高清牛肉部位图解及吃法

牛除了生长地点、年龄、肥瘦等都会影响肉质；牛的肉质也因其部位而异；各国也有不同的划分和每个部分的名称；因为在菜肴中，牛肉用途广泛。根据牛肉烹调方法的不同，牛肉各部位的名称和用途可分为以下几种： 肩胛肉：是从颈部到肩胛部的肉；筋多，质地坚硬；它主要用于炖菜和汤。上里脊肉：瘦肉，肉中脂肪较多；适合烧烤和牛排。内里脊肉：位于上里脊肉和内里脊肉之间的腰部部分。是背肉横截面最大的部分。也是牛肉中等级最高、最嫩的部分。它具有中等脂肪含量高，适合牛排和炒菜。例如：菲力牛排、丁骨牛排等，就属于这一部分。下里脊肉：又称腰肉，是腰部的末端；肉质嫩度仅次于菲力牛排，脂肪含量适中。多用于牛排、烧烤；它也被称为沙朗牛排。腿肉：是牛身上活动频繁的部位。因此，肉质较厚，脂肪含量较少。多用于炖肉、绞肉等烹饪方法。大腿内侧肉质较软，可用于牛排、炭烧牛排。小腿：这是牛腿的部分；这部分是移动最多的部分。肉质最硬，筋较多，俗称牛筋。适合长时间炖煮。腹肉：肉质五层，瘦肉与肥肉相间，筋多呈扁平状；适合红烧、红烧，比如红烧牛腩。牛尾：牛尾在菜肴中应用并不广泛，但营养成分却非常丰富。常用于汤类菜肴，以炖为主。因为牛尾肉少，筋硬，所以需要长时间炖煮。会软。如果和蔬菜一起煮的话，那就更美味了。牛舌：重1500克至2000克的牛舌。肉质坚硬，含有少量脂肪和筋膜。表皮有一层厚而粗糙的皮，不可食用，必须在烹饪前剥去。牛舌分为舌根和舌尖。舌根处的肉比较软，而舌尖处的肉则硬得多。选购时应选择舌根较厚、新鲜的牛舌。牛小排：肉质紧实，脂肪含量高，脂肪含量分布均匀；适合烧烤和牛排，如：炭烤牛小排。牛腱：牛肉中，牛腱是最重要的。最坚固、最坚硬、最有力的部分；然而，它的肉含有大量的胶质，这使得它适合长期的烹饪方法，比如炖。里脊肉：位于脊柱内侧的两块细长的肉。这是牛肉最软的部分。其脂肪含量较少，适合制作牛排。

牛肉的各个部位及吃法

生吃的牛肉一定要新鲜宰杀、带皮，在体温尚未散去的情况下最好。虽然肉店里挂的牛肉很新鲜，但是因为已经冷却了，所以不适合生吃。并非牛肉的所有部位都可以生吃。生吃的肉主要是里脊肉及其最嫩的部分。据说，一头牛只有约1/5可以生吃，主要是瘦肉。偶尔也有人吃得发胖。这是由对吃生肉非常了解的人完成的。但是，生吃牛肉一定要小心寄生虫。

插图牛肉的部位以及食用方法

目前市面上的和牛一般可以分为两种：日本和牛和澳洲和牛。其中，日本和牛一般按照A、B、C三个等级标准进行评判，其中A级标准最高，每个等级后面还有1-5个肉质等级。 5级是最高的，所以对于日本和牛来说，A5级是最高的。

澳洲和牛以M级来评判。官方评价标准是M1-M9。 M9和牛的肉质相当于日本和牛的A3级肉质，但现在也有M10-比M12更高的等级，其中M12注册相当于A5。

牛肉部位图解

常见牛肉部位

1️⃣里脊肉（又名牛里脊肉）位于腔内

肉质最嫩的部分，纤维方向一致。适合煎炸，是泡茶的最佳原料k.

