饭店里的牛肉一定要加料酒，才能去掉肉的腥味。

切牛肉时，需要观察牛肉的质地。不要沿着牛肉的纹理切。如果顺着纹理切牛肉，牛肉很容易碎。你应该逆着牛肉的纹理切。牛肉会这样切。条状更适合烹饪。

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切牛肉时，应左手压牛肉，右手推拉切。另外，要注意牛肉的厚度，保持一致。这样，炒菜时，肉受热均匀，味道才会鲜美。

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因此，切牛肉的方法就是反方向切，保证肉不会碎成碎片，同时保证牛肉的大小。切口一致，以便轻松切肉。

切牛肉时一定要观察牛肉的质地。不要沿着纹理切割。顺着纹理切很容易把牛肉弄碎。逆着牛肉的纹理切。就是这样切的。牛肉切成条状，更适合烹饪。切牛肉时，左手用力压牛肉，右手推拉切。牛肉的厚薄要均匀一致，这样煮的时候肉才会受热均匀，味道鲜美。

1.牛肉丝要顺着切，牛肉切片要切成断丝。断丝切片会让牛肉更有嚼劲。沿着条切，这样煎的过程中牛肉丝就不会散开。如果牛肉丝碎了，在炒的过程中就会散开，最后会像牛肉馅一样，混成一团。

2.切牛肉丝时，先轻轻切一下用刀背在牛肉两面划动，破坏牛肉的纤维组织，释放肉中的肉汁，使牛肉口感软嫩。然后将牛肉切成块。将断丝切成半指粗的片，最后顺着丝切，因为逆纹切的话，炸的时候容易断，不好看。

整块牛里脊肉可以先切成三块，剩下的再切成三块，然后垂直再切成三块，就可以切成牛排了。

盖刀是中国烹饪中的专业术语，是将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或者用刀切成大块的过程。一把刀。原材料的尺寸或形状减小。

例如，将蔬菜切成条、丝、片、立方体或各种切块时，其大小、厚度或厚度s 应尽可能一致。如果菜肴的形状和大小差异太大，烹饪时间就会不同。因此，换刀是烹饪过程中至关重要的一步。

换刀也可以指餐厅工作。换刀工人是切菜工。他们负责切菜。他们把蔬菜切成厨师要求的形状，对刀功有一定的要求。

将菜肴专门加工成花朵形状，可以使菜肴看起来赏心悦目，增加食客的食欲。有的刀工高手能把牛羊肉、鱼肉切成很薄的皮，有的能把它们卷成花筒，既美观又容易烹饪。

扩展资料：

变料成刀原理

1.更换原料后，粗细、长短要均匀，否则煮时原料会煮得不一致。编辑。

2.凡是经过刀功加工过的原料，无论是丝、条、丁、块、片、段，都不能一起切割。

3.应根据原料的嫩度和纵横纹路采用不同的切割方法。例如，筋少、肉嫩、脆的肉应顺纹切，筋多、质地老的肉则应逆纹切。切，如果质地一般，就斜切。

4.更换原料时，首先要注意菜肴所采用的烹饪方法。例如，炒、快炒的烹调方法必须用猛火，操作要快，时间要短。原材料必须切得很薄或很细。炖、焖、煨等烹调方法，火候都很小，煮的时间长，汤汁也多。最好将原材料切成较大的段或块。

参考材料：

牛肉切肉可分为四个等级。

1. 特级：里脊肉1块；

2、高级：共3块：上脑、肋眼、牛腰肉；

3、优质：嫩肩肉、小米龙、米龙、膝圆、针排、尾龙排，共6块；

四、平均：筋肉、胸肉、肚肉，共3块。详情见下表：

【不同性能肉牛品种对部位分割的影响】

牛胴体部位分割对各性能的影响牛们：大同小异。然而历史上，各个牛品种协会由于各部分肉的性能并不完全相同，所以切割方法也有所不同。

如果说安格斯牛的特点是背肉富含高含量的大理石状，说到质量切割，皮埃蒙特牛拥有宽阔的胸部、肩膀和发达的臀部dquarters，是高瘦肉牛品种。肩部提供嫩肩肉、厚排骨、大块肉。肉类中，红烧牛排（米龙）和针牛排（小米龙）提供了高比例的切肉，用于优质切块。

