牛肉味道硬怎么办

可以切成薄片然后蒸

牛肉太硬怎么办

1.加入红酒或蜂蜜，然后炖煮。制作牛肉时，加入少许红酒或蜂蜜，可以使肉质更软，在烹饪时更容易煮过头。

（蜂蜜应在锅内温度不高时加入，效果更佳）2、加入黄豆、西红柿作为辅料，然后炖煮。制作牛肉时，加入大酱或番茄作为辅料，可以加快牛肉的熟化速度。肉质熟软，西红柿还可以增强牛肉的鲜味，让汤更香。 3.加入少许啤酒，然后炖煮。啤酒最适合炖牛肉。加水时，可用啤酒代替。难炖的肉会变得熟软，效果很棒。

牛肉味道硬怎么办？

牛肉有点硬。可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎。然后放将姜末放入纱布中，挤出姜汁。将姜汁倒入片中搅拌。加入牛肉丝或片，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀地沾上姜汁，室温放置1小时左右，然后根据需要烹调。用这种方法嫩化的牛肉鲜嫩可口，香味浓郁，没有姜的辛辣味。

牛肉硬了怎么办

1.焯水

2.想要牛肉味道更加鲜嫩可口，肉质的选择也非常重要。大家在日常生活中应该选择牛肉。烹饪时最好选择筋肉，也就是牛大腿上的肉。这主要是因为牛大腿肉纤维较粗，肉质很腻，所以比较适合炖。马上吃，而且这种肉炖起来味道非常好，而且也很有嚼劲。

3.烹调牛肉时，除了选择非常重要的食材，还有一些烹饪技巧。经常做饭的人可能都知道，有些肉类在烹饪前需要焯一下。这样不仅可以洗掉肉上的污垢，而且可以让肉煮的时候味道更好。更好更美味。当然，牛肉也不例外，也需要焯水这一步，但是对于牛肉来说，除了焯水之外，这一步更为重要。

4.浸泡，这一步也很关键。对于大多数人来说，这一步在日常生活中可能会被忽略。由此产生的牛肉变得坚硬且木质，味道非常糟糕。不同之处。平时做牛肉的时候，先把买来的牛肉切成小块，然后放在盘子里，用水浸泡两个小时左右。这样不仅有助于去除牛肉中的血水，还可以有效去除牛肉的香味，同时让牛肉的味道更好。

怎样做牛肉才不会太硬

材料为：300克牛肉4片，花椒30颗，大料2颗，植物油2汤匙，盐1/2茶匙，干辣椒3个，香4叶，肉桂1片，葱1/2根，4瓣大蒜、醋2茶匙、红烧汁2茶匙、味精1/2茶匙、山楂5克。

（1）将牛肉解冻，清洗干净。

(2)然后根据自己的喜好将牛肉切成块。

(3)将牛肉放入锅中，加入足够的水。

(4)加入姜片、花椒、大料。

(5)然后开火煮至沸腾。

（6）煮沸后，将刚放入锅中的牛肉取出，用温水冲洗干净，放入容器中。

(7)锅中倒入油，加入花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮，炒香。

（8）然后把我刚存的牛肉放进锅里，反复翻炒，加入葱、姜、蒜。

(9)炒了一会后，倒入vin蛋黄和红烧酱调味。

（10）将牛肉移至铸铁锅中，加水没过牛肉，然后加入山楂，盖上锅盖煮半小时左右。

(11)半小时后，加入适量盐，继续煮约一个小时，直至牛肉变软。关火，加入味精。

（12）之后就可以煮了。

13.鲜香可口的水煮冷冻牛肉，不硬不硬，味道鲜美，即食即食。

牛肉味道难吃怎么办

我是一名家庭主妇，我的做法是家常做法（北方做法）。不知你能接受吗？

肉的味道是否干取决于其水分含量。像北方的气候，如果放在室内，红烧肉很快就会干成肉干。

我常用的方法是：

将牛肉（红烧牛肉适合买牛小腿）用清水浸泡1小时以上，直至完全没有血水流出。在压力中锅里放3片香叶，3片豆蔻，3片丁香，3片草果，3片白芷，3片八角，少量的花椒（我大部分的香料都是在药店买的，质量比较好）比菜市场的）），加入牛肉，加水没过牛肉，加老抽10ml，生抽50ml或者普通酱油，不用加盐，加1茶匙醋（可以加快牛肉的软度，也可以加1颗山楂），盖上盖子，开火，开蒸汽后加阀门，改中小火，一会就熟软了一个小时，连家里的老人都可以咀嚼。保存的时候有提示。将腌制好的牛肉放入原汤中晾凉后取出保存。这将减少水的蒸发。也可以直接将其浸泡在原汤中，放入保鲜盒中，然后放入冰箱保存。

