红烧肉的食材及调料

红烧肉1袋，猪肉1000克，葱少许，姜片少许，料酒少许，花椒少许、辣椒少许、茴香少许

烹饪步骤

第1步、红烧肉的制作步骤。步骤一：猪肉切片放入锅中，加入姜片、葱，加水煮沸，沥干水。

第二步，红烧肉的制作方法。第二步：将沥干水分的猪肉块洗净。一般需要3次左右。

第三步，红烧肉的制作方法。第三步：将洗净的肉放入锅中，加入姜片、葱、花椒、辣椒、料酒、茴香（其他调料也可以），加水大火烧开。煮滚。

第四步，红烧肉的制作方法。第4步后，大火烧开，小火煮30分钟。

第五步，红烧肉的制作步骤。第五步：让煮熟的肉自然冷却，最后加入t他红烧肉。一个小时左右就可以享受到了。

1.将炖好的牛筋取出，用冷开水冲洗干净。 （炖牛筋的做法：牛筋焯水去血沫，洗净，用葱、姜片、香叶、料酒，大火烧开，转小火慢炖）直到完成。参见咖喱牛肉饭）

2.切成块

3.放入碗中，倒入腌料盖住牛肉

4。盖上盖子冷藏2小时。食用

这个有很多种，比如桂花鸭、特制盐焗鸡、猪头肉、猪蹄、五香牛肉、情侣肺片、烤鱼、泡椒凤爪卤肉、香卤肉、麻辣凉拌类等上百个品种，常见的有卤鸭脖、鸡翅、鸭翅、凤爪、鸭脚、气鸡胗、鸭肫、鸭头、红烧猪脚、莲藕、花生、干豆、海带、肥肠、鸭肠、牛筋、牛肚、牛肉腐竹、猪耳朵、猪舌、红烧驴肉等< /p>曲酒红烧肉红烧肉家常菜谱大全。菜品及其功效详细介绍：私房菜滋补身体、滋补身体。滋阴食谱。贫血的食谱。口味：曲酒红烧肉。工艺：曲酒红烧肉。制作材料：

主料：猪里脊肉1000克 调料：大曲酒100克，料酒50克，盐20克，味精5克，葱5克，葱5克生姜、花椒2克、曲酒2克 红烧肉的特点：酒香浓郁、口感松软、口感鲜嫩。教你做曲酒红烧肉，如何做曲酒红烧肉给妈妈好吃1.猪肉洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净。

2.锅中放入适量水，加入米酒、葱、姜、花椒，放入猪肉，大火煮沸，撇去浮沫，然后小火煮至肉熟八十熟了，把肉取出来，放到炉子上。将其放入碗中，过滤原汁倒入碗中，然后加入大曲酒、精盐和味精，盖上盖子浸泡2小时。

3.吃时取出，切成薄片，放入盆中，浇上腌料。曲酒红烧肉的制作小贴士： 料酒也叫米酒。五香红烧肉的做法详细介绍。菜系及功能：私房菜。滋阴食谱。健脾开胃菜谱。贫血菜谱口味：五香工艺：红烧五香红烧肉主料：

主料：猪肉（肥瘦肉）1000克 调料：草果2克、冰糖2克、酱油5克、花椒3%克、花椒10克、生姜10克、八角5克、2个肉桂克、米酒5克、盐5克、鸡油30克、葱10克、姜4克、猪油（精制）10克、香油5克 教你如何制作五-五香红烧肉，怎么把五香红烧肉做得这么好吃 1、用后腿肉或带皮的肥瘦肉，刮干净，切成三大块。放入沸水中煮一下，去掉血水。

2.炒锅置旺火上，加入猪油，将冰糖渣炒至糖渣融化起泡（呈中糖色），加入葱、姜、精盐、酱油，绍兴酒等，同时将花椒、花椒、八角、山奈、草莓、肉桂装入干净布制成的调料袋中，放入锅中，带入锅中。o 煮沸，撇去浮沫，加入鸡油。煮至香味散出，即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火将肉焖至香烂。食用时切成片，淋上少许酱油、香油。

