牛肉各部位名称图解

1.颈肉

主要包括颈斜方肌、胸肌、臀肌、肩胛肌等，含有第1～7颈椎的肉和骨头。一端与上脑相连，在第七颈椎处切断。另一端在第一颈椎处被切断。剥离颈椎，抽出肌腱后，剩下的部分就剩下了。位于牛颈部，肥瘦兼备，肉干，肌肉纹理杂乱，肉质坚韧。最适合做馅、炖菜或做汤。

2.牛上脑

牛上脑是牛后颈的肉。它位于颈部上侧、脊柱两侧、肋骨前方。牛肉上脑肉肥瘦肉交错，比例比较均匀。其外层呈红白色，韧性较强。内层如red 与里脊肉一样，质地柔嫩。适合炒、炒、煮等烹饪方法。如红烧牛上脑、煎牛上脑等都是用牛上脑制作的经典美食。

3.牛眼片

是牛的肌肉。它的一端连接上脑，另一端连接外脊柱。眼肉形状像眼睛，脂肪混合成大理石花纹。由于肋骨和脊椎的运动较少，所以眼肉细嫩，脂肪含量较高。味道甜甜多汁，不干。适合烹饪：漂洗、烘烤和煎炸。

4.外山脊

也称为 Sireng。位于牛背上，由于运动较少，肉质较嫩。适合煎炸、涮锅，是制作牛排、火锅涮锅的最佳原料。

5.里脊肉

又称牛里脊肉。位于空腔内，是最容易出现的肉的一部分，纤维的方向相同。适合煎炸，是制作牛排的最佳原料。

6.臀部

主要包括臀中肌、臀深肌、股张肌。位于牛的后腿上，其肌纤维较粗。适合油炸，适合切碎或切片垂直肉纤维；也可用于馅料。

7.辣椒条

主要包括冈上肌。一块近圆锥形的干净肉从前腿肩胛骨的上侧剥落下来。它位于牛肉的肩胛骨处。肉质细嫩，有少量脂肪沉积。适合煎、炒、做酱。去膜后适合油炸。筋膜适合做酱料。

8.肩肉

主要包括牛的前肩胛骨，前腿的上部，由冈上肌和冈下肌组成肌肉、前臂筋膜张肌、手臂外侧三头肌等头肌组成，牛肩肉间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。它位于牛的前腿上。因为是经常活动的部位，所以肌肉发达，肌间肌腱多，肉质也比较坚实。适合炖、烤、焖等。

9.腹肉

主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。沿第1～13肋骨头切开胸上部和腹肉，然后通过标记切开留在第13根肋骨上，留下一块含有第1至第13根肋骨上留下的痕迹的干净肉。位于牛的腹部，肥瘦相间。肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适合炖煮；适合把表面的排骨去掉后炒。它是最好的原料清真特色菜烤肉条。

10.牛胸肉

主要包括内斜肌、外斜肌等。从剑状软骨与胸骨柄连接处至第6肋骨头处切腹、腹肉，然后切从第7至第13肋头开始，然后沿着第13肋留下的标记进行切割，包括8-13肋。所有保留软骨部分的干净肉。位于牛的腹部，外表面覆盖有筋膜，筋膜肥瘦相间。肉纤维较粗，肉质稍韧。适合炖菜。

11. Milon

主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等一块纯肉。位于牛后腿内侧，其肌纤维较粗。适合油炸，适合切碎或切片垂直肉纤维；也可用于馅料。

12.牛林

也知道自己作为和尚头或膝盖圈。位于牛后腿膝盖骨上方，表面有一层薄薄的筋膜，肉质细嫩。排骨适合煎炸，去掉筋膜适合做瘦牛排。是制作清真特色菜“勺子盖”的最佳原料。

13.大黄瓜条

主要是臀肌股二头肌。它是一块纯肉，用黄瓜条连接起来，形状像正方形。位于牛后腿外侧，其肌纤维较粗。适合油炸，适合切碎或切片垂直肉纤维；也可用于馅料。

14.黄瓜条：

主要是半腱肌。一块近似圆柱形的纯肉。位于牛后腿外侧，其肌纤维较粗。适合煎、炒，适合切片、烤牛排，也可切成薄片煎炸。

15.胸肉

位于牛肉的前胸处。其纤维稍粗，表面纹理较多，并覆盖一定量的脂肪。煮熟后酥脆嫩滑，不肥不腻。适合炖菜或做汤。是清真特产的最佳原料。切片后冲洗为宜。

16.牛前肌腱

主要包括桡侧伸腕肌、趾总伸肌、趾内侧伸肌、外侧腕伸肌等。位于小腿前部，是从尺骨上端和小腿上端切除的部分。剥去尺骨和桡骨后的桡骨。位于牛的前腿，肉筋较多，呈云状，肌肉较发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的最佳原料。