如果牛肉我该怎么办很硬

用高压锅压制时，牛头肉的筋部分有一个特殊的特点。预热时它会变软，但冷却后仍坚韧且可咀嚼。处理硬牛头肉的通常方法是将其整体加工两次。再经过煮、腌制等进一步熟化，然后炒、凉拌、蘸调料等。

但是这样做的话，不仅肉会变得太烂，但筋也会变得太软而失去应有的味道。同时，一些牙齿稍差的人仍然存在顾虑，因此虽然可以解决棘手的问题，但效果并不理想。想要彻底解决问题，就得另想办法。

牛肉又硬又不烂怎么办

牛肉的纤维含有多种维生素，遇到热水就会开始收缩。牛肉一开始炖就变得越来越硬，到了一定程度就变成了奥梅斯炖的时候越来越烂。不仅是牛肉，还有其他肉类。炒肉片和炸鸡块用大火快速翻炒。炸出来的肉会很嫩。炒肉如果煮的时间长了，肉片就会“老”，不好吃。

对于大多数人来说，牛肉还是要炖好才有好味道，而且可以和各种蔬菜一起炖好，才能吃到牛肉的味道。

为什么牛肉这么硬？

牛肉一开始炖就变得越来越硬。到了一定程度，炖起来就更烂了。不仅是牛肉，还有其他肉类。炒肉片和炸鸡块用大火快速翻炒。炸出来的肉会很嫩。炒肉如果煮的时间长了，肉片就会“老”，不好吃。

煮、炖也是如此。肉入锅后会暂时变硬，但随着炖时间的延长越长，它就会变得越来越腐烂。

此外，肉的嫩度主要取决于三种蛋白质成分：结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量和化学结构状态。其中，肌原纤维是肌纤维的主要成分。肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。牛肉的肌纤维粗，结缔组织多，炖起来比较困难。

扩展资料：

李时珍曾指出“煮老鸡质硬，加几颗山楂就容易烂”。山楂对牛肉也有同样的功效。山楂中有机酸含量较高，可以使牛肉的纤维变嫩，更容易炖煮，还可以起到解腻的作用。

炖牛肉时，将一把用纱布包裹的茶叶同时放入锅中，与肉一起煮。牛肉很快就会被炖熟，而且不会影响牛肉的味道。如果你添加一些 vi煮的时候加一点，会煮得更快。

炖任何肉类时，不要先加盐。只要先加盐就不会煨了。如果你用一罐啤酒和一袋甜酱来炖牛肉，味道会更好，而且坏得更快。牛肉需小火慢炖约4小时至入味。

参考来源：人民网-牛肉怎么炖？逆纹切块，提前腌制 https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/b3b7d0a20cf431adaae572634636acaf2edd98b0

