1.利用冷藏使牛肉成熟、嫩滑。动物屠宰后，肉一般要经过僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段。前两个阶段是鲜肉，自溶的出现标志着腐败的开始。其中，成熟期的肉嫩度高，切块多汁，风味好，是烹饪的最佳选择。牛肉在2℃~4℃下12-75天即可成熟。虽然刚开始冷藏时肉的嫩度会下降，但肉成熟后，肌纤维会断裂，肌肉会从僵硬的状态松弛下来，导致肉的嫩度增加。 ​

2.运用适当的刀法使牛肉嫩化 在烹饪过程中，原料基本上都需要用刀法进行加工。在刀具加工过程中，往往是根据原料的形状来进行的。因志饮食中的“横切牛羊，斜切猪（鸡）”就是指这个原则。所谓“横切”主要是针对年龄较大、结缔组织较多的肉类，如牛肉、羊肉等。横切的刀法是根据方向、厚度、长度、结缔组织来选择的。肌纤维束的组织含量。治疗方法是切断肌纤维束和结缔组织，以达到嫩化的效果。所谓“斜切”，是指猪、鸡等肉类。由于它们的质地比较嫩，所以可以采用斜切或顺肌纤维方向切的方法，以达到嫩而不断的效果。西餐中，加工牛排成型时，除了采用横切的方法外，还经常用肉槌或牛排刀敲打，打断肌肉纤维，使之变嫩。这是类似于中餐的刀加工。 。此外，还常用斩、绞、绞、跳汰等特殊刀具加工方法来实现牛肉的机械嫩化。

3.了解使牛肉变嫩的适当腌制方法。腌制是烹调前原料的基本调味方法。最常见的方法是用适量的盐、料酒、姜、葱和香草腌制。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的保水能力；同时，料酒中适量的乙醇分子可以使蛋白质轻微变性，增加持水能力，从而增加牛肉的嫩度。需要注意的是，盐和料酒的用量要适当，否则会起到相反的效果。在腌制时，有时除了加入盐、料酒、葱、姜等外，还适当加入还加入适量的碱（如碱面、小苏打等）。例如，在给著名的粤菜蚝油牛肉上浆时，就是这种情况。通过加碱，改变pH值，增加蛋白质的水合作用，从而提高牛肉的持水能力。同时使蛋白质变性，提高牛肉的嫩度。另外，在腌制原料时，为了使嫩化效果更加明显，常添加嫩肉粉。嫩肉粉的种类很多，主要的是蛋白酶，常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等。这些酶用于降解蛋白质以实现嫩化。例如，在一些酒店，厨师用木瓜捣成茸来腌制牛排，使牛排变得嫩滑；贝尔特地区使用的一种土方法是在烹饪前用木瓜叶包裹肉，使肉嫩化。然而最近，人们的观念已转向使用酶来使牛在屠宰前达到均匀的嫩度。为了将酶（木瓜蛋白酶）引入牛的颈静脉，这种嫩化方法已被证明可以成功地提高牛肉质量。的温柔。腌制时使用酶嫩化牛肉时，可先用温水溶解嫩肉粉（木瓜蛋白酶用量0.03%-0.5%、菠萝蛋白酶用量0.2%-0.8%、小苏打用量0.5%-1%）。然后加入切碎的牛肉块、肉片、猪肉丝，搅拌均匀，静置15至30分钟即可烹调。您也可以直接将嫩肉粉加入酱油或酱汁中，然后加入牛肉块和肉片，搅拌均匀，静置15至30分钟即可烹调。如果急着做饭，可以将溶液与嫩肉剂和肉类原料混合后，放置在60℃左右的环境中，以加速嫩肉剂中木瓜蛋白酶的分解。肉亲速度放置约5-8分钟后即可使用Tein煮。酸洗时应注意酶的浓度和作用时间。如果酶解过度，牛肉就会失去应有的质感，而且容易产生难闻的气味。

4．掌握保护性嫩化方法，提高牛肉的嫩度。保护性嫩化是利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料在牛肉表面形成保护层，防止牛肉中的水分轻易逸出，从而提高嫩度的方法。 。上浆、打浆、打粉是中式烹饪中常见的方法，而沾面粉、加鸡蛋、打面包屑、撒面粉是西式烹饪中常见的方法。它们都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固而实现的。形成保护层。

