(1) 牛肉纤维粗，炒后往往口感发硬。如何在短时间内将牛肉炒至嫩而不硬？首先，要注意刀口。沿着纹理切条，然后横切切片。加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打的比例为60:1，不要多加），盖上水。调成液体，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后盖上25克生油，再浸泡一两个小时，让油分子渗透到肉里。当在油锅中煎炸时，肉中的油分子会迅速膨胀，粗纤维被破坏，煎出的肉变得鲜嫩可口。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

(3)如果先在上面涂一层干芥末老牛肉第二天用冷水冲洗一下，就可以煮了。老牛肉的肉质会比较嫩，容易熟。

(4)生姜捣烂，取汁。姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。后可进行烹调，使肉质细嫩、鲜美、风味浓郁。

1.首先取一块牛肉，用刀背将牛肉两面拍软，因为牛肉的肉质比较硬。

2.打浆后，牛肉的纤维组织会被破坏，使牛肉更加嫩滑，甚至可以达到嫩滑的口感。

3.切牛肉时，切成手指厚度的一半，按照牛肉的纹路切。

4.沿纤维切割方向横向切割，逆纹理切割，制成牛肉口感更嫩。

5.因为牛肉的肉纤维比较粗，所以一定要这样切。

我个人比较喜欢用斜刀切。我觉得这样更容易尝到味道！

（1）牛肉纤维粗，炒后往往口感发硬。如何在短时间内将牛肉炒至烂而不硬？首先注意刀口，顺纹切条，横纹切片，然后加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉类小苏打与烘焙的比例苏打水是60:1，不要多加），用水打成汁，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后加25克生油盖上，再泡一两个小时，这样油分子就会渗透到肉里。当在锅中煎炸时，油分子中的肉质迅速膨胀，粗纤维被破坏，使炸出的肉质细嫩可口。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，第二天再用冷水冲洗干净，就可以煮了。老牛肉的肉质会比较嫩，容易熟。

(4)将生姜捣烂取汁，姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加入1汤匙姜汁，室温放置1小时即可煮熟。肉质鲜嫩可口，香气浓郁。

牛里脊肉要横切。

1.切掉里脊肉上多余的脂肪和肌腱。如果你想省事，或者你以前从来没有切过肉，你最好选择去皮去连接的瘦里脊肉。切除组织。如果您不知道如何切肉，切肉可能会非常困难。

2.对于瘦里脊肉，只需要切掉一点脂肪或肌肉即可。用手提起一块里脊肉，用手指挑出肥肉和筋腱，然后切掉。切掉所有可见的脂肪和肌腱。

3.找到带有一串肌肉的膜。切掉最肥、最硬的肉块，冷冻起来以备后用。

4.从主骨上切下一大块肉，这就是一块大牛排。将其包起来并存放起来以备后用。大牛排是一种很好的肉块，可用于多种菜肴。

5.用菜刀将里脊肉切成两半（可选）。如果您从未煮过里脊肉，或者您只需要部分里脊肉，那么请务必执行此步骤。一般一整块里脊肉重约2.72公斤，是10人的一顿饭。

空间

切牛肉的时候，切一下顺着纹理水平切，切碎时垂直切。原因如下：

1．横切的牛肉更嫩。因为牛肉本身的肉质比较紧实，肉纤维也比较粗。如果顺着切片的话，牛肉的纤维就不会被切断。油炸时，遇热更容易收缩，导致质地坚硬、老化。嚼碎残渣，横纹切，可以直接切断牛肉的纤维。牛肉煎时不易收缩，肉质更柔软，味道更鲜美；

2.将牛肉切成丝，不要弄碎。虽然牛肉肉质比较紧实，但是切丝后肉质比较薄。如果此时横向切牛肉，由于牛肉纤维也会被同样的切断，牛肉丝就会失去纤维张力，肉丝就容易断裂。 ，导致它被炸成碎片，所以牛肉丝应该沿途进行切割以避免破损。