如何让牛肉不硬

牛肉不能长时间或小火煮 A： 1.煮至熟牛肉，如果买的牛肉很多，可以在下锅前一天在牛肉上涂一层干芥末。将肉放入锅中之前先冲洗干净。这样处理出来的牛肉不仅容易煮熟，而且肉质嫩滑。煮的时候多加一点酒或者醋，会煮得更快。 2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放入放入少量菜叶，扎好袋子，放入锅中与牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道香。 3、煮牛（羊）肉时，放两三个去壳核桃和或几颗山楂，不仅煮得快，而且可以去腥味。 4.红烧牛肉 烹调时加入少量雪里菜，可使肉味鲜美。 B：调汤：锅内加入足量温水（以盖过肉为准，锅型不限），放适量黄酱，俗称“底料”（肉500克，50酱克就够了），用筷子搅拌，此时酱渣沉底，酱沫浮上来。用栅栏清除残渣并除去泡沫，确保肉汤着色且不混合。做汤时不能用酱油，因为酱油中含有苦糖。当添加到汤中并煮熟时，肉汤会变成味道也会略带苦味，炖出来的肉味道就会大打折扣。汤水量应一次加完，不可中途加水。如果汤不够，只能加热或烧开水。中间不要加冷水。否则，煮好的肉遇到冷水时，肉的表面很容易收缩、变紧，热量也不容易转移到里面。肉会变硬变瘦，这样就不好了。咀嚼并吞咽。汤煮好后，加入适量的盐。添加配料：将切好的牛肉放入锅中，然后加入调味料。常见的调味料有丁香、肉桂、甜甘草、花椒、八角、小茴香等；或四川花椒、大料、肉桂。无论用什么调料，葱、姜、蒜都是必不可少的。您还可以添加一些橙皮。如果以2.5公斤肉为标准，则用量调料可以是花椒20粒，大料4～5粒，桂皮3～4片，葱3～4寸。姜1块切块（不要切），大蒜4到5瓣。将这些材料一起放入锅中，将花椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可使用2至3次。加热：材料放入锅中后立即盖上锅盖。打开后，揭开盖子，放入开锅中炖，以蒸发血腥味。 20分钟后，再次盖上盖子，将火调至小火慢炖。大约炖3个小时左右就可以了。牛肉口感多汁，汤色鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉也很有效，只要控制好火候即可。即大火烧开锅后，放气5分钟，关闭安全阀，20分钟后改中火，再等20分钟。 C：为了让牛肉炖得快一点待其变软后，加入一把茶叶（约泡一壶茶的量，用纱布包好）一起煮。肉会很快变嫩，味道鲜美。牛肉炖小窍门，牛肉炖小窍门，用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸浸出，保持肉的鲜美；大火烧开后，揭开锅盖，小火煮20分钟，去腥味，然后盖上锅盖，改小火，达到焖的效果。影响。煮的过程中，盐要晚加，水要一次性加完。如果发现水少了，就加开水。将一些茶叶用纱布包起来，放入锅中，与牛肉一起炖。肉会很快煮熟并且味道鲜美。添加一些酒或醋。在1公斤牛肉中加入2至3汤匙酒或1至2汤匙醋来炖牛肉也可以让肉变嫩。肉锅里放几片山楂或萝卜片，既能很快煮熟，又能去除腥味。蒜蓉牛肉片： 主料：牛里脊肉 辅料：青红椒、大蒜、鸡蛋 调料：嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、糖、盐、鸡精 烹调方法： 1、切片牛里脊肉勾芡（加入鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精），然后将蒜、青、红辣椒切成片； 2、锅置火上，加入底油，放入蒜片炒，炒至金黄色，取出，留底油，加入牛肉炒香，加少许淀粉炒熟酒，然后加入青、红辣椒片，依次加入糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽，加入大蒜翻炒几下即可食用。炖的时候放点冰糖。牛肉煮不好的原因可以找到答案从原料、辅料和烹饪方法上看： 原料：炖牛肉或烤牛肉对原料没有严格的限制。一般牛筋或牛胸肉都是有肥有瘦的。备用的就是最好的。煎或其他方法应选择里脊肉、上脑等嫩部。炒菜的时候，肉太瘦了，不容易熟。可以加点油脂一起煮。辅料：做炖牛肉或者烤牛肉的时候，可以加一些核桃、生山楂或者一两片橙子，可以提味，也更熟。这是一个经验法则。