17.后肌腱

主要是腓骨长肌、腓骨第三肌、趾外侧伸肌、趾屈伸肌等。 L位于后腿上，从胫骨上端剥离胫骨后去除的部分。位于牛的后腿上，肉质筋较多，肌肉较发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的最佳原料。

18.牛尾

脂肪呈乳白色，肉质呈深红色。肉和骨头的比例是一样的。营养价值极高，适合炖菜。

19.云筋

位于牛的前腿上。肉里的筋更加云状，肌肉更加发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的最佳原料。

牛肉部位名称

1.腰部（嫩）：适合炒肉片、火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊肉............（内（腹）侧的肉）脊椎）

上等腰肉（短腰肉）里脊肉，外脊椎...（臀部、腰部和脊椎背侧的肉）

T 骨。..（短腰肉）里脊肉，外脊柱...（胸部，腰部和背肉）

剥腰肉（短腰肉）嫩腰肉（误称为里脊肉）...（腰肉两侧）

肋眼......（肋骨）上脑，外脊椎（误称里脊肉）（胸和背）肉，微肥）

顶级沙朗。 （沙朗）Milon（误称为里脊肉）...（骨盆后部肌肉，腰部和臀部附近的肉）

Tir-tip。 ....（沙朗）三岔肉...（骨盆前部肌肉，近腹腿肉）

衣架...（侧腹）牛腩............ .（胸腹膈肌）

侧腹、裙子..（侧腹）牛胸肉、腰部...（下腹部肌肉）

2.后腿（老、瘦）：适合：烤、酱、红烧

臀部........（圆形）后腿沙朗尖...（圆形）后腿，厚和尚头...（大腿伸肌）

眼圆....（圆）后腿，锤肉...（大腿腹内核）

顶圆。 ...（圆形）后腿，底部肉......（Thigh 肚皮）

底部圆形。 （圆形）后腿、黄瓜肉、筋肉（大腿肚靠近膝盖）

3.肩膀和胸部（前腿）部分（老，微胖）：适合：炖，红烧，酱，卤

刀片....（查克眼）上脑，前烤。 （靠近颈背的肉，比较嫩）

7 Bone .......（Chuck）烤前，牛肩肉（肩肉）

Shouder ... ...（Chuck）之前烤，牛肩肉（肩肉和臂肉）

4。肘、胸（很老的品质）：适合：炖、焖、酱、卤

小腿...肘、肥蹄、牛筋。 （前后小腿，瘦）

盘子...弓扣，牛筋，牛腩。 （上腹部肌肉，瘦）

胸肉。胸部、胸肉、牛筋。 （胸肉、脂肪）

牛肉各部位名称图解

牛排菲力、沙朗、肋眼、纽约客、T骨、红屋、排骨、小排骨...这些常见的分类西餐厅菜单上的字样都是指牛排肉的部分。牛排的分类也是根据牛排的肉质来分类的。从中获取材料的部分。下面详细介绍几种常见的牛排品种： 1、菲力牛排 材质：菲力牛排取自牛的内肌（即里脊肉）。它需要的运动较少，是最嫩的肉，而且油腻。花很少，因为每头牛只有一朵小花​​，显得“物以稀为贵”。特色风味：菲力牛排肉质细嫩，但也缺乏多汁和耐嚼的口感。味道不错，但没有嚼劲，煮过头了还显得发涩。因此，多推荐给老年人或牙齿不好、消化能力差的人。给孩子吃的。