入少许花生酱，炒成片状。

2.将牛里脊肉洗净，去掉筋膜，剁成肉末，放入盆中，加清汤、2个蛋清、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌至成为牛肉泥。

3.将牛肉泥分成几份，铺在湿干净的布上，形成长方形，中间放一个煮熟的鸡蛋。他剥去，卷起布，放入鱼盘中，放入笼子中，用大火蒸熟，取出。取下布并让其冷却。 1个蛋黄打匀，均匀铺在牛肉卷上，滚上面包屑，轻轻压紧。

4.将炒锅开大火，倒入花生油，煮至熟。加入牛肉卷，煎至外壳变黄。取出沥干水分，切片放入盘中，边上放上番茄酱即可蘸取。食物。

【特点】

色泽金黄，外壳酥脆，肉馅鲜美。

金牌特色水煮牛肉

特点

牛肉采用水煮的方法煮熟、熟成。成品菜肉嫩滑嫩，可搭配自制酱汁食用。牛肉的原汁原味非常突出。

准备

1.将150克牛前腿洗净，去掉筋，切成大小均匀的20块，加盐、味精各5克，腌制入味，然后加入木薯淀粉15克并搅拌均匀。

2.锅中放入开水，将牛肉片快速汆烫15秒，捞出装盘，配上50克自制酱料。

木薯淀粉

木薯淀粉是从木薯根中提取的淀粉。加水煮熟并加热后会变得透明，质地富有弹性。

自制酱料

山西老陈醋、威星酱油、丝边辣椒酱（福建永定县夏阳镇特产）、冰糖水混合即可比例为1:1:1:2。

牛肉丝

销售特色

这道菜味道真棒。将牛肉炖熟，然后裹在准备好的面糊中油炸。 ，口感外脆内嫩。

亲爱的

1.取淀粉3公斤，加入糯米粉1750克，玉米淀粉和面粉各750克，泡打粉20克，搅拌均匀。

2.取混合粉100克，加水100克，10黄豆油1克，辣鲜3克，拌匀，调成糊状。

炉子

1.将5公斤牛肉、黄瓜条放入不锈钢大桶中，加水没过牛肉，加入黄豆酱油2.5公斤，味精、鸡粉各200克，王守义用十三香1小盒调味，大火煮沸，转小火煮2.5小时。

2.将炖好的肉切成0.5厘米厚的片。取5片，拍上一层薄薄的玉米淀粉。

3.锅内放入1公斤色拉油，加热至50%热，将牛肉均匀地卷入面糊中，入锅煎至金黄色，捞出，切成三份，用煎好的土豆。只要松开底部即可。

烤牛鞭

【原料】主料：牛鞭250克，姜、葱各10克，西兰花50克。调料：花生油50克、花生油10克味精12克，胡椒粉少许，老抽5克，香油5克，湿玉米淀粉适量，清汤50克，料酒10克。 - 【制作方法】

1.将牛鞭煮透，乌鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切块。 2、牛肉鞭加水和料酒烧开，小火煮至收味，备用。 3、锅中烧热油，加入姜、葱，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉和老抽，煮至香味浓郁。用湿玉米淀粉勾芡，倒入香油。服务。

烤辣椒大片牛肉

用料：烤辣椒250克，红烧牛肉100克。

材料：香菜、蒜籽、泰国胡椒。

调料：盐、味精、鸡精、辣椒、蒸鱼鼓油、香油、Y一品香酱油。

准备工作：

1.红烧牛肉切片，加入多余的油，备用。

2.锅中烧热油，加入蒜籽和泰椒炒香，然后将煮熟的辣椒放入锅中翻炒。

3.加入腊梅子、腊梅子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，然后加入预留的牛肉，加水3克，煮半分钟。