做法：我的烹饪方法再简单不过了——将牛肉切成块或整块，洗净，放入沸水锅中捞出，控血（去除腥味，保证肉质完美）汤）。另准备一锅清水，将牛肉与葱、姜、蒜、调料包（八角、肉桂、月桂叶、小茴香就够了），用大火煮沸，然后转小火煮约1小时，至肉质酥脆后，加入酱油调色。完全煮熟后，加入适量盐调节口味，即可关火。制作烤牛肉时，选择整块牛肉，不要煮得太熟。大概70%熟的时候就拿出来，下油煎一下……一个字：香！最后一点：有句话叫“横切牛羊，竖切鸡肉”，意思是说，切牛羊肉时要横切肌肉，切鸡肉时要顺纹切。 。这样切出来的肉无论煎、炒还是煮，都会被切掉。我做柿子炖牛肉的时候，会用纱布包一小袋茶叶。牛肉腐烂得很快，味道鲜美。有人认为“炖牛肉不好吃”。容易做”。事实上，这并不难。有人概括为：“选肉选汤，黄酱底少放盐；调料尽量多放，火候适宜，使肉香嫩。”在选择肉类的时候，大多数人总是喜欢买鲜红色的肉丝来做炖牛肉。其实这类食物更适合爆炒。如果用于炖菜，肉会变得紧实且木质。牛肉适合炖煮的部位很多，如筋、腰板、弓、胸、外脊骨等，约占牛肉总量的70%。这些部位有肌腱和皮肤，肥瘦相间。它们表面上看起来有点难看，不受顾客欢迎。不过，只要烹调得当，成熟后肉质膨松，多汁烂烂，鲜香可口。选完肉后，先将整块肉冲洗干净，除去表面浮着的污垢；把它擦干净并剪掉我将核桃仁切成块，放入清水中浸泡半小时左右，除去里面的污垢、血水和杂质，取出备用，但不要用热水或煮沸的水使肉紧实，否则会肉会变老，很难炖。调汤：锅内加入足量温水（以盖过肉为准，锅型不限），放适量黄酱，俗称“底料”（肉500克，料50克）酱够了），用筷子搅匀，此时当酱渣沉底，酱沫浮上来时，用篦子扒渣，除去沫，保证汤色上色，不混合。 。做汤时不要用酱油，因为酱油中含有苦糖。加入汤中煮熟后，肉汤也会有微苦的味道，炖出来的肉味就逊色很多。汤水量应一次加完，水不宜过多中途添加。如果汤不够，只能加热或烧开水。中间不要加冷水。否则，煮好的肉遇到冷水时，肉的表面很容易收缩、变紧，热量也不容易转移到里面。肉会变硬变瘦，这样就不好了。咀嚼并吞咽。汤煮好后，加入适量的盐。添加配料：将切好的牛肉放入锅中，然后加入调味料。常见的调味料有丁香、肉桂、甜甘草、花椒、八角、小茴香等；或四川花椒、大料、肉桂。无论用什么调料，葱、姜、蒜都是必不可少的。您还可以添加一些橙皮。若以2.5公斤肉为标准，调料用量可为花椒20个、大料4～5个、桂皮3～4片、葱3～4寸。姜1片切块（不要切），姜4到5瓣rlic。将这些材料一起放入锅中，将花椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可使用2至3次。加热：材料放入锅中后立即盖上锅盖。打开后，揭开盖子，放入开锅中炖，以蒸发血腥味。 20分钟后，再次盖上盖子，将火调至小火慢炖。大约炖3个小时左右就可以了。牛肉口感多汁，汤色鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉也很有效，只要控制好火候即可。即大火烧开锅后，放气5分钟，关闭安全阀，20分钟后改中火，再等20分钟。 PS：1.煮老牛肉。如果买的牛肉很多，可以在煮熟的前一天在牛肉上涂一层干芥末。烹饪前将肉冲洗干净。这样处理过的牛肉不仅容易烹饪，而且t也温柔。煮的时候多加一点酒或者醋，会煮得更快。 2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放入少量菜叶，扎紧袋子，放入锅中与牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道香。 3、煮牛（羊）肉时，放两三个去壳核桃和或几颗山楂，不仅煮得快，而且可以去腥味。 4、红烧牛肉时加入少量芥末，可使肉味鲜美。如何炖出美味的牛肉 材料：1000K牛筋、蒜3颗、生抽、老抽各30CC、姜片少许、葱花少许、胡椒粉少许、茴香5个、桂皮4片、陈皮3片、干辣椒少许、料酒100CC、糖一大勺、香油少许。制作过程：将牛肉用冷水煮熟，去掉血水。和鱼腥味。倒掉血水，然后用冷水煮沸，加入酒、姜、胡椒、茴香、肉桂、陈皮、干辣椒、盐、生抽、大蒜。煮一个小时左右，直到筷子能插进去为止。加入糖、老抽、葱、香油，用小火再次煮。记得把葱去掉，不然30分钟左右就会烂掉。最后一步是用中火将汁液烘干。