推荐火候：半熟到半熟 2、沙朗牛排 材料：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩、筋道油润的牛肉。它基本上是从牛背上最嫩的牛肉上取下来的。牛肉。具体位置各不相同。口味也各不相同。比较正宗的牛腰肉是取自“腰部”，但纽约客等特殊品种则取自类似于菲力​​牛排的前腰肉。风味特色：沙朗牛排肉质细嫩，香甜多汁，口感丰富，是入门级牛排鉴赏家的首选。例如，正宗的牛腰肉是牛运动量很少的部分。肉质细嫩，油润饱满，美观如大理石。与瘦肉的菲力相比，好的牛腩肉嫩多汁，入口即化。以至于食客第一口就被牛肉的极致甘甜所惊叹。纽约客的肉纤维较粗，略带嫩筋，油脂分布不是那么均匀美观，但却是标准的“肉嫩肥美”、“香甜多汁”，嚼起来满满都是肉，相当过瘾，其豪放大胆的独特韵味令人回味无穷。推荐热量：中等到三分熟 3.肋眼牛排 部分材料：肋眼牛排（Rib Eye），顾名思义，取自牛肉的肋骨部分，即牛骨一侧的肉。特色风味：肋眼牛排可能没有里脊牛排那么嫩，但“骨边肉”总是好吃，而肋眼牛排就有这种味道，油嫩肉丝之间夹着粗壮有力的筋腱肉。 ，比牛腩更有嚼劲，比菲力更入味，而且富含油脂。是一款不断受到年轻男性食客赞誉并得到专家认可的牛排。推荐火候：半熟至半熟 4.丁骨牛排（T Bone） 食材：特色风味：T骨或Porter House牛排，一块大牛排，中间夹着T形骨，一侧是菲力牛排。一侧是《纽约客》。肉质从嫩到粗、油腻或多汁。只需一份订单即可全部吃完。推荐火候：半熟至半熟 5.牛小排：牛小排取自牛胸腔的左右两侧，包括肋骨。特色风味： 带骨、带筋的牛小排。肉质肥美可口，多汁，有嚼劲，有大理石花纹。特别是用牛的第六、第七肋骨烹制而成。“福尔摩沙牛小排”嫩而不涩，肉质浓郁，熟得恰到好处。即使是对原料有畏惧的食客也能愉快地享用，打造出牛小排的另类魅力。推荐热量：全熟。除了上述品种外，餐桌上其他常见的菜肴还有牛肩筋肉、上肩肋眼排肉、牛肚侧肉、上后腿肉等，这些部位虽然纤维状，但比较厚，无法竞争与以上品种。所以根据自己的口味选择肉的种类。牛排的热量。当你听到五分熟的时候，你会想到血腥牛排，这说明你对牛排还存在误解。没有BL正宗的三分熟牛排。你所看到的只是同样美丽的焦棕色，表面漂浮着甜甜的肉汁。它很温柔，而且绝对诱人。用刀切开后，你看到的不会是令人恐惧的鲜红色，而是像火腿肠一样的暗红色。品尝时，只需轻轻咀嚼，即温热融化，留下一口鲜香。甜甜香浓，这就是“三分熟”！注：牛肉熟度的鉴别：3分钟熟：表示渗出暗红色的血。 5分钟罕见：淡红色的血液渗出。 7分钟罕见：粉红色的血液渗出。完全煮熟：透明汁液渗出。点牛排时使用的术语。 ，用中文表示它有多稀有，而用英文则用以下术语表示：生几乎生（但不是完全生，但外面煮熟，里面温暖）稀有中-稀有中-稀有三到四分钟 做得好 中等 中等 中等l 半熟至半熟 熟透

牛肉部位名称并附插图及数值

牛上脑最贵。不同部位牛肉的价格水平如下：特级：里脊肉 1 级：上脑、外脊 2 级：盖、基部 3 级：肋骨、胸肉 4 级：颈、肌腱 牛肉不同部位的烹饪方法： 沙朗：肉质稍韧，但具有较强的韧性肉味重，宜与咖喱一起烹调；牛颈肉：肉质细嫩，可做馅，也可炖汤。这是我个人看法，仅供参考