第1步

准备红烧牛肉。也可以是任何你喜欢的红烧肉制品。牛肉是我自己炖的，切成大块。头条莱县

第2步莱县头条

一碗莱县头条白米饭

第3步莱县头条

不用来生吃蒜蓉可以用热油。头条 莱县头条

第4步莱县头条

将红烧牛肉腌料加热

第5步莱县头条

倒入一大勺将腌料直接浇在米饭上，让每一粒米都有腌料的香味。来沙头条

第6步来来头条

把切好的牛肉放在上面在米饭上添加您最喜欢的蔬菜，也可以是豆芽和西兰花。我加了卷心菜和洋葱。加入配菜后，开始加入拌饭酱。消耗油、芝麻油和一勺切碎的胡椒粉。如果不喜欢吃辣的可以省略。加入蒜末、大葱、白芝麻，就可以开吃了……来来头条

北京最正宗的十道红烧牛肉

1.陈小肠焖烧馆

陈小肠是北京著名的焖烧小吃店，已有数百年的历史，起源于清朝乾隆年间。以其老北京风味的红烧小肠而闻名。

现在在北京有多家分店，人均46元左右。被商务部授予中华老字号称号。其招牌美食是红烧全肠和炒肝尖，不仅量大，而且味道也非常好。的。

2.北新桥卤老店

北新桥卤老店总店位于北京市东城区东四北大街141号。这是一家非常受欢迎的餐厅，五点前就有人排队等候。他们家出品的红烧肉量还蛮足的，汤汁浓郁，火候也不错，炸的豆腐也很松散。做的菜很好吃，而且这家红烧肉店是24小时营业的。可以说是北京红烧肉的深夜食堂。

3.门站胡同百年红烧小吃

门站胡同百年红烧小吃是北京著名的红烧小吃连锁店，在北京拥有多家分店。位于三元西桥的那家是他的直营店，虽然这里的红烧小肠是陈克经过老店主改良后做的，味道与小肠陈大不同。店里出品的红烧小肠软糯有嚼劲，肥肠像豆腐一样有嚼劲。汤非常鲜美。

4.香八福卤菜馆

香八福卤菜馆是一家老字号卤菜馆，位于北京市东城区东华门大街31号，人均35元左右。他家的特色是肥肉全部去除，汤汁浓郁无腥味，肠子炖得没有浓重的腥味。餐厅的装修依然保持着20世纪90年代北京的风格，带有浓郁的国营风格。

5.杨老黑卤酱

这是一家著名的卤卤老字号，被商务部授予中华老字号称号，人均49元。位于北京马连路9号茶园内。经过几代经过杨家的经营，现在已经算是南城最好的之一了。店里的汤底依然保持着一百年前的制作方式，店里的其他传统菜肴也做的味道很正宗。

6.开林虎坊桥红烧酱

这是红烧行业的老字号品牌，人均26元左右。位于北京市虎坊桥路7号工人俱乐部南侧。他们的火烧面恰到好处，一点也不硬，浸泡在浓郁的老汤里，味道绵长。他们的招牌菜是传统的红烧肝和炒肝。

7.陈记红烧小肠

陈记红烧小肠的价格约为28元/人。位于北京市西城区楚登胡同3号。走在煤市街上，就能闻到红烧小肠的香味。炒菜的香气，店里出品的卤汤底哈回味悠长，小肠肺干净，炖菜软嫩可口。你永远不会厌倦吃它。火烧和二锅头是必点菜肴。

8.黄寺绿锥店

黄寺绿锥店是一家位于北京南磨房路林七号的店铺。人均消费约42元。据说这是北京最受欢迎的。 ，你必须依靠猜测才能找到一家老字号的红烧店。老汤很有嚼劲，带着肉香。真正做到肥而不腻，瘦而不木，无异味，只有清香。

9.胖子卤煮

胖子卤煮是北京卫视推荐的老北京美食。人均45元左右。位于北京市西城区观园花鸟鱼虫市场。走在这里有一种老北京胡同的感觉。主要推荐店里的炖菜和羊肉串。炖菜含有丰富的大肠肺，汤味正宗。

