一次加足够的水。

炖牛肉的水一定要一次加完，中间尽量不要多加水。如果水实在不够，只能加热水，千万不能加冷水。因为热肉一受到冷水的刺激就会立即收缩变硬，难以煮熟，变得不新鲜。

另外，加水后，不要盖上盖子，用大火煮沸，然后立即开始撇去泡沫。如果在开始撇沫之前，水煮的时间太长，大量的泡沫就会变质，沉入汤中，导致炖出的牛肉汤颜色浑浊。之所以不用先盖上盖子，是为了让牛肉中的异味随着蒸汽散去，这样味道会更纯正。正确的做法是炖20分钟后盖上锅盖。

撇去浮沫，盖上锅盖，转小火。这将汤的表面保留一层浮油，可以起到焖火的作用，让牛肉更容易嫩。 。

方法一： 1、制作牛肉片的肉一般是牛肉或者牛里脊。

2.去掉牛肉底部的筋。将整块肉放在平板上，放入冰箱冷冻室1小时。

3.无论是冷冻的还是直接切好的牛肉，切块后都要用清水冲洗干净。去除血水，减少牛肉的腥味。用水冲洗干净的牛肉要放入中空容器中，以控水。将水保持在水中约30分钟。

4.将控水的牛肉片放入稍大一点的盘子里，准备腌制。牛肉是盐、鸡粉、嫩肉剂、玉米淀粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉加盐一钱，鸡婆一钱）水，嫩肉粉1.5钱，生粉2钱。

5。将所有腌料放在一起加少许水拌匀，然后倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌。水被吸收后，加入少许水。一般腌牛肉一次需要加5到6倍的水。

6.当感觉牛肉水分已经充分，用手捏牛肉片有弹性时，牛肉片就基本腌好了。

7.将牛肉片腌制40分钟最后，如果牛肉有水渗出，将溢出的水顺时针拍入肉中。最后我们需要用色拉油包裹牛肉。色拉油的量以包裹每块牛肉为宜。 .

方法二：最天然、最美味的方法。无论炒什么肉，腌制时都加点啤酒，让肉的纤维“吸收”酒味。比例是一斤牛肉：一杯八份点满了这么多啤酒。这样炒出来的肉不仅不老，而且有独特的香味。

1.味蕾重击，香气缭绕。

3．原汁原味，肉质浓郁，鲜美多汁，味道纯正，鲜嫩多汁。

4.无肉牛肉干，不爱吃的人最喜欢的，就是“辣”而已。

5.这牛肉很嫩，肉里的油花分布均匀。

6.二、他不闻窗外的动静，只为淮南牛肉汤。

7.一碗牛肉汤，鲜美的味道就沁人心脾。

8.一碗水煮牛肉就够一顿饭了！

9.一碗红烧牛肉面，胜过一碗温暖。

1.牛肉提前炖好，晾凉撕成丝（好累）

2。起锅小火炒至水份蒸发一半后关火撒少许盐（有人喜欢甜的可以加糖），继续小火翻炒热。

3.煎至水分完全蒸发，关火，摊开晾凉。

4.将冷却好的干牛肉丝放入搅拌机中，搅打至细腻。

1.淀粉涂层

准备适量的干淀粉（可用玉米淀粉或马铃薯淀粉），按1:2的比例与水混合湿淀粉，然后将切好的牛肉放入湿锅中。淀粉，用手抹匀，静置30分钟，然后放入锅中翻炒。在炒的过程中，混入的淀粉会糊化，在牛肉表面形成一层薄膜，有效锁住牛肉中的水分。这样炒出来的牛肉会更加嫩滑，味道鲜美。

2.裹上蛋清

将牛肉切成片，加入适量蛋清拌匀，静置30分钟后煎。炒时，蛋清混合物遇热变性凝固，可以减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩。蛋清包衣和淀粉包衣效果较好。

3.加啤酒

将适量啤酒倒入牛肉片中，腌制30分钟，然后炒肉。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的部分蛋白质，从而增加牛肉的嫩度。

4.加糖

牛肉喜甜厌咸。不管用牛肉做什么菜，无论是炒牛肉、烤牛肉、炖牛肉，甚至是烤牛肉干，只要有甜味就可以了。用糖不仅使牛肉更加美味，更重要的是，用白糖腌制后，牛肉会变得极其嫩滑，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力。水越多，味道自然就越嫩。 。

具体做法：牛肉切块，加1汤匙糖，腌20分钟，然后加点水慢慢搅拌，防止牛肉收缩变硬。糖分子渗入牛肉内部后，遇水也会吸水，使肉片轻微膨胀，降低牛肉的韧性和硬度。

鲜切牛肉必须经过腌制才能变嫩。浸泡牛肉片也是腌制牛肉时必不可少的一道工序。不仅可以去除多余的血水，还可以减少牛肉的腥味。现在市场上很多牛肉都会泡在水里，所以在腌制牛肉的时候，我们不需要多加水来腌制，只需加入常见的淀粉和花生油即可。

