香菜炒牛肉丝

老北京的酿牛肚其实就是牛羊的胃。牛、羊都是反刍动物，有四个胃，所以不同部位的酿牛肚有不同的名称。其中以牛肚仁为上品，还有石心儿、腹盘、肚领、牛肚葫芦、粉等十余处。炸肚可以根据自己的口味随意搭配。不同的部位有软有硬，质地也不同。

想要炒肚好吃，有两个关键因素，一是火候，二是佐料。火候决定口感，调味品决定味道。老北京哪家餐馆的肚皮热闹最正宗？我们一起来了解一下吧。

抱肚黄

这是一家隐藏在巷子里的小店。地方不大，总是挤满了人。抱肚儿和丢人儿的火候刚刚好，嫩r，香而有嚼劲，黑白分明。芝麻酱特别好吃。煎饼又薄又脆，韭菜、鸡蛋、虾皮超级香！

煮得恰到好处的牛百叶，吃起来脆脆爽口。按照老北京的习俗，说这种食物会撑破肚子的人都会寻找“咬牙切齿”的味道。什么是“齿感”？如果坐在你旁边的人认为你吃卷饼的时候在嚼一块黄瓜，那么不用问，你一定是卷饼专家！

你觉得炸肚蘸酱搭配正宗的芝麻烧饼才是正宗的老北京炸肚吃法吗？错误的！你还漏了最重要的一步，那就是羊杂汤！美味的羊杂汤是真实的。小碗里全是肠、肺、肝，吃起来一点味道都没有。

推荐：炸牛肚、牛肚客菜、牛肉饼、羊杂汤、芝麻饼、炸酥、席豆腐

人均：62元

地址：东城区东直门外大街15号楼4-101号

老包渡满烧牛羊肉

这是牛街的一家老店。老曼抱肚继承了北京这些老字号的特点之一。特点：店面较小，环境差强人意。但作为一个老北京人，我们都知道，要吃炸肚，就得去这样的小店。只有这种小店的炸肚才好吃。

这炒肚除了火候之外，最重要的就是原料。这个炸肚的原料必须是前一天宰杀的新鲜肚，而且一定不能是冷冻的。如果冷冻了，味道就不太对劲了。除了炸肚之外，他们的另一招牌就是五香烤牛羊肉烧饼。

将加工好的五香烤羊肉、五香烤牛肉炸至酥脆、干爽、香浓，然后拌匀，剁成块，抓一把塞进刚出炉的烧饼里。热腾腾的芝麻烧饼，搭配香软的牛羊肉，让人忍不住想把它拿在手里大口吃掉。光是想想味道就让人想立刻冲过去再买20个！不！ 200！ ！

人均：50

地址：牛街南横西街98-1号（牛街总店）

金胜龙

< “金盛隆”已成为家喻户晓的专营爆肚的“老字号”。京城已有数百年历史，是老侗最有名的两家包肚店之一清末的一个市场。另外一个就是刚刚介绍的西德顺抱肚王。来金胜隆必点的就是羊肚，分为担担、牛肚谷粒、牛肚领和蘑菇头。那么作为一名资深吃货，我来告诉大家金圣龙泡肚的正确打开方法。

首先吃散丹开胃。为什么？因为三担味道清淡适中，吃在嘴里嚼劲十足，让人吃一口还想再吃第二口。吃完这爽口的粉，回来吃软嫩的肚仁。你的口腔和味蕾会被这种独特的对比所陶醉，久久不愿醒来。凡是老字号的抱肚店，都有抱肚儿的蘸酱和羊肉涮涮锅两种。如果店家准备的蘸酱和涮锅的一样，那么这家店的包肚肯定不是正宗的。

包肚儿的蘸酱没有羊肉火锅的麻将调料浓郁。相比之下，稍显清淡，以鲜香为主。只有这样才不会压倒一切榆木的味道。肚子本身的味道就显露出来了。老北京人吃饭时特别讲究碗饭。一碗饭是什么？只要用筷子夹起肚皮，一定要端到碗底才可以夹起。