牛肉各部位名称、俗名及图片

牛头、身、筋、鞭、心、肝、脾、肺肾、骨头、牛肉、牛胸肉

牛肉各部位名称图解表

牛肉各部位的吃法

1.牛颈肉

肥瘦皆宜，肉干紧实，质地凌乱，适合做馅或熬汤时，馅料率比嫩肉部分高15%，适合制作牛肉丸。

家庭牛肉丸

材料：

瘦牛肉500克/鸡蛋3个/酱油

盐/五香适量粉/姜末少许

做法：

1．瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐适量，五香粉适量，姜末少许，加水200克，手工打成稀糊

2.加入50克淀粉搅拌均匀，然后加入适量面粉将肉馅充分拌匀，直至肉馅成为浓稠的糊状。当你从手中挤出圆球时，加入油。放入锅中煎至焦黄，取出

2。肩肉

由两块肉相互交叉而成。其纤维细密，质地光滑。适合炖、烤、红烧、咖喱牛肉

炖牛肉

材料：

800克牛排骨/3汤匙酱油糖/黄酒3汤匙

牛肉粉少许/盐/八角/花椒/葱姜片

做法：

1．将肉洗净，切成2厘米左右的块

2。葱、姜洗净切块，葱、姜片备用

3.锅中烧热油，油至50%热时，加入花椒、八角、葱、姜片炒香

4。然后加入牛肉块倒入锅中翻炒，然后加入米酒翻炒片刻

5。倒入足够的水没过牛肉块，然后倒入酱油（此时不要加盐）

< p>6.水烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，转小火煮90分钟

7.加入适量盐和大喜达牛肉粉，继续煮30分钟

8。最后转大火，根据自己的口味减少酱汁（牛肉炖汤不能太少，稍微少一点就可以了）重新）

3。眼肉

一端连接上脑，另一端连接外脊。它看起来像一只眼睛。脂肪混合成大理石图案。肉质细嫩，脂肪含量高。味道香甜多汁，适合漂洗、烘烤、煎炸。

快手水煮牛肉

材料：

牛肉/生菜/洋葱/老姜/3瓣蒜

洋葱/花椒/老挝干麻/豆瓣酱/干辣椒

做法：

1．用玉米淀粉、料酒、少量酱油、少许盐、少许蛋清和姜调味牛肉，放入冰箱冷藏两天

2小时。将生菜放入碗底

3.热油，加入洋葱、姜片和少许蒜末翻炒。加入豆瓣酱，将老干妈炒出香味，根据口味调整盐和酱油。加水并煮沸。水烧开后，快速放入腌制好的肉一片一片的放入锅中，搅拌煮开！最多几十秒后，看着肉变色，关火倒入碗里！

4.将肉片整齐地摆成凹形，撒上蒜末、葱花、干辣椒，浇上一锅热辣油~

4。胸肉

两侧的软骨，主要是胸大肌，纤维稍粗，表面皱纹较多，并覆盖有一定的脂肪。烹调后味道鲜嫩，肥而不腻，适合炖菜、做汤。

山药枸杞牛肉汤

材料：

牛肉500克/山药1段/胡萝卜1条/枸杞1把

红枣6. 7颗/葱适量/姜适量/香叶2片

绍酒1汤匙/盐适量/胡椒粉适量/香菜适量< /p>

方法d：

1。将牛肉切成大块，放入冷水锅中，大火煮沸，渗出血沫后取出，用温水冲洗干净备用

2 。另取一锅（用微压锅），加入牛腩块、姜片、葱段、香叶、红枣、绍酒和水，中火煮沸，盖上高压锅盖，开大火，转小火煮30分钟（如果用普通锅，大火烧开，盖上锅盖，转小火煮约60分钟，至牛肉熟软）