如何让牛肉嫩又好吃，我们先把买来的500克牛肉切块泡在水里。浸泡的时候可以放点盐和料酒，可以更好的去除血腥味。浸泡一个小时左右后，挤出水分，放入盆中。用手加入两勺水淀粉、蛋清、葱姜汁、料酒。拌匀后，淋上一些食用油，以保浆，这样牛肉无论炒还是辣，都会鲜嫩可口。

简单方法：想要牛肉变嫩，加一点小苏打就可以了。

1.利用冷藏使牛肉熟嫩

动物屠宰后，肉一般要经历僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段。前两个阶段是鲜肉，自溶的出现标志着腐败的开始。其中，成熟期的肉嫩度高，汁多切块细密，味道鲜美，是烹饪的最佳选择。牛肉在2℃~4℃下12-75天即可成熟。虽然刚开始冷藏时肉的嫩度会下降，但肉成熟后，肌纤维会断裂，肌肉会从僵硬的状态松弛下来，导致肉的嫩度增加。

2.使用适当的刀法使牛肉嫩化

在烹饪过程中，原料基本上都需要通过刀法进行加工。在刀具加工过程中，往往是根据原料的形状来进行的。中餐中的“横切牛羊，斜切猪（鸡）”就是指这个原则。所谓“横切”主要是针对年龄较大、结缔组织较多的肉类，如牛肉、羊肉等。横切的刀法是根据方向、厚度、长度、结缔组织来选择的。肌肉的组织含量纤维束。治疗方法是切断肌纤维束和结缔组织，以达到嫩化的效果。所谓“斜切”，是指猪、鸡等肉类。由于它们的质地比较嫩，所以可以采用斜切或顺肌纤维方向切的方法，以达到嫩而不断的效果。

西餐中，加工牛排成型时，除了采用横切的方法外，还经常用肉槌或烤刀敲打，打断其肌肉纤维来制作。很嫩，和中国菜很相似。刀工的做法虽有不同，但效果相同。

此外，还常用斩、绞、绞、跳汰等特殊刀具加工方法来实现牛肉的机械嫩化。

3.掌握保护性嫩化方法，提高牛肉嫩度

保护性嫩化化是利用面粉、淀粉、面包糠、鸡蛋等原料在牛肉表面形成一层保护层。一种防止牛肉中的水分逸出，从而增加嫩度的方法。上浆、打浆、打粉是中式烹饪中常见的方法，而沾面粉、加鸡蛋、打面包屑、撒面粉是西式烹饪中常见的方法。它们都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固而实现的。形成保护层。

第一步：将牛肉切成大块，多用清水冲洗两面，将牛肉清洗干净。小贴士：注意牛肉块不要切太小，因为牛肉焯水后会收缩。如果切割时碎片太小，一段时间后它们会收缩并变小。

第二步：将处理好的牛肉放入锅中，然后加入锅中，加入适量的冷水，直至水没过牛肉。这时，打开煤气灶，让牛肉和冷水一起煮沸，除去表面的浮沫，关火。小贴士：这一步记得不要盖锅，这样可以最大限度地释放出牛肉的腥味。冷水下锅煮牛肉，不仅可以让牛肉更加软嫩，还能更好的去除血水，让牛肉更加美味。

第三步：牛肉焯水后，取出牛肉，再次用热水清洗血沫，直至血沫完全冲洗干净。

提示：这一步要注意用热水，不能用冷水，因为用冷水冲去血沫会使牛肉收缩，煮时不易腐烂。用热水冲洗血沫。相反，这样会让牛肉煮起来更软嫩，而且没有嚼劲。

想要牛肉变嫩，需要三个步骤：

Th第一步——油浸：在上浆和拌肉时加入一些油，放置1~2小时。这样，油就会渗透到肉里。煎时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，使肉质更加嫩滑。

第二步——上浆：上浆就是在牛肉片周围包裹一层淀粉和鸡蛋制成的糊，这样可以保留原料中的水分。如果用250克牛肉，可以在肉片中依次加入料酒10克、盐5克、味精1克、鸡蛋1个、淀粉20克，搅拌至出现透明薄膜——就像贴在肉的表面一样。有些人还喜欢在上浆时添加小苏打，以求嫩化。添加完毕后，用手反复搅拌，十分钟后加水。

第三步——倒酒：在炒牛肉之前，在定型的肉片上倒一些啤酒，拌匀后静置30分钟。啤酒中的酶可以分解蛋白质并增加e 牛肉的嫩度。煎牛肉时，油要多，火要大，火要大。将牛肉炒至半熟。煎的时间不要太长，以免太熟。