炸好的牛肚沾着酱汁，挂着香菜和葱花。放入口中咀嚼，炸牛肚的嘎吱声与葱香和香菜的香气相得益彰。酱汁虽然不浓郁，但也不足以掩盖牛羊的膻味，也带出了牛/羊肚的原香。如果这个时候再吃到这么一口白牛肉就好了。嘿！这可是正宗的东西啊！

人均：80

地址：德外安德路六铺康一区6号楼南侧

西德顺宝都王

位于地坛北门的“喜德顺跑毒王”已有一百多年的历史。它是跑度第一人，第一家立字号企业，公私合营后第一个恢复的老字号。店面魁梧。记得梅兰芳、马连良、侯宝林等著名戏曲演员每次到附近的老吉祥剧场演出时，都会来这里尝试一下爆肚王。

这道炒肚仁、炒牛百叶是老王家父子创制的。现在，无论哪家做炸肚，无论如何改进，工艺的起源都可以追溯到这里。肚皮呈乳白色，乍一看像虾。吃起来不仅嫩滑，而且富有弹性。

以我个人口味来说，我告诉大家，羊肚粒比牛肚粒口感更嫩。牛肉龙虾的刀工极其讲究。不仅厚度合适整齐无破损，而且吃起来又脆又嫩，很有嚼劲。

一碗好酱汁，才能将爆肚的美味发挥到极致！没有沾酱或者没有正宗沾酱的Padu是不完整的！跑肚王的酱料是由9种食材调制而成。食用时，这9种食材必须按不同比例现场配制。这样的蘸酱和火候恰到好处，炸腹的组合简直完美！之间！精制！品尝！

人均：80

地址：和平里中街29号（地坛北门西300米）

抱肚峰

抱肚丰也是清朝光绪年间创立的老字号。百年来，朝代更替，这家老店也经历过风风雨雨，历尽沧桑。他们的抱犊与其他人最大的区别就体现在他们的刀功上！时间抱肚凤的刀法比较宽泛，因为只有这样才能更好的表现出抱肚的鲜嫩和酥脆，所以喜欢酥脆口感的朋友可以来这里尝试一下。

炸肚有三种做法：油炸、香菜炸、汤炸。以前的老北京，只能在餐馆里吃炒米粉、炒香菜，而热米粉则是地摊的特色菜，各有各的拿手好戏。水爆炸因其速度快而被称为“爆炸”。有多近？从大师的配方中就可以窥见一二：水要大且沸腾，火力要极强。将配料加入汤中，几秒钟后就煮熟了。

老北京的炸肚是厨师手艺的结晶。煮过头了，会很硬，火不够的话，会煮不熟。这些都是只有通过h年经验。肚皮炒到火候合适，沾上酱汁咬一口，更添香味，再搭配上芝麻酱烧饼，这就很正宗了！非常北京！很好玩儿！

辣椒牛肉丝

有红烧牛肉口味、炒辣椒牛肉口味、老坛酸菜口味

香菜炒牛肉丝的正宗做法

牛里脊肉和牛里脊肉没有区别。一样的肉。牛里脊肉，又称牛里脊肉，是位于牛脊椎两侧的嫩肉。这部分动作较少，所以肉质很嫩。是牛肉各部位中含肉量最少的肉，被誉为“肉类中的最爱”。 ”好名字。

