冷水。

应该用冷水焯一下，而不是直接用开水焯一下，这样可以保证肉的嫩度，挤出血水，去除肉本身的腥味，而且不会影响揉面的过程。至于味道，如果直接用热水的话，会导致牛肉收缩，导致无论炖多久都变得糊状、糊状。牛肉最忌讳的就是冷热。一定要一口气煮熟。冷水焯烫后，应立即将牛肉放入冷水锅中，让肉和水一起慢慢升温。这样，肉质会更光滑，更容易咀嚼。

面馆用的是冰鲜牛肉，因为价格比较低，而且容易煮。新鲜牛肉价格更高，并且需要更少的牛胸肉或肉块。面馆一般用量较大，要求较多牛胸肉。所以生鲜采购量是不够的。买了很多新鲜的，味道调的很好，水煮牛肉也很好吃

牛肉切成薄片腌制：加姜粉，玉米淀粉，料酒腌两个小时左右，也可以前一天腌好，放入冰箱过夜。将部分干辣椒切成小段，蒜、姜切片，葱白部分切长段，香菜切碎。油爆香蒜片，加入青菜，快速翻炒，加少许盐，炒至生。铺在碗底。

锅里放油，爆香葱、姜、蒜片。加入花椒、干辣椒、豆瓣酱，将红辣椒炒至出红油。将1/2汤匙汤包与半碗水混合，加入半杯一碗水，加入适量的盐、酱油、糖。将腌制好的牛肉片用大火煮开，用筷子剖开，熟后关火。另起锅烧热，加入三汤匙油，加入干辣椒段，炒至出现红油。最后，将牛肉和汤倒入盛有蔬菜的大碗中。将香菜放在上面，然后将10份的辣椒油倒在香菜上面。

如何制作毛血旺

1.将鸭肉切条，鸭血切块，放入沸水中煮沸后捞出；

2.将豆芽的须根剪掉，加入开水待黄豆芽破烂，即可从锅中捞出，盛入盆中。

3.生菜头切片，牛肚切条，干辣椒切段，鲜蘑菇切条。将金针菇切成段。

4.将火锅底料加水溶解，放入放入锅中煮沸，加入盐、鸡精、血王、火腿片、鸭片、黄豆芽、木耳、葱。与各种蔬菜一起煮。

这就是两者成分和方法的区别。只能说各看各的

步骤

1、做水牛肉的主要材料

2。制作水煮牛肉的主要材料：牛里脊肉、蔬菜

3．牛里脊肉片去掉筋膜

4.将牛肋骨切成5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的薄片

5。将柠檬切成薄片，将苹果切成薄片

6。将柠檬片、苹果片和牛肉碎放入小盆中拌匀

7。倒入料酒，加入精盐、胡椒粉腌制10分钟

8。取出柠檬片和苹果片

9。将水倒入腌制好的牛肉中切片并分成三份。牛肉与水的比例为1:0.2

10。将蛋清倒入加水的牛肉片中，加入干淀粉用手搅拌均匀

11。锅中倒入食用油，油热后加入1/2的葱姜蒜炒香

是煮牛肉最好用油。

需要抹油，因为只有浇油才能激发煮牛肉片的香气，让肉片保持鲜嫩，味道鲜美，要用菜籽油，颜色较深。加热后味道很香，可以直接浇在煮好的牛肉片上。水煮牛肉的肉最好提前腌制一下，这样水煮牛肉的味道会更加嫩滑。

煮肉片先炒后炖，边煮边煮鱼是直接炖的。

水煮肉片的做法： 主料：排骨250克 辅料：芹菜、生菜叶、青蒜 调料：姜、葱、蒜、豆瓣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油。做法：1、排骨切片，加少许酱油、水淀粉打浆； 2、芹菜洗净切段，青蒜拍斜切成小段，生菜叶洗净切段； 3、葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱用刀切碎； 4.锅中放入少量油。当油热时，加入辣椒豆瓣酱。炒出红油后，加入葱、姜、蒜翻炒几下。添加少量水。锅烧开，加入少许盐和味精。然后加入绿色蔬菜，放入碗中。将煮好的肉一块一块滑入锅中。待肉变色熟后，连同汤一起放入碗中； 5、锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅中炒至酥脆，然后倒在案板上压碎，撒在煮熟的肉片上； 6、平底锅置入少量油，烧热后浇在肉片上。特点：麻辣味浓、汁浓汁浓的四川名菜。

水煮鱼的做法： 1、主料：草鱼、黄豆芽，调料：蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒少许、花椒适量、盐、淀粉、煮葡萄酒。

