牛肉上浆了。一会儿水就出来了。没关系，再搅拌一下就可以了。

把水吸干后，重新上浆

需要。

在做红烧牛肉之前，需要先焯一下。焯水可以去除牛肉的腥味和牛肉中的血水。它还可以使牛肉更容易咀嚼，味道更好。不焯水就直接放进锅里，会大大影响口感，而且很难煮熟。

2.红烧牛肉应该用冷水还是热水来煮？

红烧牛肉焯水时最好用冷水焯一下，这样可以让牛肉中的血水沸腾。出来时不会让它变老。焯水时可以加入一些花椒或生姜以及料酒，可以有效去除牛肉的膻味。

首先锅中加入冷水，然后放入牛肉，然后切几片姜，倒入一些料酒，用大火煮，将牛肉中的血水吸出。在此过程中，不断翻动牛肉，直至其稍微变色。然后捡起来，进行后续的制作。

将500克牛里脊肉切成4厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的片。将血水冲洗干净，用毛巾挤干水分，然后加水10克和1000牛里脊肉浸泡两个小时。挤干水分后，加入食物粉3克、嫩肉剂2克、鸡蛋液20克，搅拌均匀，双手用力搅打，直至牛里脊肉有一定的粘稠度，再加入10克煮酒和盐。 3克，鸡精8克。还可以加入适量老抽、蚝油提味。加入以上调味料，搅拌均匀直到肉片变成半透明。然后加入10克淀粉，搅拌均匀。最后加入5克色拉油，搅拌均匀。搅拌均匀后，放入保鲜盒，放入冰箱2-6℃冷藏40分钟。 1、牛柳不要切得太薄。 2、牛里脊片一定要洗净血水后挤干，否则上浆后容易脱浆。 3、食物粉过多会导致气味过碱；过多的嫩肉粉腌制后容易碎成碎片

第一步：清洗

清洗的目的，是为了去除肉的血水和异味，但根据原料或不同菜肴的不同，原料的浸泡时间也会有所不同。

比如，如果你做孜然羊肉，那么羊肉片的浸泡时间就应该控制在8小时左右；如果是炒羊肉，羊肉片不能泡在水里；如果你在制作铁板牛肉时，对于黑椒牛柳，牛肉的浸泡时间最好控制在6小时。

再比如，如果做水衣牛肉，牛肉片的浸泡时间约为半小时；如果原料是虾，则浸泡时间为10分钟；如果是猪肉片，浸泡时间为15分钟。

第二步：添加香精

目的是帮助原料吸收风味。加入盐后，用手拿起时会感觉肉变得粘稠。这是因为盐具有很强的渗透压和透湿性，使肉的胶原蛋白发生变化并开始变性。

在加盐的同时，还可以加入其他调味料，比如花椒、五香粉、花椒粉、酱油等。

如果我们做的是鲜椒菜肴，或青椒菜肴，或水煮菜肴，我们在调味时一般需要加入胡椒粉；如果我们正在做g炒肉菜，腌制时加入五香料粉。

原料中加入基味后，先不要急于加水。静置 20 分钟以获得最佳风味效果。

第三步：添加保湿剂

保湿剂的种类有很多种，比如水、料酒、花椒水、姜汁、菜水、蒜汁等，这些水——基物质可以使肉吸收足够的水分，达到肉质鲜嫩的目的。同时，它们还可以去除肉的腥味，给肉增添风味。

所选择的保湿剂会根据原料的不同而有所不同。如果食材是海鲜，一般会加葱、姜水和广东黄酒；如果原料是家禽、牲畜，则加水；对于大肠、肾等腥味较重的食材，需要添加蒜水；牛肉、乳鸽适合加蔬菜水；鱼片适合添加姜汁。

但是，无论选择什么保湿霜，都必须分两次添加。

第四步：加入蛋液

蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆。具体使用的浆料取决于肉的材质。根据方法来决定。

全蛋浆应用最广泛，适用于所有家禽、畜肉的上浆；蛋清浆多用于炒菜和白色食材，如鱼片、虾、炒鸡丁等。 ETC。;蛋黄糊与全蛋糊基本相似。加入蛋黄糊可以使肉呈现金黄色。适用菜肴有煎鳕鱼、煎茄子等。