1.牛里脊肉指的是牛肉的里脊肉，所以牛里脊肉和牛里脊肉没有区别，只是叫法不同。牛里脊肉是Ch中餐是中餐，西餐是牛里脊肉。

2.牛里脊肉和牛里脊肉都是片状、嫩牛肉。它们是牛脊椎两侧的两块瘦肉。它们相当于猪里脊肉，是牛身上最嫩的肉。

香菜丝牛肚的做法

煮5-10分钟，最常见的是香菜炒羊肚

材料：羊肚300克，羊肚100克香菜

调料：大蒜3瓣、韭菜3根、辣椒3个、花椒少许、蚝油2汤匙、白胡椒适量、白糖5克

步骤：

1.羊肚洗净

2.切成细条

3.大蒜切成小块

4。韭菜切段

5.香菜洗净切段

6.将辣椒切成段

7.将蚝油、糖和白胡椒放入小碗中

8。添加一个少量水，充分混合后备用。

9.锅中加水煮沸，倒入料酒

10。将毛肚丝放入篦子中焯烫5、6秒，直至肚丝微微卷起，略有弹性。除去并控制水分。

11.热锅中加入辣椒和花椒，用冷油炒香。香味

12.加入一半洋葱和蒜末炒香

13。倒入碗里的汁，煮开

14。转大火，倒入牛肚丝、剩下的一半葱、蒜末快速搅拌均匀

15。最后加入香菜，快速拌匀即可食用。

香菜炒牛肉丝的食材

第一个是烤羊腿，其余的是芝麻豆腐，烤肉肉，还有羊肉串。芥末d 鸭脚、豌豆黄、乌鱼蛋汤、香菜粉、芝麻鸭肉、糖包果仁、酸辣乌鱼蛋汤、烧饼肉、醋面、宫保虾球、酸辣瓜条、红豆凉糕、红烧牛尾、干烧黄鱼、干烧鳜鱼、蜜糖卷果、烧肉片、宫保虾仁、红烧牛尾、烤上等牛肉、烤上等羊肉、烤牛肉，烧焦的炒牛肉也是不错的选择

香菜炒牛肉的做法

天津红烧牛尾

红烧牛尾其实是陕西的传统菜肴，只不过是天津做的这道菜是一道经典菜。餐桌上必点的一道菜。色泽油润，肉厚多汁，味道醇厚。

2.跳鲤鱼

跳鲤鱼（音zeng）是一道传统名菜，属于天津菜。以带鳞活鲤鱼为原料，经油炸而成。是名字d 鱼看起来像是在网中挣扎和跳跃。其特点是骨脆、肉鲜嫩、酸甜浓郁。尤其是趁热浇上热卤汁，热气腾腾，香气四溢。热腾腾的鱼吸收了滚烫的汁液，发出连续不断的吱吱声。它对视觉、听觉、嗅觉和味觉都有好处，增加了饮食的乐趣。

3银鱼紫蟹火锅

银鱼紫蟹火锅是天津传统菜肴之一。此菜的主料是银鱼和紫蟹，被誉为金谷的“冬四珍”。将它们炒熟后制成美味的汤。 2018年9月被评为《中国烹饪》天津十大经典菜肴之一。

四炸大虾

四炸大虾。顾名思义，煮虾的方法就是先用油煎一下。然后与调味料一起煮。这道菜是天津菜中的一大菜品，凸显了天津菜烹饪海鲜的特色。采用油炸方式直接将虾放入热油锅中加热的好处是，在保留虾的原汁原味的同时，还可以使虾皮更加酥脆，虾肉更加鲜嫩。尝尝，咸甜可口，极其美味。从外观上看，色泽靓丽、喜庆。正因为如此，这道菜虽然是天津菜中的一大菜品，但出现在人们餐桌上的概率还是相当高的。这道经典菜肴经常出现在春节等节日的餐桌上。

五烤素菜

红烧素菜是天津素宴上的传统菜肴。食物全部是蔬菜、植物、谷物和菌类。调料也是按照佛教习俗，不使用葱蒜，所以也又称“罗汉斋”。

六烧木鱼

原味烧木鱼条是天津的传统名菜。以渤海湾特产半滑舌鳎为主要原料烹制而成。此菜食用后颜色有黄、白、黑、绿等。真可爱。鱼外皮酥脆，里面酥脆。口感极其嫩滑，酸甜可口，令人胃口大开。因清代乾隆皇帝曾尝过此菜，故名“官烧”。比目鱼身上只有一根大刺，鳞片较小，肉质极其细嫩多汁。 “官烧卖鱼”的主料呈金黄色，辅以白色、绿色、深褐色的配料点缀其中。色彩和谐、明亮。鱼条外皮酥脆，肉质鲜嫩。主要原料多汁，酸甜微咸。这是一种独特的伴奏。喝最好的。