4.淋上香油即可食用。

特点：

烤红辣椒独特的甜辣味渗透到大块的红烧牛肉中，鲜香可口，甜辣适中，让人食欲大开。

胡椒味牛舌

【原料】

主料：牛舌1000克

调料：花椒10克、酱油克50克、葱15克、姜15克、白糖20克、腌料2000克、盐10克

【制作方法】

1.洗将牛舌放入盆中。将花椒、盐炒香，将牛舌放入盆中拌匀，腌制4小时以上。

2.将牛舌取出，放入锅中，用开水稍微烫一下，取出撕去舌皮，用刀纵向切成两半，然后用清水冲洗干净。

3.倒掉锅里焯水，加入牛舌、原卤水、葱、姜、花椒、酱油、盐、糖。用大火煮沸，然后改中小火煮约2小时。待牛舌酥脆后，取出晾凉。

4.吃的时候可以根据需要把刀换成各种形状，把原来的卤水浇在上面。

水煮牛肉

【主料】

主料：牛肉250克 辅料：芹菜、生菜叶、青蒜 调料：姜、葱、蒜、豆瓣热酱油、酱油、淀粉、盐、味精、花椒、干红辣椒、食用油 【制作方法】

1．将牛肉切成片，加少许酱油和水淀粉打成浆；

2．芹菜洗净切段，青蒜拍斜切成小段，生菜叶洗净切段；

3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱用刀切碎；

4.锅中放入少量油。当油热时，加入辣椒豆瓣酱。炒出红油后，加入葱、姜、蒜翻炒几下。添加少量水。锅烧开，加入少许盐和味精。然后加入青菜生熟后捞出，放入碗中。将煮好的肉一块一块滑入锅中。待肉变色熟后，连同汤一起放入碗中；

5．将锅洗净烧热，将花椒和干红辣椒倒入锅中起锅，炒至酥脆，倒在案板上，压碎，撒在熟肉片上；

6.起锅，倒入少量油，烧热后浇在肉片上。

如果没有生菜叶和青蒜，也可以用菠菜

炖牛爪

【用料】

12牛蹄、干净胸母鸡1公斤、干贝15克、肘子500克、白菜500克、葱50克、精盐10克、姜25克、炖酱25克、料酒250克、冰糖15克、香油75克、味精5克、​​50克黄豆油1克，花椒面2.5克，鸡油15克，熟芝麻25克。

【制作方法】

1.将牛蹄壳碾碎，在火上烧皮，用水泡软，刮净，加水加大葱，姜末，放入锅中，将牛蹄煮至去骨即可，冷水中捞出骨头，切掉手掌，剥去皮用水将手掌底部粗糙的皮肤，修去周围的边缘，然后用葱，姜，料酒，沸水煮两遍，仍然浸泡在冷水中。

2.用嫩心换油菜；将鸡肘放入沸水中煮熟，冷水中刮干净，将鸡肉切成4大块；洗净扇贝；大葱去皮切段，姜去皮切片；将冰糖捣碎。

3.将大砂锅放在竹篦子上，将牛爪放在篦子上，加入鸡肉、肘子、干贝（用干净布包好）、葱、姜、水、盐、料酒250克、炖汁、胡椒粉，煮沸，撇去浮沫，中火煮。

4.炒锅烧热，加入香油，烧热，加入冰糖炒至紫色，加入牛爪汤，然后倒回砂锅中，调至浅色。黄色，盖上盖子。当汁液浓稠且牛腿肉嫩，取出鸡肉、肘子、干贝、葱、姜。将牛腿肉倒入锅中，加入味精和鸡油，勾芡汁。从锅中取出并添加盘子。

5.将炒锅烧热，加入豆油。 40%热时，加入油菜心，翻炒几下，加入少许汤、盐、料酒、味精炒至熟，整齐地放在牛爪周围。 ，撒上烤芝麻即可食用。

【原料】

色泽半透明，质地糯，味道浓郁。

红烧牛脑

【原料】

牛脑1500克，姜5克，葱50克，八角4个，黄酒25克，酱油120克、味精1克、白糖25克、植物油75克、干辣椒2克、香醋1克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、精盐1克。

【制作方法】

1.将牛脑洗净一次，撕去血筋，冲洗干净，用开水烫一下，捞起，切块切成小块；将生姜洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，放入少许开水中浸泡。 。

2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，加入姜块、葱、八角、干辣椒略炒。加入牛脑，用黄酒煮，加入酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，然后加入适量的水，盖上盖子，煮至汤汁浓稠，牛脑出锅很温柔。倒入泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾芡，搅拌均匀即可装盘。

【特点】

色泽红润，牛脑软烂，咸辣。

红烧牛舌

【配料】

牛舌2000克，米酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克、姜5克、白糖40克、葱15克、1根湿淀粉0克，植物油500克（实际消耗：100克），青蒜5克。

【制作方法】

1.将牛舌刮净洗净，切成小块，入沸水中焯一下，捞出；将土豆洗净，去皮，切成小块，放入80%热植物油锅中煎至外皮酥脆、呈黄色，倒入漏勺中沥干水分。除去油污；将生姜块洗净并拍松。

2.砂锅烧热，倒入牛舌块，加水盖过，加入姜块、葱段、酱油、糖、精盐、黄酒煮沸。加入八角，盖紧，转小火煮至80%软，然后加入土豆片继续煮至烂烂，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜末即可食用。

