1.五香牛肉的做法及配方

（一）卤水材料

八角50克，桂皮50克，高良姜50克，花椒25克，小茴香200克，陈皮10克，草果10克，丁香1克，姜片80克，葱段50克，冰糖150克，盐250克，牛腿骨一根、料酒500克、水30斤。

(2)盐水的制备

1．将所有香料洗净沥干，然后用纱布包上姜片、葱，制成香料袋。

2.取冰糖50克，打碎，炒至糖色。

3.将牛腿骨去掉血水，然后掰成块，放入汤桶中。加入冰糖、盐、糖色、香料包，加水30斤，大火煮沸，拍去浮沫，转小火煮小火煮1小时，关火，制作卤水。

4.关火后，取出调料袋，打开取出姜、葱渣，扎紧调料袋，放回汤桶中。

（3）红烧牛肉

1．将25公斤牛筋切成15厘米见方的块，用冷水浸泡一小时，去除血水。

2.将泡好的牛肉放入冷水锅中，煮沸，焯至挤干无血水为止。

3.将焯水的牛肉放入盐水中，水烧开后小火煮45分钟，然后关火。

4.牛肉在盐水中浸泡6-8小时后，即可取出成品。

（四）盐水的维护

1．卤水使用完毕后，待卤水冷却，除去残渣和浮油，放入容器中冷冻保存。

2.一个调料包一般可以使用两次。必须准备相同比例的香料第三次。

3.再次使用腌制卤水时，需要根据食材的量适量添加盐、糖、酱油等调味料。

2.五香红烧牛肉的做法

做法一

材料准备：

主料：牛肉100克。

水手材料：花椒半茶匙、八角2颗、桂皮1片、生姜5-6片、草果1粒（压碎）、茴香半茶匙、干青1粒切碎洋葱、盐1平茶匙、碎冰糖半汤匙（约25克，约合人民币6元半）、汤400毫升、酒1汤匙。

蘸料：香油、生抽、辣椒丝各一汤匙，浙江醋一汤匙半，熟油一茶匙，辣椒丝一汤匙，半汤匙一茶匙糖。

准备步骤：

1.将卤料（酒除外）放入深碗中煮开高火15分钟。

2.将牛肉洗净，放入盐水中，加料酒，中火煮40分钟左右。

3.取出牛肉，冷却后切成薄片。

4.除香油和浙江醋外，将沾酱放入烤箱，大火煮1分钟。取出并加入剩余的酱汁，然后与牛肉一起食用。

方法二

材料准备：牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片，葱一根，酱油，酒、糖适量。

准备步骤：

1.将牛肉洗净，沥干水分，烧热红锅，加入油，将牛肉炒香。

2.加入酒、五香桂皮和水，用大火煮沸，然后改小火煮至熟。取出。

3.锅洗净，烧热，加入油，将牛肉炒香，加入酱油、糖、料酒烧开，转中火在。

4.不断翻动牛肉，以免粘在锅上，直到腌料变干。将牛肉取出并冷却，然后切成薄片即可食用。

方法三

材料准备：牛肉一斤，花椒、生姜各一块，五香桂皮少许，红曲米适量，葱一根，以及适量的酒和糖。

准备步骤：

1.将牛肉洗净，冲去血水，用盐腌制。

2.将生姜洗净并弄松。

3.洗净并扎好大葱。

4.将糖色、五香粉、姜、葱和牛肉加入红盐水中煮沸。然后改用小火卤至牛肉熟软，取出放凉，切成薄片整齐地装盘。

5.牛肉上淋上香油和一点点盐水就可以了

只需将红曲米与白酒混合并腌制蜜蜂即可f.

红烧牛肉最好用牛小腿，口感更浓郁。将牛肉用水浸泡约3小时。中途换两次水。用冷水浸泡可以使牛肉更紧实。

锅中倒入冷水，放入泡好的牛肉，加入姜片、葱段，加入少量料酒去腥味，水烧开后焯水三到五分钟，可以很好地去除异味。取出，洗去表面的血沫，备用。

找一个深锅，放入焯过的牛肉，加入姜丝、葱丝、花椒十颗，倒入半碗生抽，搅拌均匀。

盖上保鲜膜，放入冰箱腌制3小时。当牛肉入味后，就可以进行下一步了。

放入葱、姜、花椒，将腌制好的牛肉倒入锅中，加水没过锅底。牛肉的表面。

大火煮沸后，品尝汤汁。汤会比平时煮的时候咸一些。加入适量的盐。煮沸后，转小火，煮30-40分钟。结束。

添加红曲米的目的主要是为了让牛肉的颜色好看，但也不是一定要添加。

一是腌制时上色，二是煮时上色。两次都可以，注意用量。 1、红曲米（粉）在火腿、灌肠制品中的使用说明。红曲（粉）的使用，应用厂家可根据自身工艺特点灵活使用。一般色价为2000u/g红曲米（粉），添加量为0.5g/kg-1.5g/kg。

其使用方法可参考以下方法：

1．混合红曲p粉末和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混合过程中混合均匀，然后在搅拌或腌制过程中添加。 2、用50℃-60℃温水将红曲粉搅拌均匀成稀糊状或浑浊液体（水量定制），适当过滤，搅拌或腌制时与其他辅料一起添加。