齐天津烧肉

令人垂涎欲滴的烧肉（又名红烧肉）是天津传统名菜“八绝”之一。 “碗里”比较大众化的美食，肥而不腻，味道浓郁香香。传统的烧肉一般选用最好的肋骨五花肉，经过煮、炒、蒸等工序不断脱油脱脂，最终达到咸、鲜、嫩、高蛋白、低脂肪的特点。由于烤肉的大部分工序都可以提前完成，因此非常适合大型宴会的摆桌。是老天津生日婚宴上最常见的“红碗”之一。

八麻花鱼

金威麻花鱼是在“桂花三绝”之一的桂发香麻花的基础上创意制作而成的。天津”以活鱼为原料，立即宰杀。鱼肉夹在里脊肉和脂肪之间肉，形状也变成了麻花。然后挂上蛋清糊，用油煎熟，然后凝固，捞出，淋上酱汁。酸甜可口，造型新颖，麻花似鱼香，绝对让人胃口大开。

九炸青虾

炸青虾是“瘦八大碗”的一道菜肴，也是红旗酒楼天津菜大赛金奖菜品。其主要原料是产自天津河的淡水虾。色泽绿白，肉质紧嫩。深秋和初冬收获的虾最肥。挑选食材时，要选择大小相同的新鲜虾。为了装饰，通常将新鲜黄瓜切成稍微弯曲的虾形。煮熟后，虾呈自然杏黄色，外脆里嫩。车后虾肉鲜甜的味道显露出来美味的品尝。菜形令人回味，汁清不芡，鲜咸爽口。操作和味道与其他炸虾不同。是当地一道传统时令菜肴。

石货都面筋

嘟嘟面筋，又叫嘟嘟面筋，是正宗天津风味的清真特产，几乎很少有。每桌都吃不够这道菜。所谓“花花公子”，其实就是“小火炖”的意思，有点类似于红烧。小火炖后形成单面筋。软而不烂，很有嚼劲。如果配上一些河虾，味道咸甜香，四味俱全。令人难忘的浓郁风味深受人们喜爱。

香菜炒肉丝的正宗做法

第1步

瘦猪肉洗净。

第2步

切成丝。

第三步

加入生抽、料酒、盐搅拌均匀给肉丝添加一些底味。

第四步

加入淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。肉丝加点淀粉，肉丝会更嫩。

第五步

将香菜摘下来，洗净。

第6步

将嫩茎切成段。

第七步

将葱、姜放入锅中炒香。

第8步

将肉丝放入锅中煎。

第9步

炒至肉丝变色，加入香菜翻炒。

第10步

加入盐和味精翻炒。

第11步

炒匀装盘

香菜炒牛肉丝的用料

一般分为炒、快炒煎、炸、煮、煎、烫、糊、捣、烤、炖、煨、烤、烤、炖、焗、盐焗、烟熏、泥焗、蒸、炖、炖、煮、蒸熟、切丝、蜜汁、糖水、冲洗干净！

1.炒菜ng：炒是最基本的烹饪技术，也是应用最广泛的烹饪方法。炒分为生炒、熟炒、顺炒、清炒、干炒、划炒、软炒等。字前的字符炒是各种炒菜方法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料，无论是植物性的还是动物性的，都必须是生的，不抹不上浆。熟炒：炒的原料必须先用煮等方法煮熟，然后切成片、丝、丁、条等形状，然后炒。炒菜的调料多为甜面酱、黄酱、豆腐脑、豆瓣酱等。炒菜的主料无论是片、丝还是丁，片要厚，丝要厚，丁要大。炒：主要用料炒的是生的，必须先过筛、上油，才可以和配料一起炒。炒：炒与炒基本相同。不同的是不使用肉汁，通常只用主料而不用配料，但也有配料。干炒：干炒又称干炒。就是将主料的水分炒至干、香、脆。干炒和生炒的相似之处在于，原料都是生的，没有淀粉，但干炒的时间更长。抓炒：抓炒是抓与炒相结合的快速炒菜。将主料打成糊状，煎至炸透，然后沾汁炒。制作浆糊的方法有两种。一是用鸡蛋液将淀粉打成粥状的糊状；另一种是用水将淀粉调成粥状的糊状。软炒： 软炒是将原料加工成泥，用汤或水打成液体（有的主料本身就是液体），然后用适量的热油炒。做好的菜松软洁白如雪。