【特点】

咸鲜可口，酥脆香浓。

干拌牛肉

【原料】

蜜蜂150克f、炸花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，糖1克，胡椒粉，味精各少许。

【制作方法】

1.将牛肉洗净，入沸水中煮，捞出晾凉后切片；大葱切成2.5厘米长的段；将花生磨细。

2.将牛肉片放入碗中，先加盐拌匀，再加入辣椒油、糖、酱油、味精、花椒粉再次拌匀，最后加入葱、炒花生（或炒芝麻）种子）），搅拌均匀，盛入盘中。

【特点】

麻辣鲜美，酒饭皆宜。

干拌牛头

【原料】

牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、料酒、味精各适量谷氨酸盐和精制盐。

【制作方法】

1.锯掉牛头的角，用火烧掉皮革表面，刮掉牛角。他用刀将表面烧焦，直到没有毛根。烧的时候要从上往下烧，注意不要烧伤皮肤。煮沸后，将皮泡软，用刀刮干净，洗净，将整个牛头放入锅中煮至能去骨时，取出，去骨。去骨的时候要保持牛头的形状，不要弄乱。放入水中再刮一遍，去除边缘不干净的地方和破损的部分，并用水洗去胶味。

2.将牛头肉与葱（整条）、姜（打散）、酒、水一起煮，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.食用时，将牛头切成薄片，大葱切成马耳状。先将牛头肉加盐、味精拌匀。加盐后，加入葱、花椒粉和辣椒油。

【特点】

皮酥肉烂，味道香辣可口。

【注】

最好把骨头去掉，然后用白焖汤焖一下，然后拌匀。也可以去骨后放入红焖汤中焖食。另外，这道菜也可以用羊头。

什锦辣牛肉

【原料】

牛小腿750克，黄酒25克，葱15克，酱油50克，芝麻5克，芝麻1克精盐30颗，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱15克，清汤1500克，姜10克。

【制作方法】

1.将牛腱洗净，切成两块。用冷水浸泡1小时，然后捞出。将其放入汤锅中。加入清汤、葱、姜、花椒、黄酒。用大火煮沸并撇去泡沫。 ，转小火煮3小时。当牛肉嫩至90%时，捞出，沥干汤汁冷静。

2.将芝麻炒香，放凉；葱洗净切块；将干辣椒粉放入碗中，加适量开水润湿，倒入80%热香油拌匀。将花椒放入锅中，用小火烤至棕色，取出磨成粉，与辣椒油、糖、精盐、味精、花椒粉、酱油混合，制成辣酱。

3.将煮熟的牛肉切成长方形片，放在盘中，淋上辣酱，撒上熟芝麻和葱末，拌匀即可食用。

【特色】

牛肉鲜嫩，麻辣鲜香，佐酒最佳。

姜丝拌百叶

【材料】

牛肉百叶500克，姜丝15克，葱，姜，蒜泥，酱油，料酒，白糖，味精，醋，香油适量，还有清汤。

【制作方法】

1.将牛百叶用水焯一下，捞起放入冷水中。刮掉黑色薄膜并用清水清洗。当牛肉百叶窗变成雪白时，沥干备用。

2.炒锅置中火，加水，煮沸，加入葱、姜、牛百叶、料酒，煮约4小时。待牛百叶达到八成熟时，捞出沥干汤汁。冷却后，切成细条（越细越好）。

3.炒锅置中火，加入清汤，烧开，放入牛肉百叶，烫一下，沥干汤，冷却盛盘，加入姜丝、蒜末、酱油、糖、醋、味精、香油打成汁，浇在牛肉百叶上。

【特点】味道鲜美可口，下酒佳品。

白切牛肉

【原料】

牛腱600克、白酱油25克、红辣椒丝20克、味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜末10克，精盐1克，葱10克，姜5克，八角2个，黄酒10克。

【制作方法】

1.将牛小腿洗净，冲去血水，用开水烫一下，放入锅中，加水盖过，大火烧开。烧开，撇去浮沫，加入黄酒、八角、姜块（打散）、葱段、精盐，盖紧，转小火煮至酥脆，以能出锅为佳。用筷子扎破，起锅晾凉，取出牛肉。

2.将牛肉切成薄片，整齐地排列在平板上，将白酱油、味精、香油放入碗中拌匀，淋在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜末，并服务。

【特点】

牛肉色泽灰白，地道，酥脆，d 香。

什锦牛肠

【配料】

牛肠500克，精盐25克，葱25克，酱油12克、姜片15g、香醋5g、八角2g、香菜段5g、小茴香2g、红辣椒丝5g、桂皮2g、白糖5g、丁香2g、明矾5g、豆蔻2g、香油5g克。

【制作方法】

1.先将牛肠用清水洗净，放入盆中，加入明矾、精盐，反复搓洗，除去粘液和黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞出起来，然后用清水清洗。 。

2.铁锅烧热，倒入足够的水，放入牛肠，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻放入纱布袋中扎紧，放入锅中，加入葱、姜片、白糖大火烧开，小火煮至熟透，捞出沥干汤汁，冷静。

