1.颈肉

主要包括颈斜方肌、胸肌、臀肌、肩胛肌等，含有第1～7颈椎的肉和骨头。一端与上脑相连，在第七颈椎处切断。另一端在第一颈椎处被切断。剥离颈椎，抽出肌腱后，剩下的部分就剩下了。位于牛颈部，肥瘦兼备，肉干，肌肉纹理杂乱，肉质坚韧。最适合做馅、炖菜或做汤。

2.牛上脑

牛上脑是牛后颈的肉。它位于颈部上侧、脊柱两侧、肋骨前方。牛肉上脑肉肥瘦肉交错，比例比较均匀。其外层呈红白色，韧性较强。内层红如里脊肉，质地细嫩。适合炒、炒、煮等烹饪方法。如红烧牛上脑、煎牛上脑等都是用牛上脑制作的经典美食。

3.牛眼片

是牛的肌肉。它的一端连接上脑，另一端连接外脊柱。眼肉形状像眼睛，脂肪混合成大理石花纹。由于肋骨和脊椎的运动较少，所以眼肉细嫩，脂肪含量较高。味道甜甜多汁，不干。适合烹饪：漂洗、烘烤和煎炸。

4.外山脊

也称为 Sireng。位于牛背上，由于运动较少，肉质较嫩。适合煎炸、涮锅，是制作牛排、火锅涮锅的最佳原料。

5.里脊肉

又称牛里脊肉。位于空腔内，它是肉最嫩的部分，纤维方向一致。适合煎炸，是制作牛排的最佳原料。

6.臀部

主要包括臀中肌、臀深肌、股张肌。位于牛的后腿上，其肌纤维较粗。适合油炸，适合切碎或切片垂直肉纤维；也可用于馅料。

7.辣椒条

主要包括冈上肌。一块近圆锥形的干净肉从前腿肩胛骨的上侧剥落下来。它位于牛肉的肩胛骨处。肉质细嫩，有少量脂肪沉积。适合煎、炒、做酱。去膜后适合油炸。筋膜适合做酱料。

8.肩肉

主要包括牛的前肩胛骨，前腿的上部，由冈上肌和下肌组成牛肩肌由牛肩肌、前臂筋膜张肌、手臂外侧三头肌组成，牛肩肉间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。它位于牛的前腿上。因为是经常活动的部位，所以肌肉发达，肌间肌腱多，肉质也比较坚实。适合炖、烤、焖等。

9.腹肉

主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。沿第1～13肋骨头切开胸上部和腹肉，然后通过标记切开留在第13根肋骨上，留下一块含有第1至第13根肋骨上留下的痕迹的干净肉。位于牛的腹部，肥瘦相间。肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适合炖煮；适合把表面的排骨去掉后炒。这是最好的原料清真特色菜烤肉条的材料。

10.牛胸肉

主要包括内斜肌、外斜肌等。从剑状软骨与胸骨柄的连接处至第6肋骨头处切开腹、腹肉，然后从第7至第13肋头，然后沿着第13肋留下的标记切割，包括8-13肋。所有保留软骨部分的干净肉。位于牛的腹部，外表面覆盖有筋膜，筋膜肥瘦相间。肉纤维较粗，肉质稍韧。适合炖菜。

11. Milon

主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等一块纯肉。位于牛后腿内侧，其肌纤维较粗。适合油炸，适合切碎或切片垂直肉纤维；也可用于馅料。

12.牛林

又称和尚头或膝圈。位于牛后腿膝盖骨上方，表面有一层薄薄的筋膜，肉质细嫩。排骨适合煎炸，去掉筋膜适合做瘦牛排。是制作清真特色菜“勺子盖”的最佳原料。

13.大黄瓜条

主要是臀肌股二头肌。它是一块纯肉，用黄瓜条连接起来，形状像正方形。位于牛后腿外侧，其肌纤维较粗。适合油炸，适合切碎或切片垂直肉纤维；也可用于馅料。

14.黄瓜条：

主要是半腱肌。一块近似圆柱形的纯肉。位于牛后腿外侧，其肌纤维较粗。适合煎、炒，适合切片、烤牛排，也可切成薄片煎炸。

15。胸肉

位于牛肉的前胸处。其纤维稍粗，表面纹理较多，并覆盖一定量的脂肪。煮熟后酥脆嫩滑，不肥不腻。适合炖菜或做汤。是清真特产的最佳原料。切片后冲洗为宜。

16.牛前肌腱

主要包括桡侧伸腕肌、趾总伸肌、趾内侧伸肌、外侧腕伸肌等。位于小腿前部，是从尺骨上端和小腿上端切除的部分。剥去尺骨和桡骨后的桡骨。位于牛的前腿，肉筋较多，呈云状，肌肉较发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的最佳原料。

