您可以使用老抽给红烧牛肉上色。不要加太多，容易使肉变黑。可以加一点老抽上色，加一点生抽调味，这样肉就不会太黑了。牛肉天生喜欢变黑，生抽的咸香也会提升牛肉的风味。最好炒一点糖色，这样肉看起来更红，颜色也更好。如果不想炒出糖色，可以按照上面的方法加入老抽和生抽。

可以添加栀子冰糖酱豆腐汁

将牛肉浸泡至少焖两个小时后。如果不急着吃，可以泡一会儿，最好隔夜。红烧肉在盐水中浸泡的时间越长，味道越好。

糖色要炒到位。建议将煮熟的食物炒至嫩糖色。调整卤水颜色时，一定不要调整得太陡。给盐水添加氧化缓冲液，尤其是在制作新盐水时。另外，卤水里不要混合酱油和老抽，尤其是五味的。盐水。给卤水上色时，除了糖色外，还可以加一点栀子花。我们不推荐那些色素添加剂之类的！我不会详细介绍这些事情。

调色时可以一次加糖，间隔加麦芽糖。或者，红烧菜上色时先加糖定色，然后加麦芽糖，或者直接加糖。不要再添加糖色，直到感觉颜色有点浅为止。这样可以很好的控制盐水的氧化。你不妨尝试一下。

将牛肉焯水、加入姜、葱、料酒，准备桂皮、八角、山奈、月桂叶、百里香、砂仁、丁香、高良姜、白荞麦、香茅、小茴香、干辣椒、干花椒。煮开后撇去浮沫，煮5分钟，取出。将焯水的牛肉放入骨头汤中，加入1勺糖色、老抽、生抽、盐。加入3汤匙鸡精和1汤匙鸡精。倒入香料和葱、姜。盖上盖子，调至最低火，煮 30 分钟。关火，煮1小时。打开火，再煮 30 分钟。

1.栀子花，颜色为淡黄色至淡红色。如果加多了就会苦。四川红烧牛肉常与糖色搭配使用；

2．红曲米，颜色鲜红，不易褪色，视觉突出但不够自然；

第三d、糖色，颜色红润，成本低，但炒制方法较难掌握。

烹饪时所用的香料或调料没有要求添加或省略，只要菜肴美味即可。我红烧牛肉的做法：牛肉洗净切块（适当大块，因为牛肉受热后缩水非常严重）。炉子上放少许底油，中火，加入牛肉，炒干水分，用老抽调颜色（因为牛肉去掉后，颜色较重（要适量） ）、加水（最好提前准备开水）没过牛肉，加入花椒、大料（八角）、姜片、葱（葱）、干红辣椒、适量盐，盖上锅盖盖上锅盖，转小火，煮至熟透。如果牛肉熟了，汤汁还很多，则汁液就可以了。大火收汁至汤浓稠即可（收汁过程中操作）。（操作者不要走开，防止烧焦），关火，起锅。这样做才能保证味道鲜美

我是四川成都彭州市的。我做卤菜和熟食店已经近30年了。今天我就根据我的经验跟大家分享一下红烧牛肉。如何给肉上色，希望对你有用。

红烧肉的颜色是由卤水决定的。卤水的颜色可以用几种天然原料配制，如糖色、姜黄、栀子、紫草、红曲米粉等。这些着色原料中，除了糖色外，建议不要使用单独其他的，因为姜黄、栀子、红曲粉的着色效果视觉上看起来比较生硬，不像糖色那么柔和油腻。 ，明亮的。红烧肉的颜色看起来很硬，同时它们也没有糖色那样的附着力和鲜艳的颜色。因此，在这些原料中，我们一般更喜欢糖色来配制卤水。不过，炒糖上色确实是很多人的一个难题，因为糖上色的火候和时间很难控制。火太小的话，炒出来的糖颜色不会融化，很容易变成糖浆；如果热量太高，时间就会太长。炒出来的糖会变黑变苦，特别是对于新手来说，掌握糖的颜色就更难了。那么，今天我就分享一下如何以糖色为底色，与栀子花、姜黄、红曲米粉混合，调出我们需要的卤水颜色。这只是一个起点。如果你不喜欢它，就不要喷它。

金红色。如果我们要红烧肉，一般需要颜色比较亮的红色，也就是金红色。准备这个颜色我用了糖色和红曲粉来搭配。具体方法是先将红曲米粉用80度左右的热水融化。需要加水炒糖色时，加入溶有红曲粉的热水，使红曲粉与糖色充分融合。用这样的卤水煮出来的肉，颜色金红，油润有光泽。当然这里用的红曲米粉的比例大家可以自己实验一下，因为每个人炒的糖颜色和嫩度不一样，我也不能给出具体的标准用量。用这个方法，糖的颜色会更嫩。多尝试几次就可以掌握用量。请记住，红曲粉在红烧肉过程中不能单独添加。

深红色。一般来说，要形成这种颜色，盐水的颜色需要较深。除了酱油，哒rk酱油等，这个颜色只能用糖色来做。想要用糖色做出深红色，唯一的办法就是把糖色炒的时间长一点，但是糖色是炒出来的。 ，盐水中加入过多会导致盐水变苦。这时候也可以按照上面的方法炒糖色。因为添加了红曲粉，所以颜色较深。制作深红色时，只需在卤水中加入少量糖色即可，这样可以避免糖色炒得太老。苦盐水的缺点。