煎、烤、漂

2️⃣肩肉、牛前肩胛、前腿上部

间隙脂肪含量牛肩肉含量较高。肉质鲜嫩。

炖、烤、焖等。

3️⃣上脑，即牛脖子后面的肉，位于脖子的上侧，两侧脊柱和肋骨前面。

肉质肥瘦比例交错，肉质细嫩多汁。

冲洗、炒、炒、炒等（如炖牛上脑、煎牛上脑等）

4️⃣牛腩位于牛腹部

外表面布满筋膜，肥瘦相间，肉纤维较粗，肉质稍有纹理。艰难的。

炖。

5️⃣牛舌，牛嘴里面的

外层有一层老皮，吃的时候需要去掉。味道很sl比瘦牛肉嫩多了

牛肉各部位综合配方

20份牛肉图解

20份牛肉图解 这是一张综合图。很多专业术语都用这个图解释了，但是肉很多地方都是重复的，所以我用下面一张通俗易懂的图给大家解释一下。

牛里脊肉就是牛的里脊肉，是牛、羊、猪的脊椎两侧的嫩肉。选购里脊肉时，应选择颜色红润、质地透明、质地紧实、有弹性、用手按压后能迅速恢复、有特殊的猪肉风味的。

牛肉各部位吃法图解

从上到下，牛肉从嫩到老。一般来说，牛肉的下半部分比较老。具体来说，特级是牛里脊肉，一级是上脑和外脊椎，二级是头、下，三级为肋、胸，四级为颈、筋。牛很少能 牛活动频繁的地方，肉质会更嫩，肌肉纤维会更细；牛活动频繁的地方，肉质会比较老，肌肉纤维也会比较粗。牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分，且多为瘦肉，脂肪含量较低，适合煎、炸等烹调方法。

牛肉各部位图解及高清吃法

牛除了生长的地方、年龄、肥瘦都会影响肉质质量;牛的肉质也因其部位而异；各个国家对各部分的分类，名称也不同；牛肉用于多种菜肴中。

根据牛肉所用烹饪方法的不同，牛肉各部位的名称和用途可分为以下几种：Sh肩胛骨肉：是从颈部到肩胛骨的肉；筋多，质地坚硬；它主要用于烹饪。炖、煨汤、绞肉等。 上里脊肉：瘦肉，肉中脂肪较多；适合烧烤和牛排。内里脊肉：位于上里脊肉和内里脊肉之间的腰部部分。是背肉横截面最大的部分。也是牛肉中等级最高、最嫩的部分。脂肪含量适中，适合牛排、炒菜。例如：菲力牛排、丁骨牛排等，就属于这一部分。下里脊肉：又称腰肉，是腰部的末端；肉质嫩度仅次于菲力牛排，脂肪含量适中。多用于牛排、烧烤；它也被称为沙朗牛排。腿肉：是牛身上活动频繁的部位。因此，肉质较厚，脂肪含量较少。大部分都是用的d 烹调方法如炖肉、绞肉等。大腿内侧肉质较软，可用于牛排、炭烧牛排。小腿：这是牛腿的部分；这部分是移动最多的部分。肉质最硬，筋较多，俗称牛筋。适合长时间炖煮。腹肉：肉质五层，瘦肉与肥肉相间，筋多呈扁平状；适合红烧、红烧，比如红烧牛腩。牛尾：牛尾在菜肴中应用并不广泛，但营养成分却非常丰富。常用于汤类菜肴，以炖为主。因为牛尾肉少，筋硬，所以需要长时间炖煮。会软。如果和蔬菜一起煮的话，那就更美味了。牛舌：重1500克至2000克的牛舌。肉质坚硬，含有少量脂肪和筋膜。表皮有一层又厚又粗糙的皮肤，不可食用，烹饪前必须剥皮。牛舌分为舌根和舌尖。舌根处的肉比较软，而舌尖处的肉则硬得多。选购时应选择舌根较厚、新鲜的牛舌。牛小排：肉质紧实，脂肪含量高，脂肪含量分布均匀；适合烧烤和牛排，如：炭烤牛小排。牛小腿：牛肉中，牛小腿是最强、最硬、最有筋的部分；然而，它的肉含有大量的胶质，这使得它适合长期的烹饪方法，比如炖。里脊肉：位于脊柱内侧的两块细长的肉。这是牛肉最软的部分。其脂肪含量较少，适合制作牛排。