可以选择雪花牛肉。将买来的牛肉切成切成薄片，加入姜丝、少量盐、酱油、胡椒粉、蛋清、料酒，搅拌均匀，再等几分钟，让牛肉充分按摩，用保鲜膜密封10分钟。

锅中热油，将牛肉片放入锅中，大火炒香。翻炒至变色。食用前加入辣椒和香菜，再翻炒几下。记住，炒的时间影响味道

腌半小时就可以了。做法如下：

准备材料：猪里脊肉150克、火腿肠1根、鸡蛋1个、蚝油7ml、日式烧烤调料7ml、黑胡椒3g、淀粉5g、食用油3g、水适量，大蒜5瓣，小苏打适量

准备步骤：

1．猪里脊肉切片。

2.将大蒜洗净并切碎。

3.添加食用油、蚝油、小苏打、日式烧烤调料、黑胡椒、蒜末c、淀粉和少许水倒入切好的里脊片中，用手拌匀。

4.腌制半小时左右。

5.锅中倒入油，将煮熟的肉片抹平。

6.米饭已经提前蒸好了，是一个人的量。肉片、火腿依次摆好，盖上荷包蛋，嫩肉饭就做好了。

第一种方法：将牛肉泡在醋或酒里，用保鲜膜包起来冷藏，使牛肉变嫩

第二种方法：把牛肉盖上保鲜膜将菠萝片放入保鲜膜中腌制1小时。牛肉会变软

第三种方法：烹饪前用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，降低其韧性

第四种方法：给牛肉裹上一层植物油和水，然后用保鲜膜包起来冷藏

第五种方法：将牛肉沾一点小苏打，然后放入锅中，这样把肉吃饱。煮熟了更容易熟

第一步：将牛肉切成大块，多用清水冲洗两面，然后将牛肉清洗干净。小贴士：注意牛肉块不要切太小，因为牛肉焯水后会收缩。如果切割时碎片太小，一段时间后它们会收缩并变小。

第二步：将加工好的牛肉放入锅中，然后往锅中加入适量冷水，没过牛肉。这时，打开煤气灶，让牛肉和冷水一起煮。最后，除去表面的泡沫，关火。小贴士：这一步记得不要盖锅，这样可以最大限度地释放出牛肉的腥味。冷水下锅煮牛肉，不仅可以让牛肉更加软嫩，还能更好的去除血水，让牛肉更加美味。

第三步：牛肉焯水后，取出牛肉，洗净。再次用热水冲泡，直至血沫完全冲洗干净。

提示：这一步要注意用热水，不能用冷水，因为用冷水冲去血沫会使牛肉收缩，煮时不易腐烂。用热水冲洗血沫。相反，这样会让牛肉煮起来更软嫩，而且没有嚼劲。

1.裹上淀粉

准备适量干淀粉（可用玉米淀粉或马铃薯淀粉），与水按1：2的比例混合制成湿淀粉。然后将切好的牛肉放入湿淀粉中，用手摊匀，静置30分钟，然后翻炒。在炒的过程中，混入的淀粉会糊化，在牛肉表面形成一层薄膜，有效锁住牛肉中的水分。这样炒出来的牛肉会更加嫩滑，味道鲜美。

2.涂上蛋清

将牛肉切成片，加入适量蛋清拌匀，静置30分钟后煎。炒时，蛋清混合物遇热变性凝固，可以减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩。蛋清包衣和淀粉包衣效果较好。

3.加啤酒

将适量啤酒倒入牛肉片中，腌制30分钟，然后炒肉。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的部分蛋白质，从而增加牛肉的嫩度。

4.加糖

牛肉喜甜厌咸。无论用牛肉做什么菜，无论是炒牛肉、烤牛肉、炖牛肉，甚至是烤牛肉干，都必须是甜的。用糖不仅让牛肉变得更加美味，更重要的是，用白糖腌制后，牛肉会变得异常嫩滑，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的保水能力。水越多，味道自然就越嫩。 。