17.后肌腱

主要是腓骨长肌、腓骨第三肌、趾外侧伸肌、趾屈伸肌、位于后腿上，从胫骨上端剥离胫骨后去除的部分。位于牛的后腿上，肉质筋较多，肌肉较发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的最佳原料。

18.牛尾

脂肪呈乳白色，肉质呈深红色。肉和骨头的比例是一样的。营养价值极高，适合炖菜。

19.云筋

位于牛的前腿上。肉里的筋更加云状，肌肉更加发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的最佳原料。

因为牛肉比较大，所以肋骨也比较大，所以带骨和无骨的牛小排和牛肋骨都在这一块里，然后把排骨挑出来。这种肉被称为牛肋骨。牛肋骨肉切成小块这块肉叫做牛胸肉。

牛里脊肉的“脊”指的是牛的脊椎骨。里脊肉是脊柱靠近内脏的部分。牛里脊肉是牛腰肉一侧的肉条，脊椎内侧与内脏接触。这块肉真正被定义为少而精，吃起来非常嫩。

因为牛肉比较大，所以肋骨也比较大，所以带骨和无骨的牛小排和排骨都在这一块里，而排骨被挑出来。这种肉被称为牛肋骨。牛肋肉切成小块称为牛胸肉。

牛里脊肉的“脊”指的是牛的脊椎骨。里脊肉是脊柱靠近内脏的部分。牛里脊肉是牛腰肉一侧的肉条，脊椎内侧与内脏接触。这幅肉真正被定义为少而精，而且味道很嫩。

在我看来，这个牛肋骨肯定可以用来做火锅，但是牛里脊肉是最适合火锅的，因为牛里脊肉的味道非常鲜美，是的，这个地方不仅没有肥肉，也没有牛津。味道非常鲜嫩。一般来说，里脊肉用来制作好的菲力牛排，但牛里脊肉也可以用作肥牛肉。吃时只需将其放入火锅中冲洗10秒左右即可食用。

猪里脊肉和牛里脊肉的肉来自彼此相同的部位。里脊肉和里脊肉没有区别。区别就是猪肉和牛肉的区别：

猪里脊肉是瘦猪肉中最嫩的一块，适合炒、炒、炸。牛肉t里脊肉的肌纤维相对较细，肌肉之间没有脂肪。其品质最佳，适宜炒、炒、嫩。油炸等，它们最大的区别就是牛肉会更有嚼劲，猪肉会更滑滑

牛腩条去掉了肋骨，就是牛肋骨。牛里脊窝特别适合炖菜。牛里脊肉虽然没有牛腩层次丰富，但肉质极佳。另外，牛里脊肉有一层肥肉，炖出来的味道相当可观。

牛肉是指从牛身上获得的肉。它是最常见的肉制品之一，也是世界上消费量第三大的肉制品，约占肉制品市场的25%。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要。它可以提高人体的抗病能力，具有有暖胃益气之功效。

牛里脊肉是指牛肉的前部，位于牛里脊的内侧。它还包括牛脊椎的一部分。它是牛肉中最嫩的部分，而且大部分是脂肪含量较低的瘦肉。是需要运动量最少、质地最嫩的部位。牛筋是指大腿前后的肉。它几乎没有脂肪，是肌肉。适用于卤水和酱汁。

牛腩【niú nǎn】

1.牛胸肉是牛腹部和肋骨附近的软肌肉。新鲜的牛腩更好。

2.牛腩是指有筋、有肉、有油的牛肉，这只是一个统称。如果按照部位来划分，牛身上很多部位的肉都可以称为牛胸肉。从国外进口的部分我主要是牛肋骨切成条（又称肉条），是从肋骨之间取去骨的肉条。它们的瘦肉多，脂肪少，筋少，适合红烧。或者做汤。另外，里脊肉的上层有一块里脊肉，筋少，油少，肉多，但形状不规则。也可称为牛腩，是上等红烧部位。牛筋也可以算是牛腩的一种，筋多油少，甚至全是瘦肉。所以一般都是用来炖的，不适合炖汤，更不适合红烧。

1.颈肉：主要包括颈斜方肌、胸头肌、臀肌、肩胛突肌等，含有第1～7颈椎的肉和骨头。一端与上脑相连，在第七颈椎处切断。另一个 end 在第一颈椎处被切断。剥离颈椎，抽出肌腱后，剩下的部分就剩下了。位于牛颈部，肥瘦兼备，肉干，肌肉纹理杂乱，肉质坚韧。