嫩滑可口

菜谱1来蟹头条

食材准备来蟹头条

基本原料：新鲜牛腩200克，香菇10克，生姜10克，葱10克。来安头条

红烧牛腩条来安头条

调料：花生油50克，盐10克，味精8克，糖3克，胡椒粉少许，香油5克，20个湿玉米淀粉50克，清汤50克，老抽50克。来头条

来头条的制作步骤

1.将牛腩切块，蘑菇切片，姜切片，洋葱切段。莱州今日头条

2.锅中烧热油，加入姜片、香菇、牛腩炒至干备用。来边头条

3.倒入清汤，加盐、味精、白糖、胡椒粉，小火煮至酥脆。何汁浓时，加入葱，用生粉勾芡，淋上香油，装盘。莱县头条

菜谱2：莱县头条

食材准备：莱县头条

牛腩、青蒜、姜、白酒、油高汤、干辣椒、盐、酱油、鸡精。来头条来

来头条来制作步骤

1.将新鲜牛腩切块，生姜切滚刀片，青蒜切段；头条来来

2．锅中热油，加入姜块，将牛腩煎至金黄色。中间喷白酒一次；分钟;今日头条来吧

4.打开盖子撒上青蒜去汁，喷上酱油和鸡精。来沙头条

三个来下头条的做法

材料准备来下头条

牛腩2斤，西红柿2个（中等大小），胡萝卜1个、洋葱1个、郫县豆瓣酱2勺、酱油5勺、3或姜4片、豆瓣酱1勺、红烧肉1份（调料用量可根据个人口味调整）。来表头条

来表条条的制作步骤

1.将牛腩洗净切块（大小合适即可），擀开，除去血沫。今日头条来吧

2.锅中倒入油，将所有调味料炒香，加入牛腩，加水（水要一次加足，至少足够煮2到3小时）边头条

吃的时候加入面条，煮两颗小青菜，撒一把香菜。莱县头条

食谱4：莱县头条

食材准备：莱县头条

材料A：牛腩或牛杂1斤。来边头条

材料B：土豆1个，胡萝卜1个，大葱2个，辣椒2个，姜片3片。赖边头条

材料C：水10杯，酱油1/3杯，糖1又1/2汤匙，香油1/2汤匙。头条来来

头条来的制作步骤

1.将牛腩洗净，切成寸长的段。用热水焯去血水，洗净沥干备用。将牛胸肉焖熟。分别准备材料B，备用。将土豆和胡萝卜切成方块，将葱切成段，将辣椒去掉茎并压扁。来边头条

2.将所有材料放入内锅中，加入调味料拌匀。将其放在炉子上加热至沸腾，然后改中火煮15至20分钟。然后盖上锅盖关火，放入炖锅中小火煮4小时，然后取出盛盘即可食用。来来头条

来来头条注意事项

1.炒糖色时要开始注意当你看到锅开始冒烟的时候，糖很快就会变成焦糖色，烧的时间太长就会有苦味。也可以用红糖来炒肉，味道也不错。肉不要加得太早，不容易上色，也不要加得太晚。如果糖炒得太晚，味道就不太好。如果不变色，也可以滴几滴。滴酱油。来边头条

2.胡萝卜：不要与人参、西洋参同时吃萝卜，以免药物起反作用，起不到滋补作用。跳来包头

3．土豆和胡萝卜不要放得太早，否则牛胸肉不会烂，但会熟。来边头条

4.待汤剩下1/3时，用筷子夹出姜、葱、八角。莱州今日头条

5.红烧牛腩与红烧肉不同。可以多留点汤和米饭拌匀。来边今日头条

如何把牛肉炒得嫩？

说到牛肉，相信很多朋友都喜欢吃。牛肉的烹饪方法有很多种，有蒸、煮、炒等。不管怎么煮都好吃，所以很多人也喜欢吃牛肉。 。牛肉不仅味道好，而且蛋白质含量丰富，脂肪含量低，味道鲜美。享有“肉类中的最爱”的美誉。我们日常的餐桌上经常可以看到牛肉的身影。但一直困扰我们的是，外面餐馆炸的牛肉滑嫩，味道很好，但我们在家却做不到滑嫩。那么如何炒牛肉才能让牛肉变得鲜嫩可口呢？接下来，轻舞就给大家分享一下她做嫩牛肉的心得。