具体做法：牛肉切块，加1汤匙糖，腌20分钟，然后加点水慢慢搅拌，防止牛肉收缩变硬。糖分子渗入牛肉内部后，遇水也会吸水，使肉片轻微膨胀，降低牛肉的韧性和硬度。

倒一点啤酒，沾点面条

将牛排泡在可乐里再煎。油炸后会非常嫩。可以用淀粉炒一下。

炒牛肉片：炒之前，用啤酒稀释面粉，倒在牛肉片上，拌匀，腌制30分钟。啤酒中的酶可以分解一些蛋白质，增加牛肉的嫩度。

炒肉片：将切好的肉片放入锅中der，在沸水中晃动几下，等到肉刚刚变色，沥干水分，然后放入炒锅中，只需3-4分钟就熟了，嫩滑可口。

炒腰花：腰花切开后，加入少许白醋，用水浸泡10分钟。肾脏会变大，并且不会有血液。油炸后，色泽洁白，清爽可口。

炒猪肝：在炒猪肝之前，可以用一些白醋浸泡一下，然后用清水冲洗干净。炸猪肝的味道非常好。

炸虾：在炸虾之前，可以将虾放入泡过肉桂的开水中焯一下，这样炸出来的虾味道会更加鲜美。

炒虾：将虾放入碗中，每250克虾加入精盐1-1.5克、食用碱粉，用手轻轻揉搓片刻，浸泡放入水中，然后用水清洗。虾仁炸了这样子透明如水晶，嫩滑可口。

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加少许温水搅拌均匀，然后倒入油锅中炒。炒的时候在锅里加入少许料酒，这样炒出的鸡蛋才会蓬松、嫩滑、鲜美。

1》牛肉制品

1.清真酱牛肉

（1）成分标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱油10公斤，盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，八角500克。

（2）处理方法。

选料与精加工：选择不肥不瘦的新鲜牛肉。先用冷水泡去淤血，然后用刷子把肉洗干净，去掉骨头。然后切成0.75至1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块用清水冲洗一次，然后保存根据肉的质量分开。

加酱料：锅中加水约50公斤，稍温，然后加入一半的盐和黄酱。煮1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，放入容器中备用。

装锅：先在锅底和锅边垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，根据肉块的嫩度将肉块放入锅中。里面，老肉块放在下面，嫩肉块放在上面，前腿和腔肉放在中间。

制作酱料：将肉块放入锅中后，倒入准备好的酱汤。煮沸后，加入各种材料，用高压锅压板，加水，大火煮4小时左右。烹饪第一个小时后，撇去泡沫，每小时转动一次锅。根据到汤食用时，加入适量老汤，使每块肉都能浸入汤中。小火煮4小时，让香气慢慢渗透到肉里。煮的时候每隔一小时转动一下锅，使肉熟得均匀。

出锅：出锅时为了保持肉质完整，用特制的打铁器将肉一块一块地从锅中提起，并用原水冲洗干净。锅内放汤，以去除肉上的污物。将渣置于灭菌抽屉托盘上，冷却后即为成品。

（3）产品特点。颜色红、油润、有光泽。切片后保持完整。切面呈豆沙色，肌肉内少量牛筋呈黄色透明。菜品咸淡适中，鲜嫩爽口，香气浓郁。

2.五香牛肉

（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。阿塞索稻米：盐300克，白糖150克，胡椒10克，八角10克，丁香2.5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，钠5克硝酸盐。

（2）处理方法。

原料准备：精选卫生的新鲜牛肉，去骨去筋，切成200克左右的块。

腌制：将切好的牛肉块加入盐、硝酸钠搅拌均匀，放入大桶中低温腌制12天，期间翻动几次。将腌制好的肉用清水浸泡2小时，然后冲洗干净。

煮法：将洗净的肉块放入锅中，加水没过肉块，煮30分钟，撇去汤面的浮沫，然后加入各种辅料，小火煮4小时。关于。煮时，转动锅2至3次。肉出锅冷却后就是成品了。

（3）产品特点。成品其块状、色泽红润、香料浓郁、回味悠长。

3.腌牛肉

（1）配料标准。原料：生牛肉90公斤。辅料：盐2.5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，八角31克，草果16克，肉桂120克，花椒93克，食用红色素24克。

（2）处理方法。

原料准备：选用卫生标准合格的新鲜牛肉，用冷水浸泡冲洗，切成1至1.5公斤的块。

腌制：加入70公斤纯净水和1.8公斤盐腌制，拌成盐水。加入切好的肉，在室温下腌制7天，每天用木棍翻动4至5次。夏季制作，加盐3公斤，水稍多，放在阴凉处腌制1～2天。将腌制好的肉块用滤网捞出，沥干水分，再次用清水冲洗干净。

库奇ng：先将旧汤与新材料（放入布袋中）一起放入锅中煮沸，撇去浮沫。加入肉块，在肉上放盐，加水没过肉块，煮沸撇去浮沫，继续煮。当肉煮至熟时，加入食用红色素。煮的过程中，每隔一小时用木棍搅拌一下。烹饪时间约8小时，出锅即成成品。

