我是四川成都彭州市的。我做卤菜和熟食店已经近30年了。今天根据我的经验，给大家分享一下红烧牛肉的上色方法。我希望它对你有用。

红烧肉的颜色是由卤水决定的。卤水的颜色可以用几种天然原料配制，如糖色、姜黄、栀子、紫草、红曲米粉等。这些着色原料中，除了糖色外，建议不要使用单独看其他的，因为姜黄、栀子、红曲粉的着色效果视觉上看起来比较生硬，不像糖色那么柔和油腻。 ，明亮的。红烧肉的颜色看起来很硬，同时它们也没有糖色那样的附着力和鲜艳的颜色。因此，在这些原料中，我们一般更喜欢糖色来配制卤水。不过，炒糖颜色我这确实是很多人的难题，因为糖着色的火候和时间很难控制。火太小的话，炒出来的糖颜色不会融化，很容易变成糖浆；如果热量太高，时间就会太长。炒出来的糖会变黑变苦，特别是对于新手来说，掌握糖的颜色就更难了。那么，今天我就分享一下如何以糖色为底色，与栀子花、姜黄、红曲米粉混合，调出我们需要的卤水颜色。这只是一个起点。如果你不喜欢它，就不要喷它。

金红色。如果我们要红烧肉，一般需要颜色比较亮的红色，也就是金红色。为了准备这个颜色，我用了糖色和红曲粉来搭配。具体方法是先将红曲米粉用80度左右的热水融化。需要加水炒糖色时，加入红曲的热水米粉溶解在里面，使红曲米粉和糖色充分融合。用这样的卤水煮出来的肉，颜色金红，油润有光泽。当然这里用的红曲米粉的比例大家可以自己实验一下，因为每个人炒的糖颜色和嫩度不一样，我也不能给出具体的标准用量。用这个方法，糖的颜色会更嫩。多尝试几次就可以掌握用量。请记住，红曲粉在红烧肉过程中不能单独添加。

深红色。一般来说，要形成这种颜色，盐水的颜色需要较深。除了酱油、老抽等，这种颜色只能用糖色来做。想要用糖色做出深红色，唯一的办法就是把糖色炒的时间长一点，但是糖色是炒出来的。 ，盐水中加入过多会导致盐水变苦。在这时间到了，也可以按照上面的方法炒糖色。因为添加了红曲粉，所以颜色较深。制作深红色时，只需在卤水中加入少量糖色即可，这样可以避免糖色炒得太老。苦盐水的缺点。

金黄色。这种颜色一般是红烧鸡的时候用的。做这个颜色的时候，将糖色炒至变成正常的栗色。制作卤水色时，加入少量糖色，然后加入栀子花，将鸡肉一起腌制。这里有人可能会有疑问，为什么不直接用栀子花呢？前面说过，如果单独使用栀子花，颜色会很刺眼。而且，必须利用糖色附着力强、柔和亮丽的特点，才能让红烧鸡留在市场上，不褪色，长久保持光泽。

淡黄色。一般鸡爪、鸭爪之类的都需要红烧使它们略带黄色。准备这个颜色，糖色需要炒至嫩。配制卤水时，不要加太多糖色，否则卤水会偏甜。然后加入姜黄并将原料一起腌制。

红色和黄色。其实我不知道怎么表达这个颜色，比如红烧牛肉，因为牛肉本身颜色就比较深。如果卤水里单独用糖色，牛肉卖久了很容易变黑，如果用红曲粉，牛肉表面就会出现白色的筋。还容易被染成浅红色，使顾客误认为是色素。因此，牛肉的颜色趋于红黄色，与牛肉本身的颜色相匹配。配制这种颜色时，我们通常会在卤水中加入用红曲米粉煮成的糖色，然后加入一些姜黄或栀子花来调节颜色。这样牛肉的颜色更自然ral且不太可能变黑。

对于红烧菜的上色，如果能掌握炒糖色的技巧，其实用单独的糖色就可以实现以上所有颜色。我今天分享的这些方法，就是为了那些炒糖上色比较困难或者是红烧菜新手的人准备的。从方法中学习。制作红烧菜时，切不可投机取巧地使用一些色素，如胭脂红、日落黄、柠檬黄等国家食品法明令禁止的添加剂，否则最终害人害己！我们经营卤菜馆已经近30年了。我们分享我们在业务流程中的经验和见解。我们在之前的文章中分享过红烧菜的操作方法和技术难点。喜欢红烧菜的朋友可以加我关注，阅读参考。 。