蛋液的具体用量需要根据食材的量来控制。一般500克肉需要加入50克蛋液。

第五步：加入玉米淀粉

熟淀粉即可碱性。碱性环境中的肉类可以松弛蛋白质的空间结构，减少保水性。增强以达到锁住肉质水分的目的。

但需要注意的是，玉米淀粉的量不宜过多，只要抓起一把肉挤时手指间没有汁液流出即可。

玉米淀粉最好分批加入，每次搅拌均匀。一般每500克食材需用25克玉米淀粉。

第六步：加入食用油

加入食用油也是为了更好地锁住水分。肉被脂肪包裹着，形成一层保护膜，防止肉入油锅时营养成分和水分流失。同时也防止肉放入油锅时油溅出来。

整个尺寸调整过程实际上是一次性完成的。描述起来好像挺麻烦，但实际上只需要几分钟就可以了实际操作一下。

肉浆使用前应静置10分钟左右，因为在放置的时间里，肉浆和原料可以更充分地结合，让原料更好地吸收水分，使肉质被肉吸收。在油锅里不会有油溅，不会退浆，也不易粘锅底。

牛肉、木耳、黄瓜、胡萝卜、香菜、鸡蛋、葱、白醋、白胡椒、料酒、玉米淀粉。

做法：1、牛肉洗净，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

2.肉片切好后，加入蛋清、适量盐、料酒、淀粉、少量水。搅拌均匀，静置几分钟，让肉片吸收水分，吸收味道。搁置。

3.将泡好的木耳撕碎放入去小块，黄瓜切小块，胡萝卜切丁，焯水备用。

4.将冷水放入锅中并煮沸。将腌制好的肉片一片片放入沸水中煮至熟，用漏勺捞出，浮在清水中，备用。

5.锅中放油，加入猪油，烧至六成熟。加入葱、胡萝卜、黄瓜和木耳，翻炒几下。迅速将肉片放入锅中翻炒，加入勾芡汁，撒上胡椒粉，淋上香油即可食用。

6.出锅后撒上香菜即可食用。

可以用淀粉水上浆

1.取水加入适量淀粉。大约12小时后，就可以看到分层了。如果不需要上层的水，可以用下面的淀粉浆。

2.然后给牛肉块上浆。在牛肉块里，打一个蛋清，打匀。用蛋清给牛肉上浆。牛肉不易脱浆，口感更滑嫩。然后加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀。朝一个方向搅拌并敲打。玉米淀粉可以有效锁住牛肉中的水分。

肉片之所以掉淀粉，是因为上浆过程出现了问题。淀粉虽然有粘性，但水遇高温就会溶入汤中。这是因为你没有给肉片上浆。油封。施胶的最后一步是封油，形成油包浆的状态。加热时，水迅速凝结，形成一层保护膜，将肉片包裹起来。营养、水分和鲜味都锁在肉里。这个操作可以做出鲜美可口的肉。营养丰富、鲜嫩的肉片来了。

如果你不想肉片要想淀粉化，腌制时一定要保证每块肉淀粉均匀。另外，烧水的时候，记得放一块进去，如果把肉片全部倒进去，肉片会立刻散开。纸浆。

肉片有问题。打好的肉片很粘。你可以把肉片倒进锅里，肉片就会粘成一个球，然后用筷子把它掰碎。这个行为其实就是上面说的破坏浆料的动作。正确的做法是用筷子将肉片一片一片夹住放入锅中。热量低，动作要快。加水后不要搅拌。把火调高，煮 1 分钟，直到浆液凝结。

给肉上浆时，如果肉里的水分较多，就用干淀粉上浆，加盐和料酒拌匀。另外，还可以加一个鸡蛋，这样在肉之后抹上油，变得更嫩，颜色也更好。

上浆六步之一：清洗

目的：去除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等可以用水浸泡几分钟即可去除肉的腥味。

上浆六步第二步：加味

目的：加盐后，用手抓肉丁会感觉肉变得粘稠。这是因为盐的渗透力很强。抗压性和透湿性导致肉的胶原蛋白发生变化并开始变性。加盐时要注意加足够的盐，以保证盐的渗透压和透湿性达到最大。加盐的时候，可以加入其他调味料，如花椒、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调味料也含有盐。调味料的选择应根据您自己的喜好和成分。

上浆六步第三步：添加保湿剂

用途：保湿剂如水、料酒、花椒水、姜汁、葱汁、蒜汁等。由于这些水性物质含有水，因此也具有很强的渗透压，可以使肉吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的。同时还可以去除肉的腥味，给肉增添风味。特别是生姜含有蛋白水解酶，可以将肉类中的胶原蛋白水解成软明胶。

上浆六步第四步：添加蛋液

蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆。具体使用的浆料取决于肉。由材料和方法决定。全蛋浆多用于炒菜，适合肉类上色的菜肴。在炒的过程中，有些需要添加生抽、老抽、各种酱料等提色调味品；蛋清浆多用于制作炒菜，色泽好。白色食材如鱼片、虾、炒鸡丁等；蛋黄糊与全蛋糊基本相似。加入蛋黄糊可以使肉呈现金黄色。具体用量根据配料的量来控制。一般用肉500克，蛋液50克。您可以使用这个标准来推算您需要的数量。

上浆六步中的第五步：添加玉米淀粉

玉米淀粉是碱性的。碱性环境下的肉类可以松弛蛋白质的空间结构，保持水分。力量会增强，以达到锁住肉质水分的目的。但需要注意的是，玉米淀粉的用量不宜过多。只要中间没有汁液流出当你抓起一把肉并挤压它时，用手指。添加玉米淀粉时，最好分批添加，每次搅拌均匀。

上浆六步：加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水分。将肉裹上油脂，形成保护膜，放入油锅中。可以防止肉中营养成分和水分的流失；同时也可以防止肉放入油锅时油溅出来。

整个尺寸调整过程实际上是一次性完成的。描述起来似乎挺麻烦，但实际上实际操作起来只需要几分钟。打浆的肉在使用前要静置10分钟左右，因为静置的时间里浆液和原料能够更充分的结合，让原料更好的吸收水分，这样在擀的时候就不会出现油溅的情况。肉放入油锅中。不会飞溅，不会退浆，而且不建议粘在锅底。

问题可能出在两点：

错误的肉上浆方式会导致肉片放水、退浆，这可能是你炒的肉退浆的主要原因；< /p>

煎炸过程中暴力煎炸也可能造成退浆；

那么家里的肉片或肉丝应该如何上浆呢？

选食材：一般家庭炒肉片或肉丝，最后选里脊肉。这种肉比较容易切片、切丝，也比较嫩；

切肉要求：建议逆纹切肉。如果要切丝，就逆着纹路切，这样肉丝或肉片就不会卡在牙齿里；

加水，洗净切好肉丝或肉片，这样就不会腥味了，然后控制水分；

打浆的时候肉加少量盐和老抽（也可以根据需要加蚝油和白糖），加1/5蛋清（如果家里不方便做可以省略），然后朝一个方向打至肉浓稠（即感觉微粘），然后加入5g水，朝一个方向打至发粘。用手再次加入5克水，向一个方向搅拌，等水全部吸收后，加入8-10克干淀粉，向一个方向搅拌均匀，最后加入少量植物油，搅拌均匀。