10.鹿追掌

鹿追掌人均消费约31元。位于北京市东城区东西北大街442号。它是一家前国营餐馆，以其质量和口味而闻名。他们都遵循与以前相同的标准。大肠肺干净清爽，味道、品质、份量并存的红烧馆。

方便面调料配方

方便面调料配方红烧牛肉%辣牛肉%炸牛肉（公斤）

棕榈油68 63 6

水\\ 20

黄油5 5 6

盐4 5 9

味精2 2 4

糖 1.5 1.5 7.5

　I+G 0.25 0.25 \

　安琪酵母提取物 LB05 3.0 3.0 4.0

　豆瓣酱 2.5 2.0 \

番茄酱\ \ 17

酱油0.5 0.5 6

牛肉块2 2（牛肉）22

牛肉精0.5 0.5 0.5

料酒2.5 2.5 0.7

胡椒0.5 0.5 0.25

胡椒0.25 0.5 0.25

辣椒 1.0 3.5 0.25

四红辣椒 0.1 0.1 \

大蒜 2.0 2.0 2.0

生姜 0.5 1.5 1.5

洋葱 1.0 \ \

洋葱0.5 0.5 1.0

肉桂粉0.5 0.5 2.0

八角0.05 \ \

八角粉\ \ 0.25

茴香 1.5 2.0 \

小茴香 1.0 1.0 \

肉豆蔻\ \ 0.05

丁香\ 0.5 0.05

小茴香0.25 \ \

防腐剂 \ \ 0.03

抗氧化剂 0.025 0.03 \

总计 100 100 100

蘑菇鸡酱 鸡味酱包

棕榈油 40 40

猪油\ 20

起酥油 50\

鸡油 20 10

鸡粉\ 3

烤蘑菇粉3 3

蘑菇片6 \

盐16 5

糖5 2.1

味精10 5

鸡肉酱16 \

芝麻酱\ 2

姜5.5 0.5

大蒜6 1.0< /p>

洋葱粉2个4.5

料酒0.51.0

陈醋0.5 0.5

I+G 0.5 0.5

白胡椒0.4\

酵母提取物LB05 3.6 2.5

水 19.5 \

姜黄粉 0.5 \

抗氧化剂 0.02 0.02

五花肉材料：

猪腿肉皮... 500克味精…………1克绍兴酒…………25克香粮…………50克酒酿汁……20克花生片……1000克精盐……10克（消耗约50克）白糖……50克

制备方法：

1．将猪腿刮干净，切成约10厘米见方的块，放入开水锅中煮，约20分钟后取出，将酒酿汁（5克）均匀涂抹在猪皮上。趁热吃肉。

2、炒锅置旺火上，倒入花生油，烧热，加入裹有酒酿的猪肉，炒至皮变软，取出，冷却，盛出。切成约8厘米长、0.6厘米厚的大块。

3.放75克香杂粮，绍兴w将米与水同碗，调成糊状，滤去杂粮，加入白糖、精盐、味精，搅拌成杂粮汁，将肉片浸泡10分钟。

4．将猪肉片带皮的一面朝下，整齐地放入碗中，将肉汁淋在上面，放入蒸锅中，大火蒸至酥油状，取出，翻面放在平盆中。服务。

注意：

1.将猪腿放入沸水中煮至熟，趁热将发酵酒涂在皮上，立即炸至皮金黄、酥脆、厚实。

2.火足够大时，蒸约2.5小时至酥脆。

风味特点：

扣子的烹制遵循《随园食单》中“味太浓者，单独使用，不同组合”的说明。 ”。其制备方法独特。排骨肉换成了猪后腿肉，d 用酒酿汁代替酱油。其脂肪少、瘦肉多，色泽棕黄，肉质酥脆，入口不腻。还香气浓郁，咸甜可口。

