1、准备食材：牛小腿两块、生姜30克、胡萝卜50克、香菜30克、葱50克、芹菜30克、芹菜50克洋葱、大酱35克、甜面酱20克、水5斤、冰糖30克、盐20克、白糖100克、黄酒100克、生抽100克、老抽50克，香叶2克，小茴香3克，草果2克，肉桂2克，陈皮3克，甘草3克，山奈2克，胡椒粉2克，八角3克，干辣椒5克，丁香1克，干山楂适量

2。选择新鲜的牛筋，将牛肉切成块。将筋洗净，放入水中浸泡两个小时，直至浸透出血水。中间换水。浸泡后洗净，切成大块放入盆中。将生姜、胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、葱洗净切块。保留小块。

3.牛肉中加入大酱、甜面酱、生抽、老抽拌匀。将香料洗净，加入，拌匀，然后加入生姜、胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、大葱。进去，调匀，然后加入米酒，拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制五个小时以上。

4.牛筋腌制好后，取出牛筋，锅中加入油，油热，将腌制好的牛肉材料和香料倒入锅中，翻炒，加水，然后加入冰糖、糖调味上色、加盐，放入牛筋，再加入干山楂，大火烧开。

5.煮沸后，撇去浮沫，盖上锅盖，转小火，煮一个半小时。煮沸时间到后，关火。不要急于采取把它拿出来，让牛肉浸泡在汤里。浸泡一个小时，然后取出，切片放在盘子上。酱牛肉就做好了。酱香浓郁，味道鲜美

材料：八角：10克，肉桂15克，肉桂20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白荞麦15克，陈皮15克，陈皮15克，甘草10克，香茅5克，香叶10克，高良姜10克，四川花椒20克。

制作卤汤：水30斤（白开水20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只，约2斤。洗净放入水30斤，加姜100克，葱50克，料酒50克。大火煮沸后转小火煮4小时。煮沸后，将煮好的汤用细纱布过滤并放在一边。

卤水配制：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味。然后将调料袋放入准备好的汤底中，加入盐300克，精盐200克。糖色用鸡精50克、冰糖20克，小火煮约1小时至出香味。

将牛腿肉泡在血水中，然后加入盐、糖、生抽、老抽、蚝油、八角、花椒浸泡。两个小时，然后全部倒入锅中，加入冷水没过肉，加入香叶和桂皮，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮至肉嫩。

1.制作卤水：

将卤水装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有旧卤水，需要先用鸡骨头、猪骨头熬骨头汤。做法是：取管骨5斤，加水10斤（管骨需先冲洗1小时，去血水，清洗干净，打碎），小火煮5分钟-8小时，然后把它们捞出来。将骨头放入卤袋中，加水至50公斤，加入适量的辣椒、花椒、生姜。煮沸后，小火煮约1.5小时至香气四溢。

用糖色（制作方法见下文）调节腌料的颜色，然后加入料酒250克，适量的盐、糖、味精。

糖色制作方法：锅中放入1.5两色拉油，小火加热。加入2两白糖，炒至呈深红色并出现白色气泡。立即加水。

0.5斤就变成糖色了。在上述配制好的盐水中加入30-50公斤水，可配制原料70-80公斤。应更换盐水包。

2.腌制：需腌制的原料：

大件腌制方法，鸡肉、鸭肉、牛肉、鸭脖、条、兔肉、鹌鹑、蹄鳔等统称为大件。首先将以上原料洗净

备用。取20公斤水，加入花椒10克，百里香5克，料酒250克，盐750克（如果温度太低，需要加入花椒和百里香

加水煮香后倒入腌渍缸中），加入洗净的原料腌制。腌制时间：冬季0-20度时，腌制24小时左右；春季20-30度时，腌制12小时左右；夏季30-40度时，腌制5-6小时左右。五花肉、五花肉等新鲜食材可以直接红烧。

红烧牛肉

1.红烧牛肉一定要用牛筋肉。这是3斤牛筋肉，正好100块钱。 ，这个方法可以炖2斤左右的红烧牛肉。牛肉买回来后，直接用清水浸泡至少24小时。如果室温超过10摄氏度，可换水2-3次。如果室温超过20度，就要经常换水，防止发臭。泡好的牛肉几乎没有血色，略显发白。

2.准备4种调料：花椒一大把、姜2片、葱1根、酱油1碗，找一个颜色较深的容器，不要太大，不然浪费材料。将牛肉切成大块，泡在酱油里。加入姜片、葱丝和花椒。用重物或干净的石头按压它。浸泡8小时以吸收味道。