简介 牛肉怎样炒才嫩？

牛肉的营养价值特别高。它排名在肉类中居世界第三位，因此特别受到人们的喜爱。牛肉富含蛋白质和氨基酸。多吃牛肉可以促进人体生长发育。它还可以提高身体的抵抗力。与猪肉相比，牛肉的营养成分更容易被人体吸收，能够更好地补充人体所需的营养成分。

我们通常将炸牛肉切丝或切片。想要炒出来的肉嫩滑，一定要注意以下几点：【牛肉的选择】、【牛肉的腌制】、【炒牛肉的技巧】，只要掌握了以上三点几大工序，炒出来的牛肉口感和质感都不会差。想要炒出来的肉好吃，首先就不能只选择一块牛肉来制作，否则牛肉的口感和味道都不会很好。

1. [选肉]

1）牛肉部位：如果想要炒的牛肉好吃，尽量用瘦肉或者比较嫩的肉来煎。烹饪。我们一般选择牛里脊肉和雪花牛肉，都非常不错。除了牛里脊肉和雪花牛肉外，牛小腿肉和牛里脊肉也比较好。一般来说，牛后腿这个部位的肉纤维比较紧、嫩，比较适合炒牛肉片或牛肉丝；还有一个部位叫牛里脊肉，也比较嫩。上述牛肉部位都是炒菜的好选择。它们肉质细嫩，非常适合炒着吃。

2）精选新鲜牛肉： 1、【外观】肉质有光泽，色泽红润均匀，脂肪呈白色或淡黄色。不要购买渗出大量血和水的肉。是冷冻后解冻或煮得太久的肉。如果牛肉外面呈鲜红色，而肉重叠的地方呈暗红色，这是正常的，因为重叠的牛肉很容易氧化； 2. [触摸]肉表面稍干，用手指按压凹痕可恢复，不粘手，弹性好； 3、【闻气味】新鲜的肉有新鲜肉的气味，而变质的肉有异味甚至有腥味。

2. 【腌制牛肉的过程】

1）打浆：无论我们是用刀切片还是切丝，先将牛肉切成大厚片，然后用水冲洗几遍，去除血水和水分。将水沥干。将其放在案板上，用刀背或擀面杖轻轻拍打牛肉。这是为了破坏牛肉的纤维组织，释放出牛肉中的汁液，使肉质更加软嫩。 。

2）改变切割方式：一般为“横切、顺切”。也就是说，切牛肉片时，要横切，逆纹切。用刀将牛肉的纹路倾斜九十度，然后顺着切，把纤维剪掉，这样就可以了。ef片会更容易咬。切牛肉丝时，一般需要顺着肉的纹理切。如果逆纹切的话，煎的时候很容易碎，而且形状也不好看，所以一定要顺着切，防止煎的时候碎。

3）去筋膜：牛肉中通常含有一些筋膜，必须进行处理。如果牛肉中间有一层筋膜，那么无论腌制得多么嫩，你仍然咬不动筋。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）腌制：想让牛肉鲜嫩，腌制方法有很多种。比如在炒牛肉之前腌制牛肉时，加点糖，加小苏打或者直接用我们喝的饮料苏打水，用淀粉上浆，最后用浸油等方法，让牛肉的口感更加鲜嫩。

菅r、糖不仅可以提高新鲜度，更重要的是，用白糖腌制的牛肉会变得更加嫩。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力，所以牛肉中的水分越多，牛肉就越嫩。

小苏打，牛肉嚼不动的真正原因是纤维太粗。添加少量小苏打会引起一定的化学反应，使牛肉纤维断裂，使肉更容易咀嚼。而且小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分。当肉加水时，肉会吸收更多的水分，肯定会变嫩。

腌制牛肉时，不能将小苏打直接放入肉中，这样容易导致肉质不均匀，效果不佳。你应该把腌肉的所有调味料，包括水，混合在一起，然后一点一点地搅入肉中，直到牛肉完全吸收。你也可以o 用我们喝的苏打水，慢慢地直接倒入牛肉中，让牛肉完全吸收苏打水。这样做的好处是你不必担心添加太多小苏打。 （牛肉与小苏打的比例约为每斤牛肉3克小苏打，切记不要加太多或太少；牛肉与苏打水的比例为10：3。一般牛肉加小苏打后，加入适量的糖可以掩盖小苏打的苦味）