牛肉很硬。如何让它变软？

倒一点啤酒，沾点意大利面酱

煎牛排前先用可乐泡一下。油炸后会非常嫩。可以用淀粉炒一下。

炒牛肉片：炒之前，用啤酒稀释面粉，倒在牛肉片上，拌匀，腌制30分钟。啤酒中的酶可以分解部分蛋白质，增加牛肉的嫩度。

炒肉片：将切好的肉片放入漏勺中，在沸水中晃动几下，等到肉刚好变色，沥干水，然后放入炒锅，只需3-4分钟就熟了，嫩滑可口。

炒腰花：腰花切开后，加入少许白醋，用水浸泡10分钟。肾脏会变大，并且不会有血液。油炸后，色泽洁白，清爽可口。

炒猪肝：在炒猪肝之前，可以用一些白醋浸泡一下，然后用清水冲洗干净。炸猪肝的味道非常好。

炸虾：在炸虾之前，可以将虾放入泡过肉桂的开水中焯一下，这样炸出来的虾味道会更加鲜美。

炒虾：将虾放入碗中，每250克虾加入精盐1-1.5克、食用碱粉，用手轻轻揉搓片刻，浸泡放入水中，然后用水清洗。这样炸出来的虾透明如水晶，鲜嫩可口。

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加少许温水搅拌均匀，然后倒入油锅中煎熟。炒的时候在锅里加入少许料酒，这样炒出的鸡蛋才会蓬松、嫩滑、鲜美。

1》牛肉制品

1.清真酱牛肉

（1）成分标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱油10公斤，盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，八角500克。

（2）处理方法。

选料与精加工：选择不肥不瘦的新鲜牛肉。先用冷水泡去淤血，然后用刷子把肉洗干净，去掉骨头。然后切成0.75至1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块用清水冲洗一次，根据肉质分开存放。

加入酱汁：锅中加入约50公斤的水，稍微温热，然后加入一半的盐和黄酱。煮1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，放入容器中备用。

装锅：先在锅底和锅边垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁。根据肉质的好坏，将肉块放入锅中。老肉块放在底部。将其放在上面，前腿和腔肉放在中间。

制作酱料：将肉块放入锅中后，倒入准备好的酱汤。煮沸后，加入各种材料，用高压锅压板，加水，大火煮4小时左右。烹饪第一个小时后，撇去泡沫，每小时转动一次锅。根据汤的用量，加入适量的老汤，使每块肉都能浸入汤中。硅小火煮4小时，让香气慢慢渗透到肉里。煮的时候每隔一小时转动一下锅，使肉熟得均匀。

出锅：出锅时为了保持肉质完整，用特制的打铁器将肉一块一块地从锅中提起，并用原水冲洗干净。锅内放汤，以去除肉上的污物。将渣置于灭菌抽屉托盘上，冷却后即为成品。

（3）产品特点。颜色红润、油润、光泽明亮。切片后保持完整。切面呈豆沙色，肌肉内少量牛筋呈黄色透明。菜品咸淡适中，鲜嫩爽口，香气浓郁。

2.五香牛肉

（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：盐300克，白糖150克，花椒10克，八角10克，丁香2.5克，木瓜5克酸枣仁、陈皮5克、鲜姜50克、硝酸钠5克。

（2）处理方法。

原料准备：精选卫生的新鲜牛肉，去骨去筋，切成200克左右的块。

腌制：将切好的牛肉块加入盐、硝酸钠搅拌均匀，放入大桶中低温腌制12天，期间翻动几次。将腌制好的肉用清水浸泡2小时，然后冲洗干净。

煮法：将洗净的肉块放入锅中，加水没过肉块，煮30分钟，撇去汤面的浮沫，然后加入各种辅料，小火煮4小时。关于。煮时，转动锅2至3次。肉出锅冷却后就是成品了。

（3）产品特点。成品块状，色泽红润，香料浓郁，回味悠长。

3.腌牛肉

（1）配料架ARDS。原料：生牛肉90公斤。辅料：盐2.5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，八角31克，草果16克，肉桂120克，花椒93克，食用红色素24克。

（2）处理方法。

原料准备：选用卫生标准合格的新鲜牛肉，用冷水浸泡冲洗，切成1至1.5公斤的块。

腌制：加入70公斤纯净水和1.8公斤盐腌制，拌成盐水。加入切好的肉，在室温下腌制7天，每天用木棍翻动4至5次。夏季制作，加盐3公斤，水稍多，放在阴凉处腌制1～2天。将腌制好的肉块用滤网捞出，沥干水分，再次用清水冲洗干净。

煮法：先将旧汤与新料（放入布袋内）一起放入锅中煮沸，撇去汤汁。泡沫。加入肉块，在肉上放盐，加水没过肉块，煮沸撇去浮沫，继续煮。当肉煮至熟时，加入食用红色素。煮的过程中，每隔一小时用木棍搅拌一下。烹饪时间约8小时，出锅即成成品。

（3）产品特点。颜色鲜红，味道浓郁。

4.牛肉肠

（1）配料标准。主要原料：生牛肉35公斤，猪油15公斤。辅料：盐1.5公斤，白酱油1.5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。