【提升优质肉块价格】

获得13块肉块。如果你再次修剪它们，你可以以更高的价格获得修剪。将这些肉块精炼并加工成高价肉是常见的做法。

里脊肉：

（1）去掉肥肉，做成带边牛排；

（2）去掉侧肉，去掉肥肉，做成带边牛排；

(3) 完成后，就成为修剪整齐、脱脂的里脊肉(牛里脊肉)。

外脊：

（1）带骨沙朗为品；

（2）去骨后，成为去骨牛腩（外条）；

（3）整理后，成为去肋骨前的里脊肉。

眼肉：

(1) 是成品；

(2)去骨，成为带侧唇的牛腰肉；

(3)再次修剪干净，做成肋眼牛排。如果肋眼牛排是带骨和里脊肉，可以切成T骨牛排。

上脑：

（1）取肩胛骨末端至第12肋骨处的脊椎，作为牛肉的上肌；

（2）去掉骨头后，就是上脑、侧唇的肋骨就是牛腩；

（3）对肋眼进行再加工，修整肋眼，并网成排骨和肋骨烧烤的特殊规格。

牛胸肉：

是去骨的牛胸肉（牛胸肉），加工成修整的牛胸肉。

嫩肩肉：

肩胛肌就是成品。

小米龙：

鲤鱼管是成品，可以对半切，切成鲤鱼排等。

大米龙：

近方形成品，可根据肌肉进一步加工切割质地。

膝圆：

可根据肌肉纹理进行修整，制作后腿肉、上等牛排、咖喱肉等。

臀肉：

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可分成等份，扎成两块肉，腌制、烤用。

推荐腰肉：

根据肌肉纹理进行解剖，去除脂肪，分解成球根肉、三角肉等。

腹肉：

去除脂肪和腹部组织以获得平坦的肌肉块。

筋肉：

是成品。

Neck（脖子）肉：

除了嫩肩肉，还可以得到上肩胛肉，前腿心脏和后背的肉烘烤网和方形肉。切掉带骨的肩胛骨等。

以上是当肉类没有经过特殊的物理或化学方法加工时，可以通过切割来提高附加值。这个屠宰系列也取得了不错的成绩从而实现跨越式计划。

牛肉丝非常粗，而且清晰。它不是沿着肉的纹理，而是沿着肉的纹理，这意味着它是横向切的。

因为牛肉的脂肪含量较少，所以肉质比猪肉硬，切成薄片味道更好、更鲜美。猪肉脂肪含量高，肉质软，切得稍厚一点，不会影响口感。粗细可能与肉本身没有太大关系，更重要的是与烹饪方法有关。

炒菜时可以用薄片或者肉丝，比如红烧肉段。如果煎或烤牛排，牛排两到三厘米后就会熟，这样会更入味并保留水分。

1.首先用叉子在牛排的两侧刺穿，然后用刀切下一条。如果切下的一小块食物仍然太大，可以将其切成一口大小编辑件。

2.一人份烤肋眼牛排。切牛排时，从一侧切。一只手握住刀固定肉，另一只手切。坐直，用叉子吃牛排。您可以暂时放下刀或将其握在手中。

3.吃的时候，用叉子把肉叉开，沾上酱汁。如果搭配红酒，咬一口。当你喝一口肉和酒时，味道和风味会变得完全不同，甚至会有一种难忘的感觉。

4.一次把牛排切好。除了不美观、不道德外，肉汁容易流失，热量散失过快，影响口感和风味。牛排要趁热吃，否则温度低时牛排的新鲜度会降低。

1.外里脊肉就是牛肉的前里脊肉

这部分肉的味道比较浓，尤其是Chewy，肉质比较滑嫩。这种肉最受年轻人喜爱。这部分肉除了用来火锅外，还可以用来烤、炸。质地有嚼劲。

2.眼肉，位于上脑和外脊柱之间的一块肉

这部分的肉和眼睛的花纹很相似，因为瘦肉和脂肪相交，呈现出花纹的样子喜欢。这部分的肉比较嫩，有嚼劲。和里脊肉一样，可以用来制作烧烤、牛排，味道更加鲜美。

3.腹肉和胸肉，位于腹部和胸部

这两个部位的肉比较厚，但是味道还是比较好的。肉质中含有较多的胶体和韧带，味道更好。这部分的肉除了用来火锅、烧烤外，还可以煎、炖、煮，还可以用来做牛肉酱。这部分的肉虽然不嫩，但是味道更好。

4.肥牛，位于腹中，有骨头或无骨头的地方

这部分肉是涮锅时最受欢迎的菜品，尤其是搭配火锅蘸料吃后，吃在嘴里感觉非常好。这部分的肉可以切成很薄的片，可以煮成肥牛汤。味道非常鲜美，而且很有嚼劲。