2.炸：炸是指将原料在沸腾的汤中烫一下或在热油中在很短的时间内快速煎炸（也可以在温度较高的底油中快速煎炸），然后与配料一起煎炸，将调好的肉汁快速倒入，快速翻炒。爆炸的特点是发展迅速。所用原料多为坚韧的牛肚、鸡、鸭及瘦猪肉、牛、羊肉等，一般先将原料进行刀加工。主料施胶时不宜太干，以免受热结块。焯、炒、爆的步骤必须紧密相连，不能脱节。爆裂c一般分为油爆、香菜爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。 油炸：油炸就是用热油进行炒制。油炸有两种烹饪方法。一是把主料先烫一下，不上浆，然后用开水烫一下，立即捞出水。加入热油，中速煎炸。炒好后，与配料一起炒，然后加入并搅拌均匀。另一种方法是把主料调好大小后，放入热油锅中用中速炒。炒好后，除去部分油，加入配料，加入芡汁快速翻炒。香菜爆花：香菜爆花与油爆花类似。不同的是，香菜爆米花的原料必须是香菜，即香菜，因此而得名。酱炒：酱炒就是用炒酱料（甜面酱、黄酱、酱油豆腐）来炒原料。葱炒菜ry：葱炒是将葱和主料一起炒。葱炒的主料不需要上浆、不用油、不用开水。相反，它是用调味料和炒葱制成的。爆汤和爆水：爆汤和爆水非常相似。将主料放入沸水中煮至半熟，然后倒入调味好的沸汤，称为爆汤；如果加入沸水，则称为爆水。食用时将炒好的菜肴沾上调料。

3、炒：炒与炒、爆类似，火力大，煮得快。不同的是，爆炒所用的肉汁比炒、爆炒的要多。原料与鲜亮的肉汁混合在一起，使炒菜的原料一般呈块状，甚至用整料。米粉的制作方法有很多种，其中有焦米粉、滑米粉、软米粉等；根据调料的不同，还有醋米粉和糯米粉。焦小：焦小又叫锅巴。焦腐是将腌制好的食材裹上淀粉糊，油炸至酥脆的方法。然后用更多的肉汁使其变稠。花梨：花梨是由花炒发展而来，是北方常用的一种烹饪方法。它与华少的区别在于，它用的肉汁较多。软面：软面是将主料浸泡在油中（有的经过蒸、煮、煮等加工而成），然后加入肉汁的烹调方法。软面条的主要成分是液体或固体。的。醋卤米线：醋卤米线的制作方法与软米卤米线基本相同。唯一的区别就是调料，就是醋的比重更大了，而且成品菜的酸味很突出。早捞：早捞是一种在调味料中加入香糯米汁的烹饪方法。成品的糯米香味浓郁。

4、油炸：油炸是一种大火、油腻、多汁的烹饪方法。有清炸、干炸、软炸、脆炸、裹粉炸、纸包炸、酥炸、油炸等。 清炸：清炸是指原料本身不打浆、不打粉。它们只是用调味料腌制，然后用大火油炸。干炸：干炸是将原料的水分炒掉（或油炸除去原料的部分水分），使原料里里外外干脆。干炸的原料也是先与调味料混合腌制，然后拍上适量的干淀粉（或玉米粉），然后放入油锅中煎炸。软炸： 软炸所谓炸，就是将原料与调味料混合腌制，然后裹上一层薄薄的蛋糊，然后用油煎炸。油炸：油炸有两种。一是主要原料用特制的炸面糊炸制而成。煎好后，面糊酥脆，主料鲜嫩。另一种是先将主料蒸熟，然后焖至熟，然后涂上少量蛋糊和热油。油炸，主要材料经油炸后变得酥脆。面包糠油炸：面包屑油炸的主料通常加工成较厚的（约2分钟）片状，先与调味料混合腌制，然后与面粉和蛋液混合，最后卷上一层面包糠油炸。纸焗煎：纸焗煎是将主料与调料拌匀，用宣纸或玻璃纸包裹腌制，然后油炸。