金黄色。这种颜色一般是红烧鸡的时候用的。做这个颜色的时候，将糖色炒至变成正常的栗色。制作卤水色时，加入少量糖色，然后加入栀子花，将鸡肉一起腌制。这里有人可能会有疑问，为什么不直接用栀子花呢？前面说过，单独使用栀子花颜色会钝。有一件事就是利用糖色的附着力强、颜色柔和鲜艳的特点，使红烧鸡长期出售时不褪色，保持光泽。

淡黄色。一般鸡爪、鸭爪之类的需要焖至微黄。准备这个颜色，糖色需要炒至嫩。配制卤水时，不要加太多糖色，否则卤水会偏甜。然后加入姜黄并将原料一起腌制。

红色和黄色。其实我不知道怎么表达这个颜色，比如红烧牛肉，因为牛肉本身颜色就比较深。如果卤水里单独用糖色，牛肉卖久了很容易变黑，如果用红曲粉，牛肉表面就会出现白色的筋。还容易被染成浅红色，使顾客误认为是色素。因此，牛肉的颜色往往偏红- 黄色，与牛肉本身的颜色相匹配。配制这种颜色时，我们通常会在卤水中加入用红曲米粉煮成的糖色，然后加入一些姜黄或栀子花来调节颜色。这样，牛肉的颜色更自然，不易变黑。

对于红烧菜的上色，如果能掌握炒糖色的技巧，其实用单独的糖色就可以实现以上所有颜色。我今天分享的这些方法，就是为了那些炒糖上色比较困难或者是红烧菜新手的人准备的。从方法中学习。制作红烧菜时，切不可投机取巧地使用一些色素，如胭脂红、日落黄、柠檬黄等国家食品法明令禁止的添加剂，否则最终害人害己！我们经营卤菜馆已经近30年了。我们分享我们的业务经验和见解过程。我们在之前的文章中分享过红烧菜的操作方法和技术难点。喜欢红烧菜的朋友可以加我关注，阅读参考。 。

分享只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢它，也不要喷。

附上家庭版的炖菜通用菜谱，供大家参考。按一锅20公斤老汤（单公斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，当归10克、白荞麦15克，苋菜15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，高良姜10克，另外，加20干香菇克、花椒20克。在杂货店中很难称量和比例这个量。朋友可以增加倍数然后拿回去自己分均匀，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打散就好，打碎成大颗粒即可），按照卤水比例，比如用10斤卤水，调料减少一半就可以了。

第一种：黑色亮色

这种颜色最明显的代表就是周黑鸭的鸭副产品。很多人对周黑鸭产品的颜色存在误解。我觉得是黑色，但实际上应该是黑色的，明亮的，因为这个黑色里有一点黄色，明亮的。纯黑色会显得暗淡无光，而黑亮的就像拍照时的高光一样，产品看起来会更有魅力。胃口大开，想要做出又深又亮的颜色，就得把酱料和糖色结合起来。酱汁使它变黑，用糖色使它变亮。需要注意的是，这里的糖色不需要炒成鸡血红，否则达不到黑色亮色的效果。

第二种：深红色

要准备这种颜色，您需要更深的盐水。如果不想用酱油和老抽，就只能用糖色来配制这个颜色。用糖色做出深红色的唯一方法就是把糖色炒得越老越好。但由于糖色炒得太老，所以用量一定要控制。如果添加太多，盐水就会变苦。主要颜色是糖，加入适量的红曲米粉也可以产生较深的深红色。这样可以避免糖色过多造成的卤水苦的弊端。

第三种：金红色

其实有些城市喜欢把红烧猪蹄做成金红色，比如龙江红烧猪蹄。准备这个颜色需要糖色和红曲米粉用来搭配，但方法与深红色不同。具体来说，将红曲米粉放入80度左右的热水中融化。需要加糖色时，加入溶解了红曲米粉的热水。加水，让红曲粉和糖的颜色充分融合。这样熬出来的卤水，肉就会变成金红色，油亮有光泽。用这个方法，糖的颜色会更嫩。

第四种：淡黄色

这种颜色一般用在盐焗系列产品上，比如盐焗凤爪。这类产品通常需要调成浅黄色。具体做法是将糖色与姜黄混合。糖色也需要炒得嫩一点，但不要加太多，不然卤水会太甜。

第五种：金黄色

一般这种颜色用于五香料卤水，比如鸡卤水。具体方法是将糖炒至正常的栗色。配制卤水颜色时，加入少量糖色，然后加入黄栀子一起腌制。栀子花不能直接使用。这是因为单独使用栀子花颜色会比较僵硬。另外，还需要利用糖色附着力强、柔和亮丽的特点，让红烧鸡长时间出售时不褪色。而且又油又亮。

第六种：红、黄

比如红烧牛肉，由于牛肉本身颜色较深，如果在卤水中单独使用糖色，牛肉很容易卖的时间长了就会变黑。如果单独使用红曲米粉，牛肉表面的白筋很容易被染成浅红色，让顾客误以为是色素。因此，不妨将牛肉的颜色调整为红黄色，这样与牛肉本身的颜色相匹配。准备这个的时候调色，通常是在卤水中加入红曲米粉制成的糖色，然后加入一些姜黄来调节颜色。这样炖出来的牛肉颜色更自然，不易发黑。