在腌制的牛肉中上浆、加入淀粉，也能让牛肉炒起来更加嫩滑可口。腌制时，用淀粉和蛋黄液制成的薄糊包裹牛肉片或丝。肉被蛋黄液和淀粉包裹着，可以很好地锁住水分。

油侵，牛肉之所以加油，是因为油不会渗透到肉里。煎炸时，肉中的油会膨胀，破坏肉质纤维，使肉质更加嫩滑。

腌制时间方面，将腌制好的牛肉容器包上一层保鲜膜，然后将密封的容器放入冰箱。牛肉大约需要腌制2个小时。 。 （腌至少半小时，最好在冰箱里过夜）

在炒牛肉之前，在腌好的肉片或肉丝中倒入一些啤酒，搅拌。搅拌均匀后，继续静置30分钟。因为啤酒中的酶可以分解蛋白质，所以可以增加牛肉的嫩度。

3. 【牛肉炒成菜的技巧】

5）加热：牛肉腌制好后，我们在锅中加入大量食用油，加热至油温达到6℃时热锅，将腌制好的牛肉放入油锅中，煮至变色，约1分钟，立即捞出备用。将牛肉放入锅中煮至7分钟左右即可，不要煎它会使牛肉变老，所以控制火候也很重要。

6）最后一道菜：接下来，在锅中加入少许食用油并加热。当油温50%热时，倒入切好的蔬菜，炒至熟，然后将牛肉滑过油倒入锅中，加入准备好的酱汁，然后转大火快速翻炒至酱汁和牛肉完全混合在一起。总共煎的时间大约是2分钟，所以牛肉会非常嫩多汁。切记不要炒太久，否则牛肉会变老。

以上就是如何让牛肉变嫩的要点和需要掌握的一些技巧。只要掌握了这些，炒出来的牛肉就会嫩滑多汁。炒牛肉时，可以根据自己的喜好选择配菜。

4.实战操作

～～嫩炒牛肉～～特点：鲜、香、嫩，老少皆宜

1.准备配料：牛里脊肉200克

辅料：青椒50克，红椒50克，洋葱30克，淀粉10克，鸡蛋适量葱、姜、蒜适量；

调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2.处理食材

1）将买来的新鲜牛里脊肉清洗干净，按照“横切牛羊，竖切鸡肉”的刀法将牛肉切成厚片，将切好的牛肉清洗两遍用清水冲去多余的血水，去除腥味。用刀背轻轻拍打，然后切成薄片，放入容器中。 （因为是嫩煎牛肉，所以肉片要尽量薄，油煎的时间要短一些，这样才能保证牛肉的鲜嫩口感）

2）根据的比率为ef与苏打水10:3，在苏打水中加入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、米酒搅拌均匀，然后慢慢加入到牛肉中顺时针搅拌，直到酱汁全部收完时被牛肉吸收后，加入蛋黄液拌匀，然后加入淀粉拌匀，倒入食用油浸油，最后用保鲜膜密封冷藏至少半小时。时间到了，将适量啤酒倒入肉中，搅拌均匀，腌制半小时。

3）所有蔬菜洗净，红辣椒、青椒、洋葱切大块，洋葱切菱角片，姜切末，蒜切片备用。

3.开始制作

1）锅中倒入更多食用油，加热至60%（180度），将腌制好的牛肉慢慢放入油锅中至熟变色，用筷子搅拌勺子30秒让肉铺开，约1分钟，7分钟至熟，然后立即取出并放在一边。

2）无需洗锅。锅里留少许油。油烧至50%热时，倒入姜末和1/2的葱、蒜炒香，然后倒入青、红酱。将辣椒炒至生，转中火，将过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，然后加入剩余的洋葱和大蒜，然后转至大火快速翻炒，让酱汁和牛肉完全混合在一起，出锅时倒入少许米酒。

3）这样，香嫩的牛肉就煎好了，就可以吃了。

5. 【嫩炒牛肉】问答

牛肉中添加小苏打的目的是什么？

小苏打主要在肉制品中充当碱性膨松剂。主要原因是小苏打是一种碱性物质，可以或溶解蛋白质，松弛肌肉组织，从而起到嫩化作用。另外，它的酸性离子可以改变肉类的pH值，使其中的蛋白质偏离等电点，导致蛋白质偏离等电点。溶解度的增加可以提高肉的持水能力，也可以使肉变嫩。