3.将牛肉肠切成细条，装盘，淋上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝、香菜段即可食用。

【特点】

香浓可口，佐酒尤佳。

夫妻肥片

【原料】

牛肉500克，牛杂500克（牛肚、肝、心、舌、牛肚、头皮）、炸花生粉30克、卤水500克、酱油30克、香油20克、花椒5克、味精1克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、精盐30克、料酒10克、辣椒油适量。

【制作方法】

1.将新鲜牛肉、牛杂洗净，切成6厘米宽的条，放入锅中，大火煮沸，除去浮沫，捞出。

2.炒锅置中火，加入老卤500克，加入调料包（内含p）花椒、桂皮、八角），加入适量水和料酒，加入牛肉、牛杂，大火煮沸，撇去浮沫，改小火煮18至20分钟，关小火，煮至牛肉和牛杂熟而不烂，取出放凉。

3.取一个碗，舀入原卤水，加入味精、辣椒油、花椒粉、酱油调成酱汁。

4.将冷却的牛肉、牛杂切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片，拌匀，淋上酱汁拌匀，装盘，撒上酥脆花生粉、香油即成。

【特点】

色泽靓丽、质地细嫩、味辛辣、香气浓郁。

干炒牛肉

出品：张超

这道菜是由干炒牛肉改良而来。牛肉上浆后，过油，油炸，然后炒。成品菜肉质干香，回味无穷。

初始处理：

1.将250克牛腿肉切成0.5厘米厚的片，与15克姜汁、2克盐、1克白胡椒粉拌匀。然后加入1个鸡蛋的蛋白和10克玉米淀粉调浆；蒜苗、芹菜梗各50克，切成5厘米长的段。

2.锅中放入1公斤色拉油。当40%热时，将牛肉片放入锅中。取出它们并迅速将油温升至 70%。再次加入牛肉片。煎至外面稍硬，里面可以用手捏破。去除并控油。

开始：

锅中放入50克色拉油。待50%热时，加入干豆豉15克，炒香。然后加入40粒花椒和干辣椒。将20克辣椒炒至枣红色，加入10克复合豆瓣酱，炒出红油，加入葱米各5克，姜饭、蒜米炒香，加入蒜苗、芹菜，大火炒几下，加入炒好的牛肉，加盐5克、味精2克、1粒调味。克糖。撒入炒好的蒜末10克，淋上红油10克，即可食用。

复合豆瓣酱：

郫县豆瓣酱500克，泡椒、花椒各150克，一起搅拌，加入葱油250克拌匀。

要点：

牛肉初加工：

这个环节需要注意两点：第一，肉片不要切太多一定要薄，不然炸完就炸了。太干，太硬，味道不好。其次，切肉的时候要轻轻拍打，让肉的质地更加松散。用刀尖在两面戳一些小孔，这样有助于牛肉入味，口感更好。

炒小料：

炒的时候有一个小技巧炒小料：花椒一定要早放。炒得轻，麻味会更大，炒得猛，麻味会减弱。我们既需要麻的味道，又需要香的味道，所以花椒一定要用温油放入锅中，等花椒香了之后再加入花椒。炒辣椒时温度不宜太低。如果油温低，干辣椒很容易吸油，所以一定要在油50%热的时候炒干辣椒。

用复合豆瓣酱调味时：

一定要用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜才会有郫县豆瓣酱的香味，还有郫县豆瓣酱的味道。切碎和腌辣椒的味道。味道。

出锅后撒上炒蒜：

出锅前一定要加点炒蒜，香味会特别浓郁。蒜末一定要切整齐，用清水冲洗干净分几次沥干水分，用文火炒，这样蒜末就松了，颜色也好。

牛肉冻

【原料】

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。

【制作方法】

1.将牛肉洗净，切成块。用火把牛蹄上的毛烧焦，刮干净，用刀顺着关节切成片，在锅里氽烫一下，捞出，与牛肉一起放入汤锅中，加水加入葱结、姜块、米酒、八角，小火煮至牛蹄酥脆、脱骨即可。待汤浓稠时，加入精盐调味，离火，将汤倒入长方形铝盘中，待冷却结冰。

2.切实心牛肉将果冻切块，放入盘中，加入姜丝，淋上香醋。服务。

【特点】

肉冻质地柔软、滑爽、色白、味咸、酸、爽。

帝锅一品牛肉

用料：广式卤水牛筋段、牛舌片、牛片、牛肚条各100克，青、红辣椒片80片克，葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面8根。

调料：

自制酱料100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨汤200克。

准备工作：

1.锅中倒入100克色拉油，加热至70%热，加入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶。炒香，加入自制酱汁调味，加入牛骨高汤，大火煮沸，然后转小火煮5分钟分钟。待汤稍干时，用湿淀粉勾芡。