介绍牛肉各部位的吃法

牛里脊肉。下面简单介绍一下牛肉主要部位适合的烹饪方法：1.选料2.腌制3.热。这三个过程都会影响牛肉的熟嫩和老熟。 1、牛肉选材是第一关键。选择牛肉有很多事情要做。牛肉嫩，适合炒肉片、火锅。如果用来炖、烤的话，嚼起来就像锯末一样。老品质的牛肉适合炖、烤。如果是用来炒肉片的。 ， 火锅。它像橡皮筋一样有嚼劲。牛肉的种类很多，适合炒牛肉片的嫩牛肉只占肉类供应总量的25%，而且价格昂贵。我们必须为此付出更多的努力。中餐馆大多用的是炒牛肉片：里脊肉2，腌制吸汁的过程是第二个关键。腌制和吸汁对于保证成品肉片多汁、嫩滑非常重要。切片吸收的汁液越多，味道就越嫩（餐厅提示）。具体方法：切牛肉时，看肌肉筋度纹理清晰且水平。切掉纤维并用刀切片。按照菜谱将调味料加入牛肉片中，根据需要多加盐（50-80%），同时加入淀粉。放入冰箱冷却约30分钟后，加入20-30%的水，分批添加（约20分钟）。肉片越咸，吸收的水分就越多。腌制好后放入冰箱冷藏备用。笔者不同意小苏打破坏风味。您可以根据需要使用它。添加一些嫩肉剂 嫩肉剂，主要成分（根据用量）是盐、糖、木瓜蛋白酶。 3、烧热：中火烧热油，加入牛肉片（主料）打散至变色，立即出锅。锅洗净，按照菜谱将材料（如青椒、西兰花等）炒至差不多熟，加入牛肉片，炒至入味熔化后，几十秒即可从锅中取出并电镀。 （炒食材时可以少加点盐）下面简单介绍一下牛肉的各个部位和质地。它们是从上到下、从嫩到老排列的。 1：腰腹部分（嫩）：适合炒肉片、火锅里脊肉（Short loin）$8-12/磅。里脊肉........................（脊椎肉的内部（腹侧）条）上等腰肉（短腰肉）$5-12/磅。里脊肉、腰肉...（屁股、腰部、背部和背肉） T 骨...（短腰肉）$5-10/磅 .里脊肉、外腰肉...（胸部和腰部脊椎肉） 条状腰肉（短腰肉） ) 5-10 美元/磅。嫩腰肉（假称里脊肉）...（腰肉两侧））肋眼........（肋骨）$5-10/磅。上脑、外脊椎（误称里脊肉）（胸背肉，稍肥）顶级沙朗。 （沙朗）$4-8/磅。 Milon（误称为里脊肉）...（骨盆后部肌肉，靠近腰部和臀部的肉）Tir-tip .....（沙朗）4-8 美元/磅。三岔肉............（骨盆前肌，近腹腿肉）衣架.......（侧腹）$2-6/磅。牛胸肉......（胸腹膈肌）侧腹，裙边..（侧腹）$2-6/磅。牛胸肉、腰...（下腹肌）2：后腿：（老、瘦），适合：烤、酱、焖臀......（圆形）$2-5/磅。后腿、胯部、臀尖...（靠近腿和屁股肉）沙朗尖..（圆形）$2-5/磅。后腿，粗头....(大腿伸肌) 眼睛圆....(圆形) ＄2-4/lb.后腿，锤子...（大腿腹内芯）顶部圆形....（圆形）＄2- 4/磅。后腿、腹部、底部圆形。 （圆形）2-3 美元/磅。后腿、黄瓜肉、筋腱（大腿近膝盖处）3：肩膀和胸部（前腿）部分（老质地，微胖）===适合：炖、红烧、酱、红烧刀片....（Chuck）眼睛）2-5 美元/磅。上头，前烤。 （靠近脖子和背肉，嫩） 7 骨.......（夹头） ＄1-3/磅。前烤、牛肩肉（肩肉）Shouder......（Chuck）) ＄1-3/磅。 。前烤，牛肩肉（肩部和臂部肉）4：肘部，胸肉（很老的品质），适合：炖，红烧，酱，红烧小腿... $2-3/磅。肘部、蹄脂、牛筋。 （前后小腿，瘦）板... ＄2-3/磅。结子，牛筋，牛腩。 （上腹部肌肉，瘦）胸肉。 1-2美元/磅。胸部、胸肉、牛筋。 （胸肉、脂肪）

牛肉各部位的介绍及吃法图片

牛肉各部位的吃法

1.牛颈肉

肥瘦皆有，肉质干硬，肉质杂乱。适合做馅或炖汤。馅料出率比嫩肉高15%。用来做牛肉丸很有好处。

家庭牛肉丸

材料：

瘦牛肉500克/鸡蛋3个/酱油

盐/五香适量粉/姜末少许

做法：

1．瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐适量d 五香粉、姜末少许，加水200克，手工打成稀糊