3.将胡萝卜、山药去皮，切成滚刀片，枸杞用流水冲洗

4。打开高压锅，挑出葱。扔掉姜片和香叶，加入山药、胡萝卜和枸杞，继续盖上高压锅盖，转小火高压煮7、8分钟es. （如果用普通锅，继续煮20分钟左右）

5．最后加入盐和胡椒粉稍微煮一下

6。食用前撒上切碎的香菜，或食用前根据喜好撒入各自的碗中

5。外脊肉

外脊肉（也叫沙朗或沙朗），牛肉背部的最长肌，我们常吃的沙朗/沙朗牛排就用这块肉。由于含有脂肪，所以煎或烤时味道更鲜美。

土豆洋葱烤牛肉

材料：

土豆/洋葱/牛肉块/胡萝卜/大蒜/生姜

做法：

1.用料酒、姜、酱油和烧烤酱（照烧酱或干脆加点酱油）将牛肉腌制一会儿

2。将胡萝卜切成滚刀块和洋葱。将土豆切丁

3。烤盘上贴上锡纸，在锡纸上淋点油，防止土豆粘连

4.预热烤箱，将蔬菜放入烤盘中，加入酱汁，将果汁搅拌均匀

5。将牛肉放入烤盘，与蔬菜混合，放入烤箱烤30分钟（主要看牛肉和土豆的成熟程度），每6-8分钟翻动一次

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6.牛腩

牛腩是肥瘦交替的。肉质稍硬，但肉味浓郁。口感丰润醇厚。适合炖菜或咖喱。

咖喱牛腩

材料：

牛腩500克/胡萝卜2根/土豆2个/洋葱半个/咖喱酱3块

150ml椰奶（一定要浓郁奶香的椰奶，不是那种饮料）

两片香叶/一颗八角/几颗花椒/一块姜

做法：

1.土豆去皮切块（切后用冷水浸泡，防止变黑）。胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛胸肉切成大饼欧洲经济委员会。

2.牛胸肉焯水。然后冲洗干净

3。放入高压锅中，加入开水、香叶、八角、花椒、姜末，压20分钟（喜欢牛肉软一点的可以适当延长时间）

< p>4。炒锅中倒入少量油，加热至80%，加入土豆、胡萝卜和洋葱，炒至表面收缩并微焦，捞出备用

5。将牛腩和炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煮牛腩的汤，将材料浸泡即可。大火烧开后，加入三块咖喱酱

6。中小火煮20分钟，然后倒入椰奶搅拌均匀即可关火。可以尝一尝，根据自己的口味决定是否加盐和糖。

小贴士：如果炖的是不易变嫩的肉，请提前单独煮。时间到了，然后放入炖锅中，加入一块咖喱酱进行炖煮。一方面用炖肉的汤汁做咖喱会更美味，另一方面也不会出现肉不软、菜炖不熟的情况。

牛肉各部位的名称和图片

主要区别在于肉的位置和质量。牛头肉是指牛整个头部的肉；牛身肉是指牛全身各部位的肉。牛头上的肉较少。与牛身相比，买头比牛肉便宜很多。不过北方人特别喜欢吃牛头。做好的牛头胶原蛋白满满，手感非常好。牛身非常美味。各地肉质不同，有细细区分。不同部位的价格差别很大，但都比牛头肉贵。

图解牛肉各部位的详细名称

除了co的地方肉的生长、年龄和脂肪含量都会影响肉的质量。牛肉的品质也因其部位而异。各国也对各部分进行了划分和命名。不完全一样；牛肉用于多种菜肴中。

根据牛肉所用烹饪方法的不同，牛肉各部位的名称和用途可分为以下几种： 肩胛肉：是从颈部到肩胛部的肉；筋多，质地坚硬；它主要用于烹饪。炖、煨汤、绞肉等。 上里脊肉：瘦肉，肉中脂肪较多；适合烧烤和牛排。内里脊肉：位于上里脊肉和内里脊肉之间的腰部部分。是背肉横截面最大的部分。也是牛肉中等级最高、最嫩的部分。脂肪含量适中，适合牛排、炒菜。例如：菲力牛排、T骨牛排等，都属于这部分。下里脊肉：又称腰肉，是腰部的末端；肉质嫩度仅次于菲力牛排，脂肪含量适中。多用于牛排、烧烤；它也被称为沙朗牛排。腿肉：是牛身上活动频繁的部位。因此，肉质较厚，脂肪含量较少。多用于炖肉、绞肉等烹饪方法。大腿内侧肉质较软，可用于牛排、炭烧牛排。小腿：这是牛腿的部分；这部分是移动最多的部分。肉质最硬，筋较多，俗称牛筋。适合长时间炖煮。腹肉：肉质五层，瘦肉与肥肉相间，筋多呈扁平状；适合红烧、红烧，比如红烧牛腩。牛尾：牛尾在菜肴中应用并不广泛，但营养成分却非常丰富。这是经常的用于汤类菜肴，大多是炖的。因为牛尾肉少，筋硬，所以需要长时间炖煮。会软。如果和蔬菜一起煮的话，那就更美味了。牛舌：重1500克至2000克的牛舌。肉质坚硬，含有少量脂肪和筋膜。表皮皮厚且粗糙，不可食用，烹调前必须剥去。牛舌分为舌根和舌尖。舌根处的肉比较软，而舌尖处的肉则硬得多。选购时应选择舌根较厚、新鲜的牛舌。牛小排：肉质紧实，脂肪含量高，脂肪含量分布均匀；适合烧烤和牛排，如：炭烤牛小排。牛小腿：牛肉中，牛小腿是最强、最硬、最有筋的部分；然而，它的肉含有大量的胶质，这使得它适合长期食用。术语烹饪方法，例如炖。里脊肉：位于脊柱内侧的两块细长的肉。这是牛肉最软的部分。其脂肪含量较少，适合制作牛排。