2.另取一锅，加入30克色拉油，加热至60%热，加入洋葱丝、青蒜段、青红椒片炒香，加盐、味精调味，起锅，加入磨碎的料锅底，放入煮熟的牛筋等，与煎饼一起上桌。

自制酱料：

锅中放入蚝油30克，辣酱、三五火锅底料各15克，番茄酱20克，盐、味精、酱油酱料、红油各5克，糖、料酒各10克，小火焖香。

酸菜牛肉

材料：牛肉250克，300粒酸菜克，蒜末，青椒和红椒各少许，泡椒切碎。

调料：盐、味精、白糖、料酒、鲜汤、玉米淀粉、生抽、香油、胡椒粉适量。

方法：

1.将牛肉片放入碗中，加盐、味精、生抽、料酒、生粉腌制备用。

2.将酸菜洗净切碎，焯水后倒出备用。将腌制好的牛肉稍微焯一下，倒出备用。

3.锅内加油，加入蒜末炒香，加入料酒，加入鲜汤、切碎的泡椒、盐、味精、白糖和生抽调节味道，然后加入酸菜煮5分钟分钟，然后加入牛肉和青红椒煮一会儿，然后从锅中取出装盘。

金蒜籽牛肉块

这道菜结合了中西美食的优点。白胡椒与黄油一起烹调，产生了浓郁的黄油白胡椒风味。辣椒的香气被带出来，搭配牛里脊肉，很受年轻人的喜爱。

主料：牛里脊肉400克。

调料：黄油12克，白花椒2克，大蒜150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油各10克，美极红烧鲜淀粉、色拉油1公斤（约消耗30克）。

准备工作：

1.将牛柳切块，加入鸡蛋和淀粉，加入30%热油，将大蒜煎至金黄色。

2.锅烧热，加入黄油和白花椒炒香，加入蚝油、糖、焖鲜肉和料酒调味，小火炒至浓稠，加入炒好的蒜末，加入牛肉丁翻炒煎至牛肉均匀沾上汁液。

热拌双丝牛肉

【原料】

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，一个香菜少许、精盐、酱油、味精、醋、伍斯特适量尔夏酱和芝麻油。

【制作方法】

1.将煮熟的牛肉、豆腐干切丝，放入沸水中焯一下，捞出，过凉水，沥干水分；将白菜洗净，切丝；香菜洗净，切成半厘米长的段备用；用精盐、酱油调味，将味精、醋、辣酱、香油混合制成酱汁。

2.将白菜丝放入盘中，然后依次放入豆腐丝、肉丝、香菜，倒入与各种调料混合的汁液。服务。

【特点】

新鲜美味。

什锦牛蹄

【原料】

牛蹄1个，花椒粉，辣椒油，葱洗净，姜洗净，味精，精盐，酒各适量。

【制作方法】

1.将葱部分切成段，部分切成马耳状；将生姜切片。 2、牛蹄洗净水煮透，捞出去皮，加葱、姜片水煮，去骨（保持形状整齐），用水浸泡1小时，捞出，添加少量葱。 、姜片、酒和水烧开，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.将牛蹄切成薄片，加盐、味精拌匀，加盐后加入花椒粉、辣椒油和辣根葱，拌匀。

【特点】

口味麻辣香浓，肉质脆嫩。

【注】

牛蹄黄是指牛蹄的两片花瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可以与它混合。另外，牛筋也可以用这种方法制作。如果用白焖汤，焖好后搅拌一下，效果会更好。牛蹄去骨后，可以用红卤汤炖着吃。羊的h也可以用这种方式制作。

大刀嫩牛肉

准备工作：

1．将黄牛肉切成大块，用刀背捣松，放入盆中，加入蒜片、姜片。 、葱段、洋葱、香菜、胡萝卜汁，然后加入酱油、胡椒粉和生粉，腌制2小时。

2.锅中烧热花椒油，加入姜末、葱末、蒜末炒香。加入自制的辣味香料和红汤酱，然后加入高汤煮沸，加入辣鲜露，加入牛肉片煮，勾芡即可装盘。

3.干净锅中烧热花椒油、鸡油、猪油，加入青花椒炒香，起锅淋在盘上的牛肉上，即可食用。

做法：

自制麻辣调料，将糯米椒、豆瓣酱放入植物油锅中炒香。

傅gui 牛肉碗

创意：

在烹饪牛肉菜肴时，大家都习惯以牛腩作为主料。但我们决定不走寻常路，选择牛小腿肉作为烹饪的主要食材。由于牛小腿肉质比较紧实，而且瘦肉中还夹杂着牛筋，所以成品的质感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来非常过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味，我们添加了自制牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香坡辣牛肉酱、蚝油。成品麻辣味浓郁，具有牛肉的香气。极其充足。