3.辅料中可以添加酒精的肉馅制品可以利用酒精来溶解红曲。将红曲米用30%-70%的酒精溶解约2小时（中间适当搅拌），将整个溶液混合（包括沉淀）并在搅拌或腌制过程中与其他辅助成分一起加入。 4、对于火腿、灌肠产品，在混合过程中按比例添加亚硝酸盐（硝酸盐）等辅料，混合均匀。其他流程不变。

用量：肉制品，50-500mg/kg 红曲红曲红是一种着色剂，色泽自然鲜艳，安全稳定，具有一定的医疗保健作用。用于食品、医药、化妆品等行业。特别是在香肠加工行业，对于提高产品质量有着非常理想的效果。近年来，日本在红曲色素的应用上发明了多项专利，有望开拓红曲红新的应用领域。红曲红具有良好的水溶性。该产品可根据需要量溶解在水或酒精中，然后添加到配料中进行着色。用量可根据所需的色调来确定。如果先用50℃左右的热水溶解，可以缩短溶解时间。

西安腌牛肉的菜谱如下： 原料：牛肉（瘦肉）9000克。 250克盐、茴香籽[小茴香籽]25克、八角3克、豆蔻2克、肉桂12克、花椒9克、生姜6克。操作： 1、原料准备：将牛肉切成1.5至2公斤重的小块。肉的后部一定要用刀切开，这样肉容易变红，咸味更均匀。 2、腌制：冬季每缸放入生肉90公斤，清水70公斤；夏季每缸放生肉60公斤，水多一点。冬季每25公斤加盐500克，夏季每20公斤加盐500克。冬季应将缸内腌制的肉用木棍搅拌，每天4至5次，夏季则应增加次数。冬季，腌制好的肉缸应放在温暖的房间内，使肉色容易变红。夏季应将大桶放置在阴凉处，以免温度过高，肉质变硬。容易弄脏。这样冬季至少腌制7天，夏季腌制1至2天。将腌制好的肉用滤网捞出，沥干水分，用清水冲洗一次。 3、原料：冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤，用盐3.5公斤。无论什么季节，都用纱布将小茴香、八角、草果、肉桂、辣椒等材料包裹起来。 ，加入鲜姜片同时煮。 4、煮法：先将旧汤与新材料一起煮沸，搅起汤沫。然后在肉上撒盐，每隔一小时用木棍搅拌一下。锅里的汤可以煮肉。淹没为度。肉煮熟后，加入食用红色素，煮熟的肉就会变成鲜红色。每锅生肉都要煮8个小时才出炉。第一次煮时，先用墨子炭将汤煮沸，然后用炭火煮至熟透。直到肉煮熟为止。肉出锅后，用锅里沸腾的汤水洗去肉上的油，就成了美味的腌牛肉。西安腊牛肉的制作方法有两种，主要是腌制方法不同。我都是用牛筋做的。首先。用水腌制。将牛肉洗净切块，水中放少许盐和胡椒粉，将牛肉放入水中，每天换一次水，再次加入盐和胡椒粉，浸泡7至10天，放入水中保存。冰箱。第二种是干法酸洗。将牛肉洗净，切成块。小火将花椒和盐炒香（我上次量过，2.5斤牛肉用1汤匙盐和不到1/2汤匙花椒，盐不要太多，不然会起泡）是咸的）。当盐变成黄色时就可以了。放凉，直接擦在牛肉上，不要盖住，冷藏7天，每天翻动一次y。烹饪方法是一样的。如果您有红曲米，请使用红曲米（中国商店有售）。将4到5汤匙红米（2.5斤肉）放入锅中（应能没过牛肉），大火煮20分钟。 ，把米捞出来，只用水。然后把腌好的牛肉放入水中煮，加几片姜。小火煮1到1.5小时就差不多熟了。然后将牛肉取出，冷却后切片。不加红米味道是一样的，红米只是为了颜色。正宗的培根需要硝石，硝石对人体有害，可能致癌。硝石可以使肉酥脆。这样煮出来的肉其实非常酥脆，入口即化。水腌肉的颜色是正宗的，那种粉红色的。干腌的肉虽然味道一样，但是肉的颜色很深，像红烧牛肉。如果你不追求颜色肉，两种方法的味道和质感是一样的，而且干腌不需要放盐。西安腌制牛羊肉的质量标准是色泽红润、气味芳香、肉质酥脆、鲜咸而不柴。这个标准实际上包括色、香、味、形、品质五个要素。要达到这个标准，腌制牛羊肉烹饪的每一个技术和环节都必须熟练、自信地掌握。尤其是调味料的使用和配制以及火候的控制具有重要意义。

按照10公斤牛肉的量，需要的香料为：高良姜30克、甘草15克、姬松茸15克、香沙20克、山柰20克、月桂叶树叶。 25g、排草20g、罗汉果1个、千里20g、红豆蔻10g、白豆蔻25g、肉豆蔻20g、草果30g、栀子15g、广藿香15g、陈皮30g、肉桂30g、孜然25g、小茴香25g、山楂25g、20g八角，20克干辣椒。

材料：红曲米50克，葱姜蒜200克，料酒适量，炒糖30克。

做法：首先准备牛肉，洗净后入锅焯水。加入葱、姜、蒜和料酒焯一下。焯水后撇去浮沫，取出，冲洗干净备用。然后将所有香料洗净，放入锅中，加水煮30分钟，然后加入红曲、炒糖色、葱、姜、蒜煮10分钟。然后加入牛肉，开始焖1小时。关火，煮6小时以上。然后就可以取出来切片食用了。