2．加入50克淀粉搅拌均匀，然后加入适量面粉将肉馅充分拌匀，直至肉馅成为浓稠的糊状。当你从手中挤出圆球时，加入油。放入锅中煎至焦黄，然后取出。

2.肩肉

由两块肉相互交叉而成。其纤维细密，质地滑嫩。适合炖、烤、红烧。咖喱牛肉

炖牛肉

材料：

牛肋骨800克/酱油3汤匙/米酒3汤匙

大 一点牛肉粉/盐/八角/花椒/葱姜片

做法：

1．将肉洗净，切成2厘米左右的块

2。将葱、姜洗净，切成葱、姜片备用

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3。锅里放油，烧热的时候油烧至50%热，加入花椒、八角、葱片、姜片炒香

4。然后将牛肉块倒入锅中翻炒。加入米酒翻炒片刻

5。倒入足够的水没过牛肉块，然后倒入酱油（此时不要加盐）

6.水沸后沥干，除去浮沫，盖上锅盖，转小火煮90分钟

7.加入适量的盐和大喜达牛肉粉，继续煮30分钟

8、最后转大火，根据自己的口味减少汁液（牛肉炖汤不宜过少）太少了，但稍微多一点）

3.眼肉

一端连接上脑，另一端连接上脑。一端与外脊相连，形状酷似一只眼睛。脂肪混合成大理石图案。肉质细嫩，脂肪含量高，味甜多汁。适合用于漂洗、烘烤和煎炸。

快手水煮牛肉

材料：

牛肉/生菜/洋葱/老姜/3瓣蒜

洋葱/花椒/老挝干麻/豆瓣酱/干辣椒

做法：

1．用玉米淀粉、料酒、少量酱油、少许盐、少许蛋清和姜调味牛肉，放入冰箱冷藏两天

2小时。将生菜放入碗底

3.热油，加入洋葱、姜片和少许蒜末翻炒。加入豆瓣酱，将老干妈炒出香味，根据口味调整盐和酱油。加水并煮沸。水烧开后，迅速将腌制好的肉片一张一张放入锅中，搅拌煮开！最多几十秒后，看着肉变色，关火倒入碗里！

4.将肉片整齐排列成凹形，撒上蒜末、葱花，干辣椒，淋上一锅热辣油~

4。胸肉

两侧的软骨，主要是胸大肌，纤维稍粗，表面皱纹较多，并覆盖有一定的脂肪。烹调后味道鲜嫩，肥而不腻，适合炖菜、做汤。

山药枸杞牛肉汤

材料：

牛肉500克/山药1段/胡萝卜1条/枸杞1把

红枣6. 7颗/葱适量/姜适量/香叶2片

绍酒1汤匙/盐适量/胡椒粉适量/香菜适量< /p>

方法：

1.将牛肉切成大块放入冷水锅中，大火煮沸，渗出血沫后取出，用温水冲洗干净备用

2.另取一锅（用的是微高压锅），加入牛腩片、姜片、葱段、香叶、红枣、绍兴酒和水，中火煮沸，盖上高压锅盖，转小火压30分钟（如果用高压锅）普通锅，大火烧开，盖上锅盖，转小火慢炖60分钟左右，直至牛肉熟软）