5.烹饪：烹饪就是先将主料用大火炒（或煎），然后加入少量底油，加入主料，加入单一调味料烹调；它是将多种佐料调成肉汁，将汁入锅中煎透，然后加入炒好的配料制成。

6、炒：炒是先将锅烧热，然后用冷油冲洗锅，留下少量底油，加入原料，先煎一面上色，然后再煎另一边。炒的时候要不断晃动锅子，保证食材受热均匀，颜色一致。油炸的种类很多，有干炸、平底锅煎、炸蒸、炸炖、炸焖、炸、烤、汤炸等。 干炸：干炸的主要原料必须加工成薄片或果泥。煎炸前须先与各种调味料混合腌制，然后用蛋糊或蛋粉液煎炸。煎熟后即可食用。煎：煎是煎和煮的结合。一般先将原料用大火炒熟，然后加入适量的调料（汁）烹制。炒、蒸：炒、蒸就是将原料油炸，然后加入各种调味料调味，上屉蒸熟。炒、炖：炒、炖是指将原料炒熟后，加入佐料和汤料，盖紧锅盖，用小火将主料煮至收汁。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹饪方法。通常用来制作肉丸。炒菜多呈淡黄色，质地松软。枣煎：枣煎是将主料炒熟后加入香米汁和少量汤的做法。煎出的菜肴色泽金黄，口感软嫩，味道微甜，有嚼劲。难闻的食物气味。食物清淡可口。汤煎：汤煎是指将原料炒熟后，倒入沸水中煮沸。

7.中：中是在油炸的基础上发展起来的。先将原料与调味料混合腌制，然后用蛋糊或面粉蛋液煎至两面金黄色。然后加入配料、调味料和汤，小火煮汤。此菜咸甜醇厚。

8. 粘滞：有两种粘滞。一是把主料放入锅中，贴在锅面上，直至金黄；另一种是将几种相同的材料用蛋糊粘在一起。或者加工成泥状，然后入锅煎炸。只煎糊的一面，所以菜的一面焦黄酥脆，另一面鲜嫩可口。菜品外酥里嫩。

9.克拉姆b：碎屑是将主要原料的浆料加工成泥状、丁状或丝状，用作其他原料的浆（陷）。果肉可以称为一种制作方法，也可以称为一种烹调方法，但果肉只有与其他方法结合起来才能成为一种烹调方法，如烤肉、烤肉、煎肉等。

10、烧：烹调菜肴时，主料必须先经过一次或多次热处理，然后加入汤（或水）和调味料，用大火煮沸，然后转小火煮。由于所烹制菜肴的口味、色泽以及成品菜汤量的不同，又分为几种烹调方法。红烧：红烧菜肴因蔬菜多呈红色（漆红、淡红色）而得名。红烧的原料大多是先煎、炸、炒、蒸、煮等，然后加入汤和调味料。煮沸后大火烧开，然后用小火慢慢地煮，让味道渗透到主料中，使汤汁变得浓稠。或者留适量汤，然后用水稀释湿淀粉勾芡。白烤：白烤与红烧的区别在于所烹制菜肴的调料和汤色呈淡色或白色。干烤：干烤又称大烤。干烤是指将主料长时间慢火烹煮，使汤汁渗透到原料中，使菜肴烹制时有油无汁（或很少汁）的烹调方法。

11.炖：炖是由烤演变而来。炖品主料炒熟（或油烧或水烧）后，加入适量汤料和调味料，盖紧锅盖，用小火将主料焖熟。有红炖菜和黄炖菜之分。两者的烹饪方法和配料都是相同的，但理由不同。红炖菜比黄炖菜使用更多的酱油和糖。红卤菜呈深红色，黄卤菜呈浅黄色。

12.煨：煨就是用小火慢慢地煮原料。煨的主料应先用水处理，然后加入汤料和调味料，盖上锅盖，小火慢炖。炖菜的原料多为质地老、纤维粗的牛、羊肉、野鸭、鹅等。炖菜煮得好，味道醇厚，汤鲜美。

13、烘烤：先将所有炖菜原料混合并用调味料腌制，然后涂油。然后加入适量的调味料和汤，带盖用较大的火将原料烘烤。烘焙菜肴使用不同的调味料，包括蚝油、陈皮、香葱油、西汁等。