3.取出花椒、姜、葱、肉、酱油，全部倒入锅中。加入没过牛肉的水，用大火煮。 20分钟，小火煮30分钟，直到筷子能刺穿，放凉切片。

——老敬说——

方法虽然简单，但每一步都得当。牛肉用清水浸泡很久，血水全部泡出来。牛肉的腥味完全消失了。吸收了水分的牛肉煮熟后会变得更脆。牙齿会被堵塞。

牛肉经过酱油浸泡8小时后，里里外外都入味了。接下来您需要做的就是煮牛肉。

500克牛肉（肥瘦肉）调料：酱油150克，葱7克，姜7克，花椒5克，八角 10 克，肉桂 10 克，白胡椒 20 克白糖、植物油各50克。将花椒、大料放入纱布袋中，扎紧袋口；将锅置旺火上，加入植物油烧热；大葱切段，姜切片；将牛肉块煎至杏黄色，捞出控油；另取一锅置旺火上，加入水1000毫升、纱布袋、花椒和大料、酱油、糖、桂皮、葱、姜片；

1。主料：牛筋三斤。调料：桂皮3节、蚱蜢3只、生姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香、花椒各一把、八角4个、草果3个、香叶3片。材料：葱、姜一块、蒜半头、冰糖7块。调料：绍兴料酒200毫升，黄豆酱油100毫升，老抽50毫升，盐两汤匙，味精。

2.方法：

(1) 将冷水中的牛里脊肉。

（2）煮7、8分钟后，除去表面的杂质和血沫。取出并用清水冲洗。将香料用纱布包成小包或放入香料盒中。

(3)换锅水，加入葱、姜、蒜和香料包。加入料酒200毫升、生抽100毫升、老抽50毫升、冰糖，加入牛筋肉。大火煮沸30分钟。

（4）然后将牛肉转移到电炖锅中。煮1小时。牛肉半熟时，加入适量的盐。

（5）红烧牛肉在卤汁中浸泡1小时以上，使牛肉更加入味。

(6) 放凉，切片即可食用。食用时，可以根据个人喜好准备蘸酱，加入醋和生抽，加入一些蒜末。

3.用过滤器去除红烧牛肉腌料中的杂质、油脂和香料。冷却后，盖紧并存放在冰箱或冰柜中。

原料：

米粉2两、郫县豆瓣200克、鲜辣片10克、甜面100克、牛肉丁200克、花椒克10克、豆腐干100克、花椒粉10克、食用油150克。

步骤

1

将锅烧热，水烧开后加入米粉，煮熟后放入碗中备用。

2

热锅冷油，倒入切小块的干豆，炒至皮上出现气泡，用锅铲压一下，就可以了。感觉干燥。将豆腐干取出备用。

3

将肉丁炒至嫩。 （肉馅最好肥一点）

4

锅里倒入油，加入郫县豆瓣酱，中小火炒出红油，然后加入鲜辣片翻炒片刻。

5

加入猪肉丁。这时，用大火炒出郫县豆瓣酱、辣片、肉丁中的水分。

6

炒至锅里的油泡由大鱼眼泡变成小而密，水基本都炒熟了。 （或者锅里的油看起来比以前清澈了，就这样了。）

7

倒入一开始炒好的豆腐干，加入花椒和花椒粉，再炒3-5分钟。让它充分混合。最好加一点甜面酱，炒至混合均匀。给肉酱增添风味。

8

将炒好的肉酱倒在米粉上，搅拌均匀。即食

原料]：

牛小腿50公斤。

【腌料】：

精制碘盐2500克，特级花椒200克，茴香100克，香茅、陈皮各50克。

【焖汤】：

老汤30斤，干10粒纯净水、冰糖800克、美极牛肉粉1公斤、糯米酒、花雕酒、干红辣椒、生姜、黄豆各500克、草菇、老抽400克、大蒜300克、青菜800克洋葱。

【秘制香料包】：

八角80克，山奈酚、丁香、肉桂、月桂叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克、砂仁、草、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。

【汤料】：

牛骨10公斤、老卤汤20公斤、老母鸡汤5公斤、大葱800克、干红300克花椒、老姜、冰糖各450克，草菇、老抽各350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

传统的酱香牛肉确实是放酱料的，不是我们常用的甜面酱、豆瓣酱。其产品名称为“味噌”，又称“干黄酱”。它也是由发酵大豆制成的。其酱汁香气纯正。制作牛肉酱时，需要将其装入纱布袋中。由于其颗粒较大，很容易使酱汤浑浊、丝滑。放材料袋就可以解决问题，只有提取了。酱汁的味道。当然，也可以用甜面酱代替。

红烧牛肉的蘸酱可以在超市购买，也可以自己配调料做。红烧牛肉的蘸酱可以直接用腌制好的酱料来配制。只需加入一些蒜末和葱，然后加入一些新鲜的酱油、蚝油、香醋、香油、花椒油等，搅拌均匀即可。

超市买的红烧牛肉，没有腌料，需要自己做。如果你自己做炖菜烤牛肉时，可以用腌料作为蘸酱。除了上述调料外，如果喜欢吃辣的，还可以加入适量刚炸好的辣椒油。

红烧牛肉蘸酱的做法有很多种，大家可以根据自己喜欢的口味来制作。蘸酱调好后，可以直接浇在牛肉上，也可以将牛肉切成小块，吃时喝一些汁。

红烧牛肉就是红烧的。最好自己在家做，味道更浓郁。一般做红烧牛肉时，都会选择牛小腿肉。这部分的牛肉不易散开，最适合做红烧牛肉。