将小苏打放入牛肉中，打破肉纤维，需要时间和过程。一般来说，牛肉腌制好后，需要用油密封，放入冰箱冷藏两个小时才能使用。如果不急着做的话，冷藏一昼夜再用会更嫩。

6.技术总结

1）炒牛肉时，食材的选择是关键，所以想要炒的牛肉好吃，尽量选用新鲜、瘦肉或嫩的牛肉。用于烹饪的肉。

2）换刀切牛肉时，一定要按照“横切、竖切”的原则

3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须把筋膜去掉，因为筋膜很难咬。所以，筋膜一定要去掉。制作前将肉切掉，以保持肉的嫩度并防止其收缩。

4）上浆的顺序是将小苏打和水溶解，将底味加入牛肉中，盐、黄酒、生抽、老抽、鸡粉、黑胡椒粉和糖，搅拌均匀，然后慢慢搅拌。慢慢倒入苏打水，使牛肉充分水化，然后加入蛋液和淀粉，搅拌均匀

5）用润滑油煎炸时，火候和速度一定要控制好，否则润滑油和煎炸的时间会随着时间的推移，肉中的水分流失。太多了，牛肉就会变老、没味。

7.最后总结

牛肉的营养价值比较高，所以很爱吃由大家编辑。煎炸前，只需选择牛肉部位，腌制牛肉，掌握烹饪技巧即可。只要火候和时间合适，就能炒出嫩滑可口的牛肉。

好的！以上就是我个人对于如何炒牛肉才能变得嫩滑的看法。我是美食之舞，用美食传递爱，让爱充满世界。如果你喜欢美食，就关注我吧！每天我都会做不同的美食与大家分享。欢迎评论、点赞、转发。最后，感谢您的阅读。

注：图片来自网络。如有侵权，请联系我们删除。

洋葱炒牛肉

需要准备的食材：牛肉、洋葱、黑椒酱、黑碎适量胡椒粉、淀粉适量、盐、料酒、陈年加入适量酱油、蚝油酱料、胡椒粉；

开始制作：

第一步，将牛肉洗净，留出经络，横切成片，放入碗中；< /p>

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第二步，加入烧烤酱、黑胡椒、料酒和淀粉，用手搅拌均匀，腌制一会儿；

第三步，撕掉外面的干皮，洗净，切成2厘米宽、5厘米长的片。将辣椒洗净，切成段。同时切一些葱、姜备用；

第四步，等待牛肉的腌制时间。快完成了。牛肉碗里加入2茶匙食用油，抹匀（牛肉炒起来会更嫩）

第五步，锅烧热，加入适量食用油。油热后，将牛肉倒入锅中，迅速打散，炒至牛肉变色，迅速盛盘盛出；

第六步：使用p 中剩余的油ot，加入葱花和姜末，炒香。最后加入花椒和洋葱块，快速翻炒均匀；

步骤6-7，然后加入牛肉，翻炒均匀，加入盐、蚝油和老抽，翻炒炒熟，倒入水，用淀粉勾芡；翻炒均匀，关火起锅；

洋葱炒牛肉就做好了。味道鲜美，而且牛肉一点也不老，也不烂，非常好吃。

材料

主料：牛肉250克；

辅料：干红适量花椒、蒜适量、姜适量、花椒适量、花椒适量、生粉适量、料酒适量、生抽适量、青椒1个

炒牛肉

1

将牛肉切成小块，可以切片或碎片。用生粉和胡椒粉抹匀，加点酱油腌一会儿

2

OK，然后就可以切葱姜蒜了。葱切丝，姜切末，青椒随便​​，小小就行，干辣椒撕开，我喜欢多加点，控制辣椒

3

好了，开火，加入油，将小花椒、姜末、蒜末、牛肉放入锅中翻炒，转大火炒香

4

牛肉变色后，放在锅边。最好不要拿出来。冷了的话味道就会变差。加入红辣椒，炒干片刻。让牛肉回来，一起过油。加入生抽，加大火，加入青椒

5

尝尝咸味，加点味精即可享用。来一碗饭吧，这个小生命……