1.炒牛肉

原料：牛肉、淀粉、蛋清、米酒、葱、姜、玉兰笋、植物油。

方法：

1．将生牛肉根据肉粒切成4、5厘米长的条。

2.用淀粉5克、蛋清、糯米酒6克将牛肉丝打成浆。

3.葱、姜、玉兰笋切成4、5厘米长的条。

4、锅中倒入植物油，加热至30%，铺上焖好的牛肉丝，捞出。

5.当油温升至70%时，加入牛肉炒至软，沥干油。

6.锅中放入植物油，开大火，烧至50%热，加入玉兰笋丝、姜丝、葱丝、黄豆酱汁炒香，倒入15毫升鲜汤、牛肉丝、姜片。黄酒中火煮2分钟，加入味精，用水淀粉勾芡。

2.红烧牛肉

材料：牛肉、葱、姜少许、辣豆瓣酱、酱油、糖、胡椒粉、料酒、味精、八角。

方法：

1.将牛肉切块，用热水烫一下，沥干备用。

2.油热后，将葱、姜炒香，然后加入辣豆瓣酱炒至红色，然后加入牛肉块翻炒，加入酱油、糖、胡椒粉、料酒、味精和星星八角。 ，最后加水浸泡牛肉，小火慢慢煮至汁浓，肉酥香。