初始处理：

1.将新鲜无水牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火煮至肉变色，取出用直刀切成块。一大块约25克，厚0.4厘米（可能有肉中间有血，不过没关系，因为后面要焯一下），再在开水中大火焯一下，直到肉变色，捞出控水。

2.大牛骨1块（重约2公斤），切成两块，放入沸水中大火煮1分钟，取出放入不锈钢桶中，加水4公斤，姜片30片克、葱150克，大火煮沸，小火煮至汤剩3公斤，离火过滤，即成牛骨汤。

3.八角2个，肉桂0.5克，丁香和白豆蔻各0.2克，鲜辣椒10克，草果2个，香叶0.1克，干红辣椒20克，混合后用纱布包好，冷水浸泡10分钟，捞出并沥干。

烹饪和加工：

1．烧热干净锅，加入80克木格黄油和20克菜籽油，加热至50%至60%热W准备好后，加入姜片10克和泡好的香料，中火炒香，加入牛肉，小火炒5分钟，加入龙牌酱油5克，海天3克金标生抽适量，加入郫县豆瓣酱各15克，阿香婆辣牛肉酱，海天蚝油10克。再次炒香。加入1公斤牛骨汤，煮沸。从锅中取出并倒入高压锅中。盖上盖子，用大火加热至冒蒸汽。 ，将火调低并压制7分钟。自然泄气后，取出牛肉，用细漏勺滤去牛肉汤中多余的香料和姜片。

2.顾客点菜时，将牛肉、牛肉压汤、大蒜10克放入锅中，小火煮15分钟，放入沙碗中，撒上青、红蒜即可。胡椒圈各 2 克，胡椒粉 30 克煮熟的栗子肉作装饰。

关键词：

1.优先选择牛小腿

做这道菜时一定要选择牛小腿而不是牛大腿。原因有二：第一，牛肉需要用直刀切片。如果选择牛大腿肉，肉片太大，很难煮熟。如果换刀，做出来的菜就不够漂亮；第二，牛小腿肉 牛筋比较多，所以吃起来会更有嚼劲。

2.牛肉焯水两遍

牛肉洗干净后，先不要急着换刀。先放入沸水中稍焯一下。肉受热后会很快定型，更容易切。 。切完牛肉后，你会发现肉的中心还有血。没关系。焯水两次可以去除腥味和血水。

3.煎炸混合油

我们用混合油做这道菜。其中黄油用量占80%，amou菜籽油占20%左右。烹调牛肉时，使用黄油是合理的。添加菜籽油的主要原因是为了增加菜肴的复杂香气，缓解菜肴的油腻感，让煮出来的汤更加金黄。

嫩炸牛肉片

【配料】

牛里脊肉200克，植物油，香油，酱油，绍兴酒，味精，淀粉，葱、姜丝、花椒水、精盐适量。

【制作方法】

1.将牛顶切成1厘米宽、2厘米长的片，放入碗中，加入适量淀粉和少量水，拌匀。

2.炒锅置旺火上，加入底油烧热，将肉片放入锅中，用筷子分开炒至肉片彼此分开，加入葱丝、姜丝、绍兴酒，酱油、精盐、味精、花椒水。翻炒煎几次，迅速勾芡，淋上香油，装盘。

【特点】新鲜美味。

银牛肉

【原料】

嫩牛肉125克，细粉丝25克，蛋白1个，盐1克，湿淀粉25克，青各5克葱、姜各10克，料酒10克，味精1克，白胡椒1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。

【制作方法】

1.将牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，与盐、蛋清、湿淀粉拌匀。

2.将油倒入锅中，将油加热至70%至80%热。将粉条捏成圆形，放入锅中煎至粉条变白。取出来放在盘子上备用。然后将拌好的肉丝放入锅中，待肉丝变白熟时即可取出。

3.锅内留10克热油，放入油好的肉丝，加入葱，姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤。煮沸后，用湿淀粉勾芡，淋入香油，食用时浇在炒好的粉丝之间即可。

【特点】

白红相间，形似菊花，肉质松软，鲜嫩；粉丝酥脆香浓，风味独特。

干炒牛肉丝

【菜系】川菜

【特色】肉丝色泽红酥，芹菜青翠，脆、辣、咸、甜，开胃食品。

【主料】

主料：瘦嫩牛肉600克，芹菜芽60克。调料植物油120克、豆瓣辣椒酱30克、辣椒粉6克、白糖8克、料酒15克、青蒜30克、姜丝（去皮）6克、盐适量、酱油、醋、味精。