分享只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢，也不要喷。

附上家庭版的炖菜通用菜谱，供大家参考。按一锅20公斤老汤（单公斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，当归10克、白荞麦15克，苋菜15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，高良姜10克，另外，加20干香菇克、花椒20克。在杂货店中很难称量和比例这个量。朋友们可以增加倍数然后自己拿回去分均匀，或者请老板帮你打碎拌匀（注意不是打散就好，打碎成大颗粒即可），按比例称重例如盐水的比例，如果用10磅盐水，只需将香料减少一半即可。

也可以炒一些酱油和白糖，然后加入一些红烧肉，也可以让红烧牛肉上色。

首先是栀子花，颜色是微黄到微红。如果加多了就会苦。四川卤汁常与糖色搭配使用；

其次，红曲颜色鲜红，不易褪色，视觉效果突出，但不够自然；

三是糖色，颜色红润，成本低，但炒制方法较难掌握。

一般来说，红烧肉上色的方法有两种。一是炒糖；二是用红曲米粉。炒糖色时，先在锅中放入少许油，加热至油温达到30%。然后加入糖并用小火慢慢翻炒。小火炒至糖变黄，然后加水。最后只需在卤水锅中添加一些即可，保证色泽美观，无毒无害。记住，糖色要稍微嫩一点，否则炒出来的糖色会有苦味。一般卤水要加入嫩糖色，这样卤水才能有甜味。红曲米粉是一种安全的天然色素，超市和淘宝都有售。另外，还可以用文火煨香料或用酱油、糖调色。

红烧牛肉之所以这么红，是因为添加了炒糖和红曲粉。

红曲粉是一种安全的天然色素，不仅可以用于酱牛肉着色，还适用于各种烘焙甜点。

如果腌红烧牛肉时牛肉变绿，可能是因为红烧牛肉放置时间较长，或者是红烧牛肉放久了，里面注入了水，也可能是环境不卫生造成的。如果切好的红烧牛肉呈绿色，出于安全考虑，不建议食用。

制作红烧牛肉时，建议选择颜色深红、质地厚实的牛肉。如果是嫩牛肉，肉色淡红，有弹性，味道会更好。

炖好后在表面刷上红色素和焦糖，用植物油

用糖色撒上： 糖色：先说一下你如何让糖变色！先在锅中放入少许油，加热至油温的30%。然后加入糖，小火煮至糖变成黄色，然后加水。

最后只需在卤锅中添加一些即可，保证色泽美观、无毒无害。使用五种香料慢火煮或用酱油和糖上色。

红烧牛肉时，可以加点栀子花，可以提色，让颜色更自然。不，还可以添加一些使肉变红的天然香料，这样可以使肉的颜色更加自然。好吧，如果你是在家红烧，又不是大量红烧卖的，可以加点老抽，让酱汁里的牛肉上色

红烧牛肉常用的上色调味料红卤牛肉有：酱油、炒糖色等，特别是炒糖色，是红卤中最常用的着色调味料。除了这个方法之外，其实还有4种天然香料，用来着色、提味，从而让卤水出来。肉的颜色更漂亮，而且不用担心化学成分的存在。它健康、营养、美味。还可以让红烧肉味道更好，软糯而不烂。很腻，而且越吃越想吃。

1.姜黄

姜黄是一种天然食用色素。配制卤水时，我们可以按一定比例添加姜黄粉。有的厨师在炒菜时甚至会加入姜黄粉，以增加颜色，看起来更开胃。此外，姜黄还具有一定的药用性能，可以去除肉类的腥味和腥味，掩盖一些异味，并使成品的颜色看起来……呈黄色半透明状，有奇特的香气，味苦涩。泼辣。

2.黄栀子

黄栀子是所有香料中为数不多的着色香料之一。煮肉或卤水时可以添加。天然色素可以使红烧肉长时间不褪色，保持鲜亮的色泽。唯一的缺点是黄栀子的味道有点苦。使用时一定要控制好用量。 50公斤卤水，加黄栀子40克。那'是的。炖出来的黄紫子颜色更红，看起来更漂亮，味道也更鲜美。