（3）产品特点。颜色鲜红，味道浓郁。

4.牛肉肠

（1）配料标准。主要原料：生牛肉35公斤，猪油15公斤。辅料：盐1.5公斤，白酱油1.5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。

（2）处理方法。

原料：选用健康无病的新鲜牛肉，最好是后腿。去掉骨头和筋，用冷水浸泡，沥干离开水。用绞肉机切成1厘米的块。将去皮猪油切成1厘米见方的块，用温水冲洗一次，沥干水分。

制作馅料：将牛肉末和猪油丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉捏5分钟左右，充分混合均匀，放置10分钟。将白酱油、白糖、白酒混合，倒在肉上搅拌均匀，即成香肠馅。

灌肠：将猪肠衣用温水泡软，洗净，用灌肠机或手工灌肠。每个间隔20厘米，结打成一段。如果发现有气泡，用针板打孔排气。将香肠填满并扎紧后，用温水冲洗一次，以除去肠衣外部的油污。

烘烤或烘干：将香肠放在有缝隙的竹竿上，挂在阳光下晾干，或直接放在烘干机中烘干。烤箱。烤箱内温度先高后低，控制在70~60℃之间，烤3小时左右。烘烤过程中要随时检查，看到肠子表面干燥就可以出炉。悬挂在通风处，风干3至5天。当肠子干燥、感觉紧实时，成品就完成了。生产率为62%。

（3）产品特点。本品为生品，应蒸或煮约15分钟后食用。食物美味可口。

5.沙拉米肠

（1）配料标准。主要原料：生牛肉32.5公斤，瘦猪肉10公斤，肥猪肉7.5公斤。辅料：盐1.5公斤、白酒250克、花椒面100克、花椒50克（打碎用）、肉豆蔻面50克、白糖100克、冰片2公斤。

（2）处理方法。

腌制：将牛肉和瘦肉切去脂肪和筋膜，切块切成条状，混合在一起，撒上3%的盐，装盘，放入0℃左右的烤箱中冷藏，冷却腌制12小时。取出后用绞肉机将肉绞成3毫米颗粒，装盘送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。将猪油切或捻成3毫米见方，用3%盐搓匀，装盘后放入0℃左右冷藏室，冷却腌制12小时以上。

拌馅：加入白酒、花椒面、花椒块、肉豆蔻面、糖、冰块拌匀，与肥肉块一起倒入腌制好的肉末中。用拌馅机搅拌2~3分钟，直至变成粘稠的糊状，这就是肠馅。

填充：用牛直肠衣，温水泡软，洗净，切成45厘米长的段，一端用绳子系住，填入肠内。填料，然后把另一端绑起来，留一个绳圈挂在杆子上。也可以使用套管或玻璃纸套管来填充。若发现肠内有气泡，可用针板打孔，以释放蒸汽。

烘烤：将酿肠送入烤箱烘烤，控制温度在60~70℃，烘烤2小时。待肠子表面干燥、呈红色时即可从烤箱中取出。

煮：锅中水达到95℃时，放入烤好的肠子，保持水温在85℃以上，煮半小时，翻肠一次。再煮一个小时左右，将酒精温度计插入肠子中央，温度达到75℃以上就熟了。

熏制：将煮熟的肠子送入熏炉内，用无油的木柴熏制。炉内温度70℃左右，熏2小时，熄火，利用余热接着说。烘烤3至4小时。当肠子变成红褐色，表面出现许多皱纹时，烤就完成了。从烤箱中出来后，悬挂在阴凉通风处，让其风干30天。成品就准备好了。生产率为80%。

（3）产品特点。质地坚韧，外观皱缩，肉质棕红色，味道鲜美，香气浓郁，回味无穷。方便携带，易于存放。

6.咖喱牛肉

（1）配料标准。主料：瘦牛肉50公斤。辅料：盐1.5公斤，酱油1.5公斤，糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。

（二）加工方法

原料：选用新鲜瘦牛肉前腿、后腿，除去脂肪、筋骨，洗净，用清水沥干。切成0.5公斤左右的块。

预煮切片：将肉放入锅中，加水煮沸，撇去浮沫。汤面浮起泡沫，煮1小时，肉硬时起锅。肉出锅晾凉后，根据需要切成片（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0.5厘米）或颗粒（长1.5厘米、宽1.3厘米）。