牛肉各部位名称及图片完整列表

不同的是，牛的上脑和下脑是肉，位于牛身上不同的位置。制作和口味不同。

牛的上脑，即位于牛肩颈后方及脊椎两侧的牛肉，俗称“颈肉”。牛肉上脑的肉质肥瘦交错，雪花花纹美丽，比例也比较均匀。肉质细嫩多汁。适合火锅、煎炸、烧烤。比如红烧牛上脑、煎牛上脑等都是用牛上脑制作的经典美食。它们尝起来很软，入口即化。

子盖是牛肉的屁股肉。牛肉ump含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要。它可以提高人体的抗病能力。在补充失血、修复组织方面特别适合生长发育期和手术后或病后恢复期的人群。

牛肉各部位名称图片

牛颈肉

特点：脂肪含量低，肉厚。

位于牛的颈椎内，表面附着筋膜，肉内有大量颈韧带。熟食中主要用于制作酱牛肉和低温烤牛肉。

颈仁：

颈仁，又称雪花肉。所谓“颈仁”，就是牛脖子上稍微突出的一块肉，是肉中移动最频繁的核心部位。颈仁的产量非常稀有。一头1000公斤重的牛往往只能减掉一两公斤颈粒的数量。

牛颈肉

特点：肥瘦兼备，干而紧实，质地凌乱。

适合做馅或炖汤，馅料率比嫩肉部分高15%。这部分通常用来制作牛肉丸。

肩胛肉

特点：纤维较细，肉质紧实，含筋较多。

牛肩胛肉位于牛的前肩胛骨和前腿的上部。它由冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和肱三头肌外侧头组成。它的表面有筋膜。覆盖。

牛肩胛肉比较紧实，关节处含有丰富的胶体。比较适合炖、煮、炖。在这个过程中，胶体会慢慢融化，使肉变得更加美味。牛肩肉缝隙中脂肪含量较多，肉质更嫩。

肩胛骨的心脏：

肩胛骨的心脏位于牛肩胛骨的中央。其粗细均匀，脂肪含量低，有嚼劲。

Keynut：

Keynut实际上是指牛肩胛骨上夹着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比颈仁还高，肉质非常温柔和甜美。

辣椒条：

牛肩甲外面有一条肉条，形似尖椒，故名辣椒条。如果你好奇这块辣椒在哪里，可以用左手按压右肩，感受肩胛骨上的肌肉。

这种辣椒条又叫嫩肩肉，它的特点就是“嫩”。因为运动量少，所以肉质极其细腻。它是少数可以生吃的部分之一。适合搭配牛排、鞑靼牛肉或生鱼片。

牛上脑

特点：肉质细嫩，易有大理石纹沉积物。

上脑是牛颈椎和第六胸椎之间的肉。这部分肉也没有动过。上脑脂肪混合均匀，花纹明显。它是牛身上具有密集大理石花纹的部位之一。适合漂洗、煎炸和烘烤。

生眼

特点：肉质细嫩多汁，脂肪含量高。

肉眼看去其实就是“肋骨后面的肉”。一端连接上脑，另一端连接外脊柱。 “裸眼”这个名字很形象，红色的瘦肉般的眼睛之间夹杂着白色的脂肪。大理石花纹越多，“肉眼”越清晰，这块肉的档次就越高，适合涮、烤、煎。