（2）处理方法。

原料：选用健康无病的新鲜牛肉，最好是后腿。去掉骨头和筋，用冷水浸泡，沥干水。用绞肉机切成1厘米的块。去皮猪油将肥肉切成1厘米的方块，ri用温水冲洗一次并沥干水。

制作馅料：将牛肉末和猪油丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉捏5分钟左右，充分混合均匀，放置10分钟。将白酱油、白糖、白酒混合，倒在肉上搅拌均匀，即成香肠馅。

灌肠：将猪肠衣用温水泡软，洗净，用灌肠机或手工灌肠。每个间隔20厘米，结打成一段。如果发现有气泡，用针板打孔排气。将香肠填满并扎紧后，用温水冲洗一次，以除去肠衣外部的油污。

烘烤或烘干：将香肠放在有缝隙的竹竿上，挂在阳光下晾干，或直接放入烤箱烘干。烤箱内温度先高后低，控制在70-60℃之间，烘烤即可大约3小时。烘烤过程中要随时检查，看到肠子表面干燥就可以出炉。悬挂在通风处，风干3至5天。当肠子干燥、感觉紧实时，成品就完成了。生产率为62%。

（3）产品特点。本品为生品，应蒸或煮约15分钟后食用。食物美味可口。

5.沙拉米肠

（1）配料标准。主要原料：生牛肉32.5公斤，瘦猪肉10公斤，肥猪肉7.5公斤。辅料：盐1.5公斤、白酒250克、花椒面100克、花椒50克（打碎用）、肉豆蔻面50克、白糖100克、冰片2公斤。

（2）处理方法。

腌制：将牛肉、瘦肉上的脂肪和筋膜削去，切成条状，拌匀，撒上3%的盐，装盘后放入烤箱中烤熟。0℃左右冷藏，冷却腌制12小时。取出后用绞肉机将肉绞成3毫米颗粒，装盘送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。将猪油切或捻成3毫米见方，用3%盐搓匀，装盘后放入0℃左右冷藏室，冷却腌制12小时以上。

拌馅：将白酒、花椒面、花椒块、肉豆蔻面、糖、冰片混合均匀。与肥肉块一起倒入腌制好的肉末中，用拌馅机搅拌均匀。充分搅拌2～3分钟，直至成为粘稠糊状，即为肠馅。

馅：用牛肠衣，温水泡软，洗净，切成45厘米长的段，一端用绳子系住，填入肠馅，然后放入另一端绑起来，留一个绳圈挂在杆子上。也可以使用套管或玻璃纸套管来填充。若发现肠内有气泡，可用针板打孔，以释放蒸汽。

烘烤：将酿肠送入烤箱烘烤，控制温度在60~70℃，烘烤2小时。待肠子表面干燥、呈红色时即可从烤箱中取出。

煮：锅中水达到95℃时，放入烤好的肠子，保持水温在85℃以上，煮半小时，翻肠一次。再煮一个小时左右。将酒精温度计插入肠子中央，直至温度达到75℃以上即熟。

熏制：将煮熟的肠子送入熏炉内，用无油的木柴熏制。炉内温度70℃左右，熏2小时，熄火，利用余热继续。烘烤3至4小时。当肠子变成红棕色并且有很多东西时表面出现皱纹，烤就完成了。从烤箱中出来后，悬挂在阴凉通风处，让其风干30天。成品就准备好了。生产率为80%。

（3）产品特点。质地坚韧，外观皱缩，肉质棕红色，味道鲜美，香气浓郁，回味无穷。方便携带，易于存放。

6.咖喱牛肉

（1）配料标准。主料：瘦牛肉50公斤。辅料：盐1.5公斤，酱油1.5公斤，糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。

（二）加工方法

原料：选用新鲜瘦牛肉前腿、后腿，除去脂肪、筋骨，洗净，用清水沥干。切成0.5公斤左右的块。

预煮切片：将肉放入锅中，加水煮沸，撇去汤面上的浮沫，煮1小时，肉熟后起锅。难的。肉出锅晾凉后，根据需要切成片（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0.5厘米）或颗粒（长1.5厘米、宽1.3厘米）。

煮法：用预先煮好的原汤，加入盐、酱油、糖，充分溶解，加入肉片或肉块，大火煮沸，然后改小火轻轻翻面，轻轻煮。待汤快收干时，加入白酒、味精、咖喱粉，炒匀，待液体全部吸收后捞出。