3.紫草

紫草还是很好的着色剂。紫草可使卤水呈现深紫色。紫草味微苦，不宜过多使用。以50斤卤水为例，50克红曲，紫草一些。紫草用量不宜超过10克。紫草一般与红曲米一起使用。用作辅助色香料，不能作为主料。紫色总感觉怪怪的。另外，制作红油辣椒酱时，还可以添加紫草。这样生产出来的红油、辣椒油颜色非常漂亮。

4.红曲米

红曲米常被当粥吃。它富含红色素。它在制作卤水方面也发挥着很大的作用，有很多好处。为获得良好的着色效果，请提前用清水清洗，用过滤袋包好，并在腌料中煮。随着烹调和浸泡时间的增加，色素会慢慢渗透到肉皮中，即可食用。颜料，不用担心化学危害。红曲米的颜色是天然的红色，看上去红亮，非常有食欲。

以上四种着色材料是目前最好的，并且在日常生活中很容易获得。老实说，它们比化学添加剂强得多。如果用它们给红烧肉上色，不仅颜色好看，味道也会因此变得更好。

红烧牛肉怎么上色黄色？我做红烧肉已有十多年了。红烧肉有黄焖、红焖、白焖三种。我一直做黄焖肉。下面我就跟大家分享一下如何让它变黄。 1.材料及使用准备冰糖，猪油，或者鸡油（糖用这两种油炒有一定的腥味）颜色独特）并准备开水。 2.将锅烧干，加入猪油或鸡油。油烧开后，加入冰糖，小火慢慢炒糖。 3、糖炒好后，用稍高的火搅拌，直至糖起泡。当达到最高水位时，倒入开水并搅拌均匀。等待两分钟。如果糖煮得太熟，颜色会很难看，味道也会有糊状。如果是嫩的，就不会变色。最重要的是从热量中获取颜色。第四步，将中药香料包和肉一起煮。煮沸后倒入冰糖水，搅拌均匀。一开始不要倒太多。五分钟后它将开始着色。如果颜色较浅，则加更多的糖水。 。红烧肉做好后，捞起一看，色泽金黄，色泽鲜艳，香气诱人。

目前市面上主要是红烧菜包括本色、金黄色、红色等，基本对应卤菜的制作方法：白卤、黄卤、红卤、黑卤。今天我们来讨论一下卤菜如何在腌制后保持鲜红的颜色。

红烧菜的制作方法与红卤技术相对应。想要红烧的菜又红又亮，首先要把卤水煮得又红又干净。传统的红卤水着色一般需要红色香料，如红栀子、红曲、紫苏、红辣椒等都被广泛使用。当然，需要比较的厨师，比如陈记老鲁的师傅，则采用了特殊的炒糖方法，并结合以上红色香料来上色。这样可以保持颜色红亮且不易氧化。当然，有些急于求成的人会使用这种方法。添加剂等方法，但这种方法对客户的身体有害dy，所以不建议使用，损人不利己。

我们来谈谈盐水。如果想让红烧菜色泽红亮，并长期保持颜色红亮而不变色，采用油卤法制作红烧菜会更有效。油卤是卤水中的第一卤。至八成熟。冷却后放入红烧植物油中浸泡。这样做出来的红烧菜，可以长期保持红烧菜油光亮，不发黑变色，味道更加鲜美。根据我30年炖菜的经验，建议煮出来的菜颜色浅一些。随着阳光的氧化加速，菜肴的颜色会加深，成品会由微红变为鲜红，再由暗色变为暗色。棕色-黑色逐渐转变。如果您想延迟转机信息变黑，最好的办法就是现在就抓住它。这样，您还可以在同一天向客户展示成品处于最佳状态时的红润色泽和怡人香气。晚上卖不完的成品，可以煮好后自然冷却，然后抹上香油或熟植物油，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。这样可以阻止空气氧化，成品两三天内不会变色。变化太大了。

我是四川成都彭州市的。我做卤菜和熟食店已经近30年了。今天根据我的经验，给大家分享一下红烧牛肉的上色方法。我希望它对你有用。

红烧肉的颜色是由卤水决定的。卤水的颜色可以用几种天然原料来配制，如糖色、姜黄、姜黄等紫草、紫草、红曲米粉等。这些着色原料中，除了糖色外，其他的建议不要单独使用，因为姜黄、栀子、红曲粉的着色效果在视觉上看起来比较生硬，而且不像糖色那样柔软油腻。 ，明亮的。红烧肉的颜色看起来很硬，同时它们也没有糖色那样的附着力和鲜艳的颜色。因此，在这些原料中，我们一般更喜欢糖色来配制卤水。不过，炒糖上色确实是很多人的一个难题，因为糖上色的火候和时间很难控制。火太小的话，炒出来的糖颜色不会融化，很容易变成糖浆；如果热量太高，时间就会太长。炒出来的糖会变黑变苦，特别是对于新手来说，掌握糖的颜色就更难了。那么，今天我就来分享一下如何用糖色作为底色酶颜色并将其与栀子花、姜黄和红曲米粉混合，形成我们需要的盐水颜色。这只是一个起点。如果你不喜欢它，就不要喷它。