【制作流程】

((1)将牛筋膜剥去，切片切成0.1～0.2厘米厚的片，横着肉粒切成5～6厘米长。细细的碎片。芹菜芽去掉根、筋、叶，洗净后切成2～3厘米长的段（太粗的切碎）。将豆瓣辣椒酱切成细泥。 (2)用旺火将煎勺烧热，倒入植物油，加热至60%至70%热度。加入牛肉丝快速翻炒几下。加入盐，炒至酥脆，肉变红。加入豆瓣酱、辣椒酱和辣椒粉。翻炒几下。 (3)然后依次加入糖、料酒、酱油、味精，炒匀，然后加入芹菜、青蒜、姜丝。翻炒几下。喷点醋，翻炒几下，即可食用。上面撒上花椒即可上桌。

铲炒牛肉

【菜色】全部

【特点】色泽鲜艳，肉片松散，肉嫩又香又香，清爽不油腻。

【主料】

主料是牛里脊肉250克。调料香油500克（实际用量60克左右）、湿淀粉25克、大蒜6克、蒜末3克、料酒少许、酱油60克、醋少许、生抽20克葱、姜末2克。

【制作流程】

（1）将牛里脊肉切去上筋膜，切成3厘米长的片。加入酱油（30 克）、湿淀粉和水（30 至 35 克），搅拌均匀。青蒜切成3厘米长的段。

（2）炒勺中倒入香油，大火烧至冒烟，倒入拌好的肉片，煎15至20分钟秒，然后倒入漏勺沥干油。

（3）将炒勺重新放在大火上，加入芝麻油（30克）烧热，然后加入葱末，姜末、蒜末，炒至黄色。

（4）然后炒香，倒入做好的肉。切片，然后加入料酒、酱油、醋、水（少许），再煎15至20秒，撒上青蒜段即可食用。

茶香牛肉

【菜系】浙菜

【特色】无牛肚腥味，茶香肉酥，冷餐热食皆宜。

【配料】牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，绿茶5克，红枣25克，葱片，姜片，适量植物油适量。

【制作过程】（1）将牛肉切成小块，入锅冷水中煮，沸时撇去浮沫，小火煮半小时，倒入出来洗一下。 (2)将原锅洗净，加入少量植物油，将葱片、姜片、牛肉炒香。加入料酒、酱油、白糖、绿茶、少许肉桂和茴香、红枣和适量水。用大火煮沸，然后降至低火。辛用大火煮约一个半小时。待牛肉熟脆茶香时，大火翻动，使卤汁勾芡。

油炸牛肚粒

【原料】

牛肚仁500克，牛奶10克，盐适量，蒜末10克淀粉1克，植物油50克，料酒、醋各少许。

【制作方法】

1.将牛肚仁洗净，撕去外皮，用刀片除去肚内的油，将牛肚仁切成厚块，每块重约5克；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋一起放入碗中，搅拌成肉汁。

2.锅置旺火上，倒入油，油热时放入牛肚粒，炒一会，捞出，油热时再煎，看牛肚粒稍嫩即可两端。卷起并立即倒入漏勺中。同时还烧热，将无油的牛肚仁和混合汁倒入锅中，翻面即可食用。

【特点】

外脆内嫩。

牛肉炒菠菜

【原料】

牛肉400克，菠菜600克，姜汁、盐各少许，花生油、糖、酱油和淀粉适量。

【制作方法】

1.将菠菜洗净，切成长段；将牛肉横纹切成薄片，加姜汁、盐、少许花生油、糖、酱油、淀粉和适量水调匀，加入牛肉片拌匀备用。

2.炒锅烧热，油烧热，放入菠菜段，加盐翻炒片刻，盛盘备用。

3.干净的锅里用旺火烧热适量的油，加入牛肉炒至变色，取出放在菠菜上面。

[功能]

参考色泽鲜艳，味道清淡。

萝卜炒牛肉

【原料】

熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，洋葱各少许，盐、大蒜和湿淀粉。

【制作方法】

1.将牛肉切成小块；白萝卜去皮切片；葱切段；将大蒜压碎并放在一边。

2.炒锅烧热，倒入油，爆香蒜蓉，加入萝卜片炒香，加盐，盖上锅盖煮至软烂，加入牛肉块，撒上葱花，调味炒至熟，加入湿淀粉使其变稠并食用。

[特点]