煮法：用预先煮好的原汤，加入盐、酱油、糖，充分溶解，加入肉片或肉块，大火煮沸，然后改小火轻轻翻面，轻轻煮。待汤快收干时，加入白酒、味精、咖喱粉，炒匀，待液体全部吸收后捞出。

干燥：将煮熟的肉片（块）平铺在铁丝网上冷却，不要叠放。然后放入干燥室或烘箱中，保持温度在60℃左右，经常翻动6小时左右。当肉片（粒）不再粘手、内外干燥均匀时，牛肉干就出炉了。完成了。产率为50%。

（3）产品特点：咖喱牛肉干，咸甜适中，微辣，口感丰富，新鲜可口。用塑料袋包装，在干燥通风处可保存3个月。

7．天津牛肉干

（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，苯甲酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。

（2）处理方法。

原料准备：采用卫生检验合格的新鲜牛肉。前腿和后腿的瘦肉最好。去掉骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修整整齐。

冷冻切片：将肉块放入冷库或冷冻库，冷冻2～3小时，待肉中心温度达到-2℃时取出。用刀切成10厘米长、1至1.3厘米宽的片吃切片机或用手。

拌匀腌制：将糖、白酒、精盐、味精、苯甲酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌匀，腌制12小时。腌制时每隔30分钟搅拌一次，使其胶化均匀。

烘烤：先在铁筛面上涂上植物油，然后将腌制好的肉片放在铁网上送入烘烤房烘烤。温度50℃左右，烘烤3至4小时即成成品。

（3）产品特点。片片整齐，色泽红褐色，吃起来不油腻，越嚼越香，风味独特。

2》干炒牛肉丝

材料：

嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，酱油25克，料酒25克，盐10克，白糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫县豆瓣50克，醋少许，姜丝。

制作方法：

1．切将牛肉和芹菜切成4厘米左右的丝，备用。

2.锅烧热，加入油，油热后将牛肉炒香。待牛肉干、油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉，继续翻炒，即得豆瓣酱。酱香后加入姜丝、料酒翻炒几下。加入酱油、糖、味精、盐和几滴醋。然后加入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粒。服务。

附：

油不要加太少，以免粘锅；炒牛肉时一定要等油清了再加入豆瓣酱，否则牛肉的香味炒不出来。北方的芹菜太老了，可以先焯一下再炒。芹菜生后要立即捞出，否则不脆。

3》干炒牛肉丝

材料：

300g瘦牛肉、青蒜100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、酱油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、酒酿汁20克、香油5克、精盐25克、植物油500g（约消耗100g）

准备工作：

1.将牛肉洗净，切成6-8厘米长的粗丝。将郫县豆瓣酱切成细粒。将青蒜洗净，切成4厘米长的段。

2.将肉丝放入锅中，加水盖过肉丝。加入盐和料酒，小火煮至熟。取出并沥干。锅置旺火上，放油烧至70%热，将肉丝放入油锅中炸至酥脆，捞出沥干余油。

3.在锅中加入少许油，用中火加热。将肉丝、姜丝、辣椒面放入锅中，翻炒片刻。当油变红并有辛辣味时，放入发酵锅中煮d 糯米汁和料酒。 ，加入酱油和青蒜。炒至青蒜生熟，加入糖、醋，快速翻炒几下，加入香油翻炒均匀，装盘，撒上花椒粒即可食用。

1》生肉拌牛肉（韩国传统家常菜）

制作方法是将牛里脊肉切成细条，以白梨丝为底，加入糖、酱油、香油、松子碎、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀。另外，吃的时候准备醋精和酱油调味

2》牛肉拌生肉：

用脱酸的“黄瓜条”（牛肩胛肉，只需两块）每头牛），然后经过特殊速冻保鲜，配上生菜、梨丝、青椒、红椒等新鲜蔬菜。加入大蒜、柠檬汁、黑胡椒和传统韩国酱，然后打入生鸡蛋并混合。其色泽鲜美，口感松软。虽然第一次接触的时候很害怕，但是尝过之后就永远不会忘记。

1》炖牛肉小窍门

炖牛肉时，应该用热水，不要用冷水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止减少肉中氨基酸的损失，保持肉的鲜美口感。