排骨肉

特点：肉质松软，肉质较多t。

这部分是围绕着粗牛肋骨的一圈带肋的肉，也就是牛的第6到第12肋骨上的肉。肉很嫩。

肋骨肉可以说是牛排中最受欢迎、知名度最高的部分。经常将其与骨头一起油炸，看起来非常美味。

牛小排

特点：口感细嫩，脂肪分布均匀。

牛小排是从肋骨延伸出来的部分。骨头和肉之间有一层脂肪，这样更容易把骨头和肉分开。它们经常用于烘烤和油炸。

胸肉

特点：纤维稍粗，口感软嫩，表面布满脂肪。

两侧软骨，主要是胸大肌，面部线条较多，有一定的脂肪覆盖。烹调后味道鲜嫩，肥而不腻，适合炖、烤。

外腰肉

特点：纤维比里脊肉粗，更有弹性，肉味浓郁，有嚼劲。

牛背上的最长肌呈红色，容易沉积脂肪。烹调方法很多，有炖、炒、炸、漂、烤等。西餐中所谓的“Sirloin/Sirloin Steak”就是用的这块肉。与“菲力”（里脊肉）相比，沙朗牛排在操作上的容错能力稍大一些。由于脂肪分布在肉中，因此煎或烤时味道更香，口感也更好。

牛里脊肉

特点：脂肪含量低，肉嫩多汁。

牛背是一个巨大的宝藏，可用的牛肉被分成了细碎的部分。牛里脊肉指的是牛肉的前里脊肉，位于牛里脊肉的内侧。它还包括牛脊椎的一部分。是牛肉中最嫩的部分，大部分部位都是瘦肉，脂肪含量较低。它们是运动量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、炖、涮。潮汕牛肉火锅中的“雕龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约牛排、菲力牛排、铁板烧等，都源自牛里脊肉。

牛筋

特点：脂肪含量低，有棱纹，呈胶质状。

牛筋是指牛前腿、后腿的四腿及大腿的肉。它由紧密的肌纤维组成。这些肌肉只混有一些肌腱，几乎没有脂肪。它们经常用于酱汁和腌料中。

牛腩

特点：脂肪含量较高，口感软嫩。

牛胸肉通常是指牛腹中、靠近肋骨处的软肌肉，即有筋、有肉、有油的一块肉。牛腩根据部位不同分为坑五花肉、崩沙五花肉、双瘦肉肚皮，还有手绘的五花肉。 （详情可参考：《牛胸肉，是牛的哪个部位？》）。牛腩的烹饪方法有很多种，常用的有红烧、炖、焖等。

臀肉

臀肉的肌纤维较粗，脂肪含量较低。只适用于将垂直的肉纤维切成丝，或者炖或炖。

牛肉肉

又称僧头、膝圆，位于股骨内侧，主要由缝匠肌、股外侧肌等组成。肉质坚实，肉内有筋膜。用于制作牛肉干或低温烤牛肉，也可用于制作酱焖熟食。

大黄瓜条

特点：肉厚，纤维均匀。

北方有些地区也称为底盘。大黄瓜条牛肉位于牛后腿的外侧。它主要由肱二头肌组成e 髋骨。它沿着半腱肌的股骨边缘分开。肉又长又宽。

米龙

特点：肉质比较细

又名针排，位于坐骨、髂骨内侧。如果你自然地剥掉它，你就会得到米隆。主要由股骨和肩部肌肉组成，肉质比较细，主要用于烧烤等。

黄瓜条

特点：肉质细嫩，纤维细。

又称鲤鱼管，位于牛后腿外侧。它主要由半腱肌组成。肉的形状像管子。它是少数可以生吃的部位之一，主要用于油炸。

牛肉的等级

由于各部位的纤维组织和脂肪含量不同，因此不同部位的牛肉也可按以下等级划分

特级：里脊肉

一级：上脑、外脊柱

第2级：里脊肉、臀部

第3级：肋骨、胸肉、肩胛骨、腹部

第4级：颈肉、腱肉

值得值得一提的是，牛肉的纤维组织比猪肉、羊肉等食材的纤维组织更粗，结缔组织也更多。通常应横向切割，以便剪掉长纤维。不要顺着纤维组织切，否则不仅不好吃，而且也不好咀嚼。