3.秘制牛肉干

材料：牛肉、花椒、辣椒、小茴香、姜片、糖、红酒、葱、酱油、盐。

方法：

1.选择牛肉，洗净，切成块es 或比麻将棋子大的棋子。

2.准备一壶水。煮沸后，加入牛肉块，煮一会儿。

3.水烧开后，撇去血沫。一定要撇干净。汤应该比较清澈，不会再出现血沫。取出牛肉并沥干。

4.准备好电饭锅，把牛肉放进去，开始加配料。

5.依次加入大料、花椒、辣椒碎、小茴香、姜片和糖。

6.准备4大杯红酒（根据不同牛肉量添加不同量的红酒），酱油1杯半左右，准备葱。暂时不要添加葱。

7.加入红酒、酱油，将电饭锅内锅放入电饭锅中。

8.按下烹饪功能，煮至跳动即可保温。这时，加入葱。

9.尝尝味道。如果觉得不够咸，可以加少量的盐就尝尝吧加入少量红酒，盖上锅盖，继续煮一会儿。等到锅里的水收干了就可以了。

4.葱炒牛肉

材料：牛小腿、葱、蒜末、姜末、香菇丝、米醋、盐、味精、香油。

方法：

1.将牛腿洗净，去掉筋膜，用水浸泡2小时，捞出，晾干，切成小丁，然后捣成薄片，葱洗净，切成滚片。

2.将牛肉放入瓷碗中，加入芝麻、蒜末、姜末、酱油25克、辣椒粉、黄酒、味精，搅拌均匀，腌制，让调味料渗透到牛肉中。

3.干香菇晒干后洗净，去蒂，切成长条。

4.炒锅中倒入黄豆油，烧至80%热，加入牛肉片、蘑菇丝、白洋葱丝炒香直到煮熟。加入蒜末、米醋、精盐、味精，搅拌均匀，倒入芝麻油，起锅。

5.五香牛肉

材料：牛肉、姜蒜片、洋葱、盐、老抽、料酒、黄豆酱、鸡粉、香菜。

方法：

1.牛肉用水浸泡两个小时，去血水，切成大块备用。

2.腌制时用餐叉在洗净的牛肉上扎小孔，以提味。

3.将焯水的牛肉放入容器中。加入姜片、蒜片、葱片、适量盐、老抽、料酒、黄豆酱、鸡粉。

4.抓匀，腌制两个小时以上。

5.将所有材料放入电压力锅中。锅里加水，刚好没过牛肉即可。将电压力锅调至“筋”状态，小火煮二十五分钟。

6.把煮好的牛肉放进去使锅自然冷却。将切片放在盘子上，撒上香菜即可食用。

6.孜然牛肉

配料：牛肉、葱、姜、盐、料酒、食用油、小茴香、辣椒、花椒、料酒、五香粉、白糖、红油、味精、香油、芝麻。

方法：

1.将葱、姜洗净，切成片。

2.将牛肉洗净去筋，冲净血水，切成薄片。用盐、料酒、姜、葱腌制15分钟。

3.将食用油倒入锅中。当温度达到50%时，加入牛肉片，炒至酥脆香。把它拿出来。

4.锅里留油，加入干辣椒、花椒炒香，然后加入牛肉片炒均匀。

5.加入高汤、料酒、五香粉、糖。煮沸后，加入辣椒粉和小茴香，炒香。

6.加入红油、味精、芝麻下油，炒匀，盛入盘中，撒上芝麻。

7.酱牛肉

材料：选用鲜嫩牛肉，（砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、大料、茴香各2克，用纱布扎成小口袋）葱、姜少许、蒜少许、辣椒。

方法：

1.先将挑选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，泡出牛肉中的淤血，洗净，然后用刷子刷洗。 1次，然后用冷水冲洗4次。

2.炒锅中放入少许底油，油热，将糖放入锅中翻炒。一定要控制好火候。当看到蘑菇泡沫时，加入开水使糖变色。糖的用量要根据牛肉的量而定。放吧，比如2公斤放1两左右。

3.锅底放骨头或竹板，中间放嫩肉，四边放老肉。加水煮沸水，加入所有材料，再加点老抽，用大火煮一半的葱、姜、蒜等。下班后高压锅。高压锅的方法是用竹板或其他板材压牛肉，竹板用重物压紧。

4.高压锅结束后，将火调至小火，汤刚刚开始沸腾。小火煮3小时即可出锅。将肉从锅中取出时，请用轻抹刀将其平稳平放。肉从锅中取出后，放在竹屉中，以免酱汁中的牛肉压碎。冷却后切开。制作一锅酱牛肉大约需要4个小时，每5公斤生牛肉可生产2.5公斤熟肉。

8.番茄牛肉汤

材料：牛肉、番茄黄豆、番茄、洋葱、番茄酱、盐。

方法：

1.将牛肉用水冲洗干净，然后用热水冲洗。

2。倒入一罐西红柿和黄豆，牛肉、洋葱和西红柿切丁，倒入番茄酱。

3.一次加入足够的热水，大火煮10分钟，然后转小火煮50分钟。

4.最后加盐调味即可饮用。

9.彩椒牛肉块

材料：牛里脊肉、各种彩椒、葱末适量、食用油、淀粉、酱油、蚝油、料酒。

方法：

1.将牛肉洗净，用厨房纸吸干水分，切成小块。将1茶匙料酒、1茶匙酱油、1茶匙淀粉倒入牛肉丁中，拌匀，腌制30分钟。三十分钟后，倒入少许油，用手抹匀。腌制好的牛肉块炒完后会很嫩。