色泽洁白，味道鲜美，轻松搞定。

香辣葱丝牛肉

【原料】

牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，蛋白2个，盐，葱，姜，酱油、淀粉各适量。

【制作方法】

1.将牛肉洗净切丝；洗和将洋葱切碎；将辣椒切成丝；用蛋清和淀粉调成糊状，将牛肉丝切成抓状均匀地放在面糊中，将牛肉丝滑入油锅中取出。

2.锅内放油，烧热，放入洋葱丝翻炒片刻，变软变黄时取出，将辣椒丝放入锅中翻炒至半熟即可带他们出去。

3.锅内放油，下葱、姜煨锅，加入葱丝、辣椒丝和牛肉丝，加入酱油、盐，翻炒几下即可食用。

【特点】麻辣鲜美。

冬笋炒牛肉

【原料】

净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，1克葱、盐5克、料酒5克、酱油5克、淀粉15克、花生油75克、小苏打2克、味精2克、味精1克胡椒。

【制作方法】

1.将牛肉切成薄片，加入小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油腌制片刻；将笋片沥干水分；取一碗，加入汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉备用。 。

2.炒锅烧热，倒入油烧热，加入蒜末、姜片、葱。炒香后，将牛肉片、笋片放入锅中翻炒片刻，煮少许料酒，倒入调好的汁，搅拌均匀即可出锅。

【特点】

肉质细嫩，味道鲜美。

原料：干辣椒节2000克，郫县豆瓣400克，生姜200克，大蒜500克，花椒400克，八角400克，60克三九、小茴香20克、茴香50克、桂皮30克、香叶20克、丁香10克、花椒5克、猪油10克、生菜油500克、5500克？

制备方法：？

1干将辣椒段倒入一锅开水中，沥干水分，放入搅拌机中绞碎（或捣成碎米），制成糯米糕辣椒；将郫县豆瓣酱切细（或绞碎）；将生姜拍碎；将八角和肉桂切成碎片；将草果打碎；精炼生菜油并让它冷却。 ？

2.将大锅放在火上，加入熟植物油和猪油烧热，加入姜块和大蒜炒香，加入糯米花椒和郫县豆瓣酱，转小火。用锅铲翻炒约1.5小时至水蒸气快干，然后加入八角、香兰、茴香、肉桂、草果、月桂叶、丁香、胡椒等，继续翻炒约一半一个小时，待香味四溢，颜色变成棕色时，加入花椒翻炒均匀，离火盖上盖子煮。自然冷却后，即成为红汤火锅的基本底料，无渣。 ？

注释：？

1.基础底料主要用糯米糕辣椒来增强辣味和色泽。郫县豆瓣酱的用量要少，不超过干辣椒的20%。适量；如果郫县豆瓣酱过多，炒时容易粘锅、烧焦，使油和汤汁颜色越来越深，味道也发苦。 ？

2.添加猪油可以增加脂肪风味，但用量不宜过多。 ？

3.煎炸底料时一定要用小火、火面宽，油温保持在30%热左右。如果因火力过大导致油温过高，可将锅离火翻炒，待油温下降后再重新开火。 ？

4.煎的时候一定要用锅铲不断铲动锅底，防止物料粘锅。香料放入锅中后，翻炒至出香味。 ？

5.花椒含有大量的挥发油成分。其麻味和香气受热后易挥发。因此，花椒应最后放入油锅中，不宜长时间翻炒。搅拌直至搅拌均匀。花费。 ？

6.盖锅盖关火的目的是利用基料的余热将香料的部分香气和辣椒的部分麻香溶入油中。 ？

7？基本基材颜色为棕红色。如果颜色太深（黑红色），可能是火力过大或铲不均匀，导致粘锅，味道微苦；如果颜色太浅（黄红色），可能是炒的时间不够造成的（辣椒的红色素没有完全溶解到油里），味道干而不香。 ？

8？炒好的基本材料放置1～2天后，色、辣、香充分溶解后使用最佳。 ？

煮高汤？

将猪骨头、牛骨头（全部打碎）、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加水拌匀，加入姜块、葱段倒入料酒中，煮至大火煮沸，撇去浮沫，转小火，盖上锅盖，煮约1小时，即成汤汁。 ？

注意：熬汤时需用小火，使汤清而不浑浊。用它来做红汤火锅底，不会太厚而烧锅。 。 ？

准备好锅底吗？

将基本原料和精炼黄油按照4:1的比例混合，然后混合60%的混合物e、40%高汤放入不锈钢桶中，加入碎辣椒，加盖小火煮约1至2小时，加入精盐、味精、鸡精、冰糖、酒酿汁，使用用细漏勺滤去残渣，舀出放入火锅盆中，就成了火锅底了。上桌后，生火，将食材烫熟。 ？

混合物和肉汤经过长时间的熬煮后，黄油和植物油充分融合，与香料一起产生复杂的香气。基础底料中辣椒的辣味和花椒的麻香也能被充分吸收。溶入汤中。食用前也可将冰糖和糯米汁直接加入锅底。您还可以在混合物中添加少许鸡油，使其更香。