2.去除草鱼的鳃和内脏。

3.切掉头和尾，沿着中骨将鱼切成两块。

4.鱼皮朝下，用斜刀将鱼身上的大刺切掉，然后切成中厚的鱼片。

5.切片姜呃和大蒜，把干辣椒切成小块。

6.将一个蛋清倒入鱼片中，加入盐、料酒和淀粉，拌匀，腌制20分钟。

7.黄豆芽捏去根部，洗净备用。

8.将黄豆芽放入加少许盐的水中煮至软，捞出。

9.铺在盛有煮鱼的容器底部。

10.锅置火上，倒入油，放入花椒慢火炒2分钟左右。

11.倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

12.待辣椒变色后，取出一半花椒和辣椒备用；将蒜片和姜放入锅中，炒香。

13.倒入鱼头、鱼尾和鱼骨，翻炒均匀。

14.添加足够的热水以淹没鱼。

15.水烧开后，将鱼片一根一根放入锅中，搅拌均匀不能用筷子。

16.煮约 1 至 2 分钟，直至鱼片变色并煮熟。

17.将锅中的鱼片和鱼汤倒入铺有豆芽的碗中。

18.将之前准备好的花椒和辣椒放入碗中，倒入热油。

煮牛肉：为了使牛肉能快速炖软，加入一把茶叶（大约泡一壶茶的量，包起来）和纱布一起煮。肉分解得很快，味道新鲜。烹饪牛肉和其他坚硬的肉类以及野味家禽时，加一点醋使其软化。如果还不错的话就来找我吧。有人认为“炖牛肉很好吃，但难做”。事实上，这并不难。有人概括为：“选肉选汤，黄酱底少放盐，尽量多放调料，火候适宜，“肉又香又嫩。”在选择肉的时候，大多数人总是喜欢买鲜红色的肉丝来做炖牛肉，其实这类食物更适合炒，如果用来炖的话，肉会变质。牛肉适合炖的部位很多，如筋、腰板、弓、胸、外脊骨等，约占牛肉总量的70%左右，这些部位有筋有皮，交替出现介于肥瘦之间，表面看起来有点不美观，不受顾客欢迎，但只要烹调得当，熟后肉质膨松，多汁烂烂，鲜香可口。肉先整块冲洗干净，除去表面浮的污垢；擦干净后切成核桃块，用清水浸泡半小时左右，除去里面的污垢、血水和杂质，取出放在一边，但不要用热水或将水煮沸以收紧met，否则肉会变老，难炖。调汤：锅内加入足量温水（以盖过肉为准，锅型不限），放适量黄酱，俗称“底料”（肉500克，料50克）酱够了），用筷子搅匀，此时当酱渣沉底，酱沫浮上来时，用篦子扒渣，除去沫，保证汤色上色，不混合。 。做汤时不能用酱油，因为酱油中含有苦糖。加入汤中煮熟后，肉汤也会有微苦的味道，炖出来的肉的味道就会大打折扣。汤水量应一次加完，不可中途加水。如果汤不够，只能加热或烧开水。中间不要加冷水。否则，当煮好的肉遇到冷水时，肉的表面会变硬。肉很容易收缩变紧，热量也不容易转移到里面。肉会变硬变瘦，这样就不好了。咀嚼并吞咽。汤煮好后，加入适量的盐。添加配料：将切好的牛肉放入锅中，然后加入调味料。常见的调味料有丁香、肉桂、甜甘草、花椒、八角、小茴香等；或四川花椒、大料、肉桂。无论用什么调料，葱、姜、蒜都是必不可少的。您还可以添加一些橙皮。若以2.5公斤肉为标准，调料用量可为花椒20个、大料4～5个、桂皮3～4片、葱1寸。长3～4节。姜1块切块（不要切），大蒜4到5瓣。将这些材料一起放入锅中，将花椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可使用2至3次。加热：尽快盖上锅盖将材料放入锅中。打开后，揭开盖子，放入开锅中炖，以蒸发血腥味。 20分钟后，再次盖上盖子，将火调至小火慢炖。大约炖3个小时左右就可以了。牛肉口感多汁，汤色鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉也很有效，只要控制好火候即可。即大火烧开锅后，放气5分钟，关闭安全阀，20分钟后改中火，再等20分钟。 PS：1.煮老牛肉。如果买的牛肉很多，可以在煮熟的前一天在牛肉上涂一层干芥末。烹饪前将肉冲洗干净。这样处理出来的牛肉不仅容易煮熟，而且肉质嫩滑。煮的时候多加一点酒或者醋，会煮得更快。 2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放入少量菜叶，扎紧袋子，放入锅中与牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道香。 3、煮牛（羊）肉时，放两三个去壳核桃和或几颗山楂，不仅煮得快，而且可以去腥味。 4、红烧牛肉时加入少量芥末，可使肉味鲜美。

牛腩比较合适。牛胸肉两侧都是软骨，主要是胸大肌。纤维稍粗，面部纹路较多，覆盖有一定的脂肪。煮熟后，味道鲜嫩，肥而不腻。适合煮汤或煮粥。步骤一：牛里脊肉切成薄片，放入碗中，加入生抽和料酒拌匀，然后加入生粉和花生油调成稀糊状，腌制20分钟。

在腌制的过程中，同时将电饭锅里的粥煮好。我。将米洗净，放入电饭锅中。加足够的水，倒入4至5滴花生油和姜片，压煮粥酱。 ，让它自动煮饭。

第二步：将菠菜和香菇洗净，放入沸水中焯一下，将香菇焯至菠菜中所含的草酸消失后，捞出，放凉后倒入适量油，拌匀备用

第三步：白粥变稠时，将腌制好的牛肉片倒入白粥中，搅拌均匀，盖上锅盖电饭锅，继续煮，直至跳闸。

第四步：电饭锅跳动后，将菠菜和香菇片放入锅中拌匀，盖上锅盖，继续用保温功能煮约10分钟即可食用。

粥滑香浓，腌制的牛肉更嫩滑噢。配上菠菜的鲜嫩口感，吃两大碗都不够。孩子们尤其喜欢这种美味又营养的粥。