2.将各种辣椒洗净切丁备用。

3.锅热后，倒入2汤匙o伊尔。先加入葱末炒出香味，再加入腌制好的牛肉丁。

4.待牛肉丁外观变色时，加入蚝油调味。加入彩椒翻炒片刻即可食用。

10.土豆炖牛肉

材料：牛肉、土豆和胡萝卜、青椒、洋葱、姜蒜、月桂叶、小茴香、肉桂、红辣椒、豆瓣酱、玉米油、芝麻油。

方法：

1．将牛肉切成方块，将土豆、胡萝卜和辣椒切成滚刀块。

2.牛肉中加入冷水，同时放入锅中。煮沸后，继续煮2分钟。

3.取出牛肉，用热水洗去牛肉表面的浮沫。

4.将牛肉和热水加入锅中，加入洋葱、姜、大蒜、月桂叶、小茴香、肉桂和红辣椒。

5.煮沸后加入料酒、生抽、老抽、黄豆酱、糖、玉米油，然后小火煮40分钟。

6.加入土豆和胡萝卜，加入适量盐，继续小火煮15分钟。

7.加入青椒，继续小火煮5分钟。

8.加入味精和香油即可食用。

11.水煮牛肉

配料：牛里脊肉、生菜、蛋清、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、鸡精、胡椒粉、水淀粉。

方法：

1.将牛里脊肉洗净切成薄片，放入碗中，加料酒、盐、蛋清、水淀粉搅拌均匀，腌制15分钟。

2.生菜洗净，干辣椒切两段，蒜、姜切片，葱切小段。

3.锅中倒入少量油。当油热时，加入生菜，炒至软。加盐调味并放入将其放入更深的碗的底部。

4.锅中倒入适量油，放入姜片、蒜片和葱片，加入豆瓣酱，小火炒至红油出，加水，大火烧开，加入生抽、糖、鸡精、盐拌匀，加入腌制好的牛肉片，煮熟后将牛肉取出，放在生菜上面。

5.在牛肉上撒上少许花椒粉，然后烧热少量热油，最后浇在牛肉上。

13.咖喱牛肉

材料：牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、大蒜

调料：咖喱、盐、黄油、牛奶

做法：

2.锅中融化黄油，加入大蒜炒香，加入洋葱炒香，加入牛肉，倒入足够的开水，倒入适量的水牛奶，加入咖喱块，中小火将牛肉炖7秒至熟。加入土豆和胡萝卜块，加盐调味，继续煮至土豆和胡萝卜块变软，直到汤变稠。

14.炒牛肉丝

配料：澳洲牛肉、红黄椒、青椒、朝天椒、油、盐、料酒、生抽、剁椒酱、姜、味精、五香粉，芝麻油，西洋菜。

方法：

1.将澳洲牛肉洗净，切成长8厘米、宽4厘米的条。将每种颜色的辣椒洗净并切成细条。生姜切丝，朝天椒切段。

2.将锅中的油加热至170摄氏度。加入牛肉丝，反复翻炒至水蒸气收干。加入西洋菜、姜丝、料酒、生抽、五香粉、辣椒碎炒香。 ，然后加入彩椒胡萝卜丝，朝天椒段，盐，味精，香油炒香。

红烧牛肉大全食谱 1.牛肉切块。

锅里的水沸腾了。

放入牛肉，大火煮1分钟。

取出来清洗。

2.将牛肉放入锅中，加入开水，盖过牛肉2英寸。

加入肉桂、茴香、葱、姜片和料酒。

中火煮1小时。

3.另取一锅，用少许油将蒜粒爆香，加入豆瓣酱、花椒、料酒和酱油炒2分钟。

4.将炸酱加入牛肉锅中，加入冰糖，继续煮1小时。

翻动几次，尝一尝，酌情加入酱油/冰糖。

5.待汁浓稠、肉嫩时，即可关火。

你一定不能小气。

不好吃如果不是那么脆就好了。

烤的过程也能让牛肉更加入味。大葱（或黄瓜肉）炒牛小腿750克，大葱120克，芝麻（烤熟）50克，蒜瓣，姜末3克。 、酱油50克、辣椒面1克、豆油40克、干香菇6个、大米250克、黄酒25克、精盐5克、味精2克、米醋10克、香油25克。