3.胡萝卜和山药去皮，切成滚刀块，枸杞用流水冲洗

4。打开高压锅，取出葱、姜片、香叶，加入山药、胡萝卜、枸杞。继续盖上高压锅盖，打开蒸汽，转小火煮7、8分钟。 （如果用普通锅，继续煮20分钟左右）

5．最后加入盐和胡椒粉稍微煮一下

6。食用前撒上切碎的香菜，或食用前根据喜好撒入各自的碗中

5。外脊肉

外脊肉（也叫沙朗或沙朗），牛肉背部的最长肌，我们常吃的沙朗/沙朗牛排就用这块肉。由于含有脂肪，所以煎或烤时味道更鲜美。

土豆洋葱烤牛肉

材料：

土豆/洋葱/牛肉块/胡萝卜/大蒜/生姜

做法：

1.用料酒、姜、酱油和烧烤酱（照烧酱或干脆加点酱油）将牛肉腌制一会儿

2。将胡萝卜切成滚刀块和洋葱。将土豆切丁

3。烤盘上贴上锡纸，在锡纸上淋点油，防止土豆粘连

4.预热烤箱，将蔬菜放入烤盘中，加入酱汁，将果汁搅拌均匀

5。将牛肉放入烤盘，与蔬菜混合，放入烤箱烤30分钟（主要看牛肉和土豆的成熟度），翻面g 每 6-8 分钟一次

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6。牛腩

牛腩是肥瘦交替的。肉质稍硬，但肉味浓郁。口感丰润醇厚。适合炖菜或咖喱。

咖喱牛腩

材料：

牛腩500克/胡萝卜2根/土豆2个/洋葱半个/咖喱酱3块

150ml椰奶（一定要浓郁奶香的椰奶，不是那种饮料）

两片香叶/一颗八角/几颗花椒/一块姜

做法：

1.土豆去皮切块（切后用冷水浸泡，防止变黑）。胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块。

2.牛胸肉焯水。然后冲洗干净

3。放入高压锅中，加入开水、香叶、八角、花椒、姜末，压20分钟（如果喜欢牛肉软一点，可以适当延长时间）y)

4.炒锅中倒入少量油，加热至80%，加入土豆、胡萝卜和洋葱，炒至表面收缩并微焦后捞出备用

5。将牛腩放入炖锅中，加入刚刚炒好的牛腩汤，将材料浸泡即可。大火烧开后，加入三块咖喱酱

6。中小火煮20分钟，然后倒入椰奶搅拌均匀即可关火。这期间可以尝一下，根据自己的口味决定是否加盐和糖。

小贴士：如果炖牛肉等不易变嫩的肉类，请提前添加.单独煮一定时间，然后放入炖锅中，与咖喱酱一起炖煮。一方面用炖肉的汤汁做咖喱会更美味，另一方面也不会出现肉不软的情况蔬菜是炖的。

牛肉部位图解和高清吃法图

牛肉是人们最喜爱的肉类之一，仅次于猪肉。牦牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，肉质鲜嫩，味道鲜美，深受人们喜爱。喜爱它，享有“肉中骄傲之子”的美誉。不过，吃牛肉也是很有讲究的。牛肉的不同部位有不同的烹饪方法。下面是牛肉的切部位图及制作方法

01

牛颈肉

牛颈肉：牛颈肉既是肥瘦相间，肉干而紧实。肉质花纹杂乱。适合做馅或熬汤。馅料率比嫩肉高15%。用来做牛肉丸很有好处。

02

肩肉

肩肉：由两块肉相互交叉而成。这纤维细，口感滑嫩。适合炖、烤、红烧、咖喱牛肉。

03

上脑

上脑：肉质细嫩，易有大理石花纹沉积。上脑的脂肪混合均匀，有明显的花纹。适合涮涮锅、煎炸、烧烤、牛肉火锅。

04

胸肉

胸肉：两侧软骨，主要是胸大肌，纤维稍粗，面部纹路多，有一定的油脂覆盖，烹调后口感嫩滑肥而不腻。适合炖菜、做汤。

05

眼肌

眼肌：一端连接上脑，另一端连接外脊。形状酷似眼睛，脂肪混合成大理石图案。肉质细嫩，脂肪含量高，味甜多汁。适合漂洗、烘烤和煎炸。

06

外脊

外脊：（也可牛背上的最长肌，又称牛腰肉或牛腰肉。肉呈红色，容易发胖。沉积物表现为大理石图案。我们常吃的沙朗/沙朗牛排中就用到了这块肉。与菲力牛排相比，沙朗牛排的容错能力稍大一些。因为含有脂肪，所以煎或者烤的时候味道更香，口感也很好。好的。

07

里脊肉

里脊肉：（也称牛里脊肉或里脊肉）牛肉中最嫩的部分，大部分脂肪含量较低。瘦肉。里脊肉又称里脊肌，是运动量最少、质地最嫩的部位。常用于制作菲力牛排和铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高。每多一分钟就需要柴火，所以一般菲力牛排在3-5分钟成熟，这样可以保持肉质鲜嫩多汁。

08

屁股肉

屁股肉：（又名米粉s、黄瓜条、僧头）肌纤维较粗，脂肪含量低。仅适用于垂直切碎或切片肉纤维，然后炒制。

09

牛腩

牛腩：肥瘦相间，肉质略韧。但肉味浓郁，口感肥美醇厚。非常适合炖菜或咖喱。

10

筋肉

筋肉：筋肉分前筋和后筋。煮熟后呈凝胶状。适合红烧或红烧或酱牛肉。