大火烧开后，揭开锅盖，小火煮20分钟，去腥味，然后盖上锅盖，转小火，让油在一定的温度下浮在汤面上，达到沸腾的目的。影响。

煮的过程中，盐要晚加，水要一次加足。如果发现水太少，应加开水。

炖肉的前一天，在肉表面涂上芥末，用冷水洗去后再炖。这会不仅使肉熟得更快，而且使肉质鲜嫩。

用纱布包裹少量茶叶，放入炉中与牛肉一起炖。肉不仅熟得快，而且味道香。

炖牛肉时加点酒或醋（1公斤牛肉加2-3汤匙酒或1-2汤匙醋），可以使肉质更软嫩。

在肉里放几片山楂或萝卜片，可以让牛肉熟得更快，也可以去腥味。

2》巧手炖牛肉

有人认为“炖牛肉好吃，难做”。事实上，这并不难。有人概括为：“选肉选汤，黄酱底少放盐；调料尽量多放，火候适宜，使肉香嫩。”在选择肉类的时候，大多数人总是喜欢买鲜红色的肉丝来做炖牛肉。其实这类食物更适合用于炒菜。如果用于炖菜，肉会变得紧实且木质。牛肉适合炖煮的部位很多，如筋、腰板、弓、胸、外脊骨等，约占牛肉总量的70%。这些部位有肌腱和皮肤，肥瘦相间。它们表面上看起来有点难看，不受顾客欢迎。不过，只要烹调得当，成熟后肉质膨松，多汁烂烂，鲜香可口。选好肉后，先将整块肉冲洗干净，去除表面浮浮的污垢；擦干净，切成核桃片，用清水浸泡半小时左右，除去污垢和血水杂质，取出备用。但不要用热水或开水来收紧肉，否则肉会变老，难以炖熟。

调汤：锅中加入足够的温水（以盖过肉为准，锅型不限），放入黄酱适量，俗称“底料”（500克肉，50克酱就够了），用筷子搅拌均匀。这时，酱渣会沉到底，酱沫会浮上来。用栅栏清除残渣并除去泡沫，确保肉汤着色且不混合。做汤时不能用酱油，因为酱油中含有苦糖。加入汤中煮熟后，肉汤也会有微苦的味道，炖出来的肉的味道就会大打折扣。汤水量应一次加完，不可中途加水。如果汤不够，只能加热或烧开水。中间不要加冷水。否则，煮好的肉遇到冷水时，肉的表面很容易收缩、变紧，热量也不容易转移到里面。肉会变硬变瘦，这样就不好了。咀嚼并吞咽。后汤已煮好，加适量盐。

放置食材：将切好的牛肉放入锅中，然后加入调味料。常见的调味料有丁香、肉桂、甜甘草、花椒、八角、小茴香等；或四川花椒、大料、肉桂。无论用什么调料，葱、姜、蒜都是必不可少的。您还可以添加一些橙皮。若以2.5公斤肉为标准，调料用量可为花椒20个、大料4～5个、桂皮3～4片、葱3～4寸。姜1块切块（不要切），大蒜4到5瓣。将这些材料一起放入锅中，将花椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可使用2至3次。

加热：材料放入锅后立即盖上锅盖。打开后，揭开盖子，放入开锅中炖，以蒸发血腥味。 20分钟后，再次盖上盖子将火调至小火慢炖。大约炖3个小时左右就可以了。牛肉口感多汁，汤色鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉的效果也很好，只要控制好火候即可。即大火烧开锅后，放气5分钟，关闭安全阀，20分钟后改中火，再等20分钟。

煮老牛肉：如果你买很多牛肉，入锅前一天可以在牛肉上涂一层干芥末。将肉放入锅中之前先冲洗干净。这样处理出来的牛肉不仅容易煮熟，而且肉质嫩滑。煮的时候多加一点酒或者醋，会煮得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放入少量菜叶，扎紧袋子，放入锅中与牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道香。烹调牛（羊）肉时，放两或三颗去壳核桃和或几颗山楂，这样不但煮得快，还能去腥味。红烧牛肉时加入少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

3》生姜可以嫩化牛肉

生姜不仅是调味品，还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有点硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，然后将姜末放入纱布中，挤出姜汁。将姜汁混入牛肉丝或切片中，搅拌均匀。将姜汁均匀涂在牛肉片表面，室温放置1小时左右，然后根据需要烹调。用这种方法嫩化的牛肉鲜嫩可口，香味浓郁，没有姜的辛辣味。

4》炖牛肉让牛肉酥脆的小窍门

炖牛肉时，在炖肉的时候在锅里加入几片山楂片，然后用文火慢炖。这会让牛肉尖叫间谍又美味。另外，煮牛肉时，应先将水烧开，然后将牛肉放入锅中。这样不仅保留了肉中的营养成分，而且味道特别香。