2.牛的上脑是牛脖子后面的肉。它位于颈部的上侧，脊柱的两侧，肋骨的前面。牛肉上脑肉肥瘦交错，比例比较均匀。外层红白相间，韧性强，内层红如里脊肉，质地细嫩。

3.牛眼是牛的肌肉。它的一端连接上脑，另一端连接外脊柱。眼肉形状像眼睛，脂肪混合成大理石花纹。由于肋骨和脊椎的运动较少，所以眼肉细嫩，脂肪含量较高。尝起来又甜又多汁，不干。

4.外脊又称西冷。位于牛背上，由于运动较少，肉质较嫩。

5.里脊肉也叫牛里脊肉。位于腔内，是肉质最嫩的部分，纤维方向一致。

6.臀肉主要包括臀中肌、臀深肌、阔肌张肌。位于牛的后腿上，其肌纤维较粗。

7.辣椒条主要包括冈上肌。一块近圆锥形的干净肉从前腿肩胛骨的上侧剥落下来。它位于牛肉的肩胛骨处。肉质细嫩，有少量脂肪沉积。

8.肩肉主要包括牛的前肩胛骨和前腿上部。由冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌、三角肌外侧头组成eps 肱肌。牛肩肉间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。它位于牛的前腿上。因为是经常活动的部位，所以肌肉发达，肌间肌腱多，肉质也比较坚实。

9.腹部肌肉主要有背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。沿第1～13肋骨头切开胸腹肉上部，再切过第13肋骨上留下的痕迹，留下一块干净的肉，其中包含第1至第13肋骨上留下的痕迹。位于牛的腹部，肥瘦相间。肉丝纤维较粗，肉质稍韧。

10.牛胸肉主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等，从剑状软骨与胸骨柄连接处至胸骨柄处切开腹、腹肉。从第6肋骨头开始，然后从第7到第13肋骨头开始切割，然后沿着第13肋骨上留下的标记切割。包含从8-13肋骨软骨标记处所有干净的肉。位于牛的腹部，外表面覆盖有筋膜，筋膜肥瘦相间。肉纤维较粗，肉质稍韧。

11.米隆主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等一块纯肉，位于牛后腿内侧，其肌纤维较粗。

12.牛林又称僧头、膝圈。位于牛后腿膝盖骨上方，表面有一层薄薄的筋膜，肉质细嫩。排骨适合煎炸，去掉筋膜适合做瘦牛排。

13.大黄瓜条主要是臀股二头肌。它是一块纯肉，用黄瓜条连接起来，形状像正方形。位于牛后腿外侧gs，它的肌纤维较粗。

14.小黄瓜条主要是半腱肌。一块近似圆柱形的纯肉。位于牛后腿外侧，其肌纤维较粗。

15.胸肉位于牛的前胸。其纤维稍粗，表面纹理较多，并覆盖一定量的脂肪。煮熟后，酥脆嫩滑，肥而不腻。

16.牛前腱主要包括桡侧伸腕肌、指总伸肌、指内侧伸肌、腕外侧伸肌等。位于小腿前部，是从尺骨和桡骨上端剥离后去除的部分尺骨和桡骨。位于牛的前腿，肉筋较多，呈云状，肌肉较发达。

17.后肌腱主要有腓骨长肌、腓骨第三肌、趾外侧伸肌、伸肌指屈肌等。位于后腿上，从胫骨上端剥离胫骨后去除的部分。位于牛的后腿上，肉质筋较多，肌肉较发达。

18.牛尾有乳白色的脂肪和暗红色的肉，肉和骨头的比例相同。

19.云筋位于牛的前腿上。肉中筋较多，呈云状，肌肉较发达。

牛胸肉上的一层皮，称为粘膜，不需要去除。可以炖着吃，有自己独特的风味。

牛胸肉是牛腹部和肋骨附近的软肌肉。指的是有筋、有肉、有油的肉块。这只是一个通用术语。如果按照部位来划分，牛身上很多部位的肉都可以称为牛胸肉。从国外进口的部分主要是切成块的牛肋骨条，是从肋骨之间取出的无骨肉条。它们的瘦肉多，脂肪少，筋少，适合红烧或炖。另外，里脊肉的上层有一块里脊肉，筋少，油少，肉多，但形状不规则。也可称为牛腩，是上等红烧部位。牛筋也可以算是牛腩的一种，筋多油少，甚至全是瘦肉。所以一般都是用来炖的，不适合炖汤，更不适合红烧。

牛肉是牛身上常见的肉，牛里脊肉是牛腰部的肉