干燥：将煮熟的肉片（块）平铺在铁丝网上冷却，不要叠放。然后放入干燥室或烘箱中，保持温度在60℃左右，经常翻动6小时左右。当肉片（粒）不再粘手、内外干燥均匀时，牛肉干就完成了。产率为50%。

（3）产品特色：咖喱牛肉干、适量咸甜微辣，味道浓郁，鲜嫩可口。用塑料袋包装，在干燥通风处可保存3个月。

7．天津牛肉干

（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，苯甲酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。

（2）处理方法。

原料准备：采用卫生检验合格的新鲜牛肉。前腿和后腿的瘦肉最好。去掉骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修整整齐。

冷冻切片：将肉块放入冷库或冷冻库，冷冻2～3小时，待肉中心温度达到-2℃时取出。用切肉机或手工切成10厘米长、1至1.3厘米宽的片。

混合腌制：混合糖、白酒、精制酒谷氨酸钠、味精、苯甲酸钠等搅拌均匀，加入牛肉片中，拌匀，腌制12小时。腌制时每隔30分钟搅拌一次，使其胶化均匀。

烘烤：先在铁筛面上涂上植物油，然后将腌制好的肉片放在铁网上送入烘烤房烘烤。温度50℃左右，烘烤3至4小时即成成品。

（3）产品特点。片片整齐，色泽红褐色，吃起来不油腻，越嚼越香，风味独特。

2》干炒牛肉丝

材料：

嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，酱油25克，料酒25克，盐10克，白糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫县豆瓣50克，醋少许，姜丝。

制作方法：

1．将牛肉和芹菜切成4厘米左右的丝，备用。

2.热吨起锅，加入油，油热后将牛肉炒香。待牛肉干、油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉，继续翻炒，即得豆瓣酱。酱香后加入姜丝、料酒翻炒几下。加入酱油、糖、味精、盐和几滴醋。然后加入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粒。服务。

附：

油不要加太少，以免粘锅；炒牛肉时一定要等油清了再加入豆瓣酱，否则牛肉的香味炒不出来。北方的芹菜太老了，可以先焯一下再炒。芹菜生后要立即捞出，否则不脆。

3》干炒牛肉丝

材料：

瘦牛肉300克、青蒜100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、花椒粉1克呃，辣椒面1克，酱油10克，醋1克，白糖2克，料酒20克，酒酿汁20克，香油5克，精盐25克，植物油500克（用量约100克）

准备：

1.将牛肉洗净，切成6-8厘米长的粗丝。将郫县豆瓣酱切成细粒。将青蒜洗净，切成4厘米长的段。

2.将肉丝放入锅中，加水盖过肉丝。加入盐和料酒，小火煮至熟。取出并沥干。将锅置旺火上，加入油，加热至70%热。将肉丝放入油锅中，炸至酥脆。取出并沥干剩余的油。

3.在锅中加入少许油，用中火加热。将肉丝、姜丝、辣椒面放入锅中，翻炒片刻。当油变红并有辛辣味时，放入酒酿汁和料酒一起煮。 ，加入酱油和青蒜。搅拌待青蒜生熟后，加入糖、醋，快速翻炒几下，加入香油翻炒均匀，装盘，撒上花椒粒即可食用。

1》生肉拌牛肉（韩国传统家常菜）

制作方法是将牛里脊肉切成细条，以白梨丝为底，加入糖、酱油、香油、松子碎、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀。另外，吃的时候准备醋精和酱油调味

2》牛肉拌生肉：

用脱酸的“黄瓜条”（牛肩胛肉，只需两块）每头牛），然后经过特殊的速冻工艺保存，配上生菜、梨丝、青椒、红辣椒等时令蔬菜，加入大蒜、柠檬汁、黑胡椒和传统韩国酱料，然后加入生鸡蛋并混合。其色泽鲜美，口感细腻e 是软的。虽然第一次接触的时候很害怕，但是尝过之后就永远不会忘记。

1》炖牛肉小窍门

炖牛肉时，应该用热水，不要用冷水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止减少肉中氨基酸的损失，保持肉的鲜美口感。