金红色。如果我们要红烧肉，一般需要颜色比较亮的红色，也就是金红色。做这个颜色，至于颜色，我用了糖色和红曲粉来搭配。具体方法是先将红曲米粉用80度左右的热水融化。需要加水炒糖色时，加入溶有红曲粉的热水，使红曲粉与糖色充分融合。用这样的卤水煮出来的肉，颜色金红，油润有光泽。当然这里用的红曲米粉的比例大家可以自己实验一下，因为每个人炒的糖颜色和嫩度不一样，我也不能给出具体的标准用量。使用这个方法，糖的颜色会更嫩。多尝试几次就可以掌握用量。请记住，红曲粉在红烧肉过程中不能单独添加。

深红色。一般来说，要形成这种颜色，盐水的颜色需要较深。除了酱油、老抽等，这种颜色只能用糖色来做。想要用糖色做出深红色，唯一的办法就是把糖色炒的时间长一点，但是糖色是炒出来的。 ，盐水中加入过多会导致盐水变苦。这时候也可以按照上面的方法炒糖色。因为添加了红曲粉，所以颜色较深。制作深红色时，只需在卤水中加入少量糖色即可，这样可以避免糖色炒得太老。苦盐水的缺点。

金黄色。这种颜色一般是红烧鸡的时候用的。做这个颜色的时候，把糖颜色炒散直到变成正常的栗色。制作卤水色时，加入少量糖色，然后加入栀子花，将鸡肉一起腌制。这里有人可能会有疑问，为什么不直接用栀子花呢？前面说过，如果单独使用栀子花，颜色会很僵硬。而且还要利用糖色的附着力强、柔和亮丽的特点，才能使红烧鸡长期出售时不褪色、保持光泽。

淡黄色。一般鸡爪、鸭爪之类的需要焖至微黄。准备这个颜色，糖色需要炒至嫩。配制卤水时，不要加太多糖色，否则卤水会偏甜。然后加入姜黄并将原料一起腌制。

红色和黄色。其实我不知道怎么表达这个颜色，比如红烧牛肉，因为牛肉本身颜色就比较深。如果单独使用糖色卤水里的牛肉卖久了很容易变黑，如果用红曲粉，牛肉表面就会出现白色的筋。还容易被染成浅红色，使顾客误认为是色素。因此，牛肉的颜色趋于红黄色，与牛肉本身的颜色相匹配。配制这种颜色时，我们通常会在卤水中加入用红曲米粉煮成的糖色，然后加入一些姜黄或栀子花来调节颜色。这样，牛肉的颜色更自然，不易变黑。

对于红烧菜的上色，如果能掌握炒糖色的技巧，其实用单独的糖色就可以实现以上所有颜色。我今天分享的这些方法，就是为了那些炒糖上色比较困难或者是红烧菜新手的人准备的。从方法中学习。做红烧菜时，切不可投机取巧地使用一些色素，如胭脂红、日落黄、柠檬黄等国家食品法禁止使用的添加剂，否则最终害己害人！我们经营卤菜店已经近30年了，分享的是我在经营过程中的经验和感悟，以及卤菜的操作方法和技术难点，在之前的文章中都有过分享。喜欢红烧菜的朋友可以关注我，阅读参考。

分享只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢它，也不要喷。

附上家庭版的炖菜通用菜谱，供大家参考。按一锅20公斤老汤（单公斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，当归10克、白荞麦15克、草15克料斗，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，高良姜10克，另加干香菇20克，川菜20克胡椒粒。在杂货店中很难称量和比例这个量。朋友们可以增加倍数然后自己拿回去分均匀，或者请老板帮你打碎拌匀（注意不是打散就好，打碎成大颗粒即可），按比例称重就卤水的比例来说，比如用10斤卤水，调料减少一半就可以了。