大火烧开后，揭开锅盖，小火煮20分钟，去腥味，然后盖上锅盖，转小火，让油在一定的温度下浮在汤面上，达到沸腾的目的。影响。

煮的过程中，盐要晚加，水要一次加足。如果发现水太少，应加开水。

炖肉的前一天，在肉表面涂上芥末，用冷水洗去后再炖。这样不但肉熟得更快，而且肉质鲜嫩。

W将少量茶叶用纱布包起来，放入炉中，与牛肉一起炖。肉不仅熟得快，而且味道香。

炖牛肉时加点酒或醋（1公斤牛肉加2-3汤匙酒或1-2汤匙醋），可以使肉质更软嫩。

在肉里放几片山楂或萝卜片，可以让牛肉熟得更快，也可以去腥味。

2》巧手炖牛肉

有人认为“炖牛肉好吃，难做”。事实上，这并不难。有人概括为：“选肉选汤，黄酱底少放盐；调料尽量多放，火候适宜，使肉香嫩。”在选择肉类的时候，大多数人总是喜欢买鲜红色的肉丝来做炖牛肉。其实这类食物更适合爆炒。如果用于炖菜，肉会变得紧实且木质。有一个牛肉适合炖煮的部位很多，如筋、腰板、弓、胸、外脊骨等，约占牛肉总量的70%。这些部位有肌腱和皮肤，肥瘦相间。它们表面上看起来有点难看，不受顾客欢迎。不过，只要烹调得当，成熟后肉质膨松，多汁烂烂，鲜香可口。选完肉后，先将整块肉冲洗干净，除去表面浮着的污垢；擦干净后切成核桃片，用清水浸泡半小时左右，除去里面的污垢、血水和杂质，取出备用，但不要用热水或煮水拧紧肉，否则肉会变老，难炖。

调汤：锅内加入足量温水（以盖过肉为准，锅型不限），放适量黄酱，俗称“底料”（5肉00克，酱料50克就够了），用筷子搅拌均匀。这时，酱渣会沉到底，酱沫会浮上来。用栅栏清除残渣并除去泡沫，确保肉汤着色且不混合。做汤时不能用酱油，因为酱油中含有苦糖。加入汤中煮熟后，肉汤也会有微苦的味道，炖出来的肉的味道就会大打折扣。汤水量应一次加完，不可中途加水。如果汤不够，只能加热或烧开水。中间不要加冷水。否则，煮好的肉遇到冷水时，肉的表面很容易收缩、变紧，热量也不容易转移到里面。肉会变硬变瘦，这样就不好了。咀嚼并吞咽。汤煮好后，加入适量的盐。

安格尔做法：将切好的牛肉放入锅中，加入调味料。常见的调味料有丁香、肉桂、甜甘草、花椒、八角、小茴香等；或四川花椒、大料、肉桂。无论用什么调料，葱、姜、蒜都是必不可少的。您还可以添加一些橙皮。若以2.5公斤肉为标准，调料用量可为花椒20个、大料4～5个、桂皮3～4片、葱3～4寸。姜1块切块（不要切），大蒜4到5瓣。将这些材料一起放入锅中，将花椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可使用2至3次。

加热：材料放入锅后立即盖上锅盖。打开后，揭开盖子，放入开锅中炖，以蒸发血腥味。 20分钟后，再次盖上盖子，将火调至小火慢炖。大约炖3个小时左右就可以了。这牛肉口感多汁，汤色鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉的效果也很好，只要控制好火候即可。即大火烧开锅后，放气5分钟，关闭安全阀，20分钟后改中火，再等20分钟。

煮老牛肉：如果你买很多牛肉，入锅前一天可以在牛肉上涂一层干芥末。将肉放入锅中之前先冲洗干净。这样处理出来的牛肉不仅容易煮熟，而且肉质嫩滑。煮的时候多加一点酒或者醋，会煮得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放入少量菜叶，扎紧袋子，放入锅中与牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道香。煮牛（羊）肉时，放两三个带壳的核桃和或几颗山楂，不仅会煮这样速度更快，还能去除异味。红烧牛肉时加入少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

3》生姜可以嫩化牛肉

生姜不仅是调味品，还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有点硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，然后将姜末放入纱布中，挤出姜汁。将姜汁混入牛肉丝或切片中，搅拌均匀。将姜汁均匀涂在牛肉片表面，室温放置1小时左右，然后根据需要烹调。用这种方法嫩化的牛肉鲜嫩可口，香味浓郁，没有姜的辛辣味。

4》酥脆牛肉炖小窍门

炖牛肉时，可以在炖肉的同时，在锅里加入几片山楂片，然后用文火慢炖。可使牛肉酥脆可口。另外，煮牛肉时，应先将水烧开然后将牛肉放入锅中。这样不仅保留了肉中的营养成分，而且味道特别香。