1.将牛筋肉洗净，去掉筋膜，用水浸泡2小时，捞出，晾干，切成小丁，然后捣成薄片，葱洗净，切成滚片。

2.将牛肉放入瓷碗中，加入芝麻、蒜末、姜末、酱油25克、辣椒粉、黄酒、味精，搅拌均匀，腌制，让调味料渗透到牛肉中。

3.干香菇晒干后洗净，去蒂，切成长条。

4.锅中倒入豆油，烧热大火烧至80%左右，加入牛肉片、蘑菇丝、葱丝炒至熟。加入蒜末、米醋、精盐、味精，搅拌均匀，淋上香油。 ，把锅拿出来。

5.吃的时候就和热米饭一起吃。

水煮牛肉 主料：牛肉250克 辅料：芹菜、生菜叶、青蒜 调料：姜、葱、蒜、豆瓣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒、干红辣椒、食用油【制作过程】1、牛肉切成片，加少许酱油、水淀粉打浆； 2、芹菜洗净切段，青蒜拍斜切成小段，生菜叶洗净切段； 3、葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱用刀切碎； 4.锅中放入少量油。当油热时，加入辣椒豆瓣酱。炒出红油后，加入葱、姜、蒜翻炒尝试几次。添加少量水。锅烧开，加入少许盐和味精。然后加入绿色蔬菜，放入碗中。将煮好的肉一块一块滑入锅中。待肉变色熟后，连同汤一起放入碗中； 5、锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅中炒至酥脆，然后倒在案板上压碎，撒在煮熟的肉片上； 6、平底锅置入少量油，烧热后浇在肉片上。

如果没有生菜叶和青蒜，也可以用菠菜。水煮牛肉的做法二：牛肉500克。

竹笋尖100克，蒜苗50克。

干辣椒15克，酱油10克，丹县豆瓣酱20克，酸汁10克，盐2克，胡椒粉3克，植物油75克，料酒10克，黄豆粉15克，鲜汤50克。

C将牛肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。加入盐、水黄豆粉、酱油拌匀。

将生菜尖切成约6厘米长的薄片。

蒜苗切长约4.5厘米的段，郸县豆瓣切细片。

炒锅置旺火上，热油，加入辣椒炒至深红色，捞出切细。

豆瓣酱放入锅中，将切碎的辣椒和蒿笋尖翻炒几下，加入鲜汤，加入料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗打碎，挑出笋尖，将蒜苗放入窝盘中。

将肉片抖入锅中，烧开后摊开，煮好后捞出，舀入盘中，撒上辣椒末和花椒，淋上滚烫的油并服务。

麻辣牛肉干的制作一般涉及选肉、切割、配料、腌制、油炸、晒干、烘烤等工序。

1.选择肥美的老牛身上的干净肉。

切成1厘米厚、3厘米大、5厘米长的块。

配料有花生油、酱油、香料、蒜、糖、酒、胡椒粉等。 2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮的时间要长一些，只要血水快没了就可以了。 3.煮几分钟后将牛肉取出。

4.将去血的牛肉切成粗条。

此时牛肉中间还是生的，没关系，继续加工一段时间，就可以了” 5.锅里倒入油，多一点 6.油烧开后，把火稍微关小一点，加入切好的牛肉条，继续翻炒 7.炒至锅里的油变成清除。 8.注意你总是炒过我中火或小火。

炒至牛肉变成深棕色并感觉干燥。 ，可以把锅里多余的油倒掉 9、这时候需要准备辣椒面、花椒面、芝麻和盐。

（这是我做第二批时剩下的10、先把盐放入锅中拌匀，然后加入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。

（火已过这个时候已经开始了。咖喱牛肉的材料：牛肉适量，洋葱一两个，土豆四五个。调料：生油适量，花椒十几个，姜一小块，白酒少许（或料酒）、咖喱粉约15克、盐适量、开水做法：1、牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切成2厘米见方的块，咖喱粉溶解加入300ml沸水备用；2.放入锅中加入水，加入牛肉块、姜块和少许白酒，大火煮沸后起锅。

取出姜块，牛肉洗净备用； 3.锅置大火，烧热后加入油，油热后加入花椒炒香，然后加入洋葱翻炒。

洋葱炒香后油烧熟，加入牛肉炒，然后加入土豆块一起炒； 4、然后倒入融化的咖喱，搅拌均匀，盖上锅大火煮，然后转小火煮，偶尔搅拌一下，根据个人口味酌情决定是否加盐； 5. 等到土豆煎至酥脆，即可出锅装盘。

慢慢学，你一定会的！

你说的是四川凉菜的味道。其他菜系则没有这么固定。四川的味道是固定的。 ，有一个对于精盐、味精等的添加量有严格的标准，而其他菜系很少有明确标注的标准口味。这也是川菜优于其他菜系、风靡世界的原因之一。虽然有数百人，但又有一个标准风味，如果在此基础上进行调整，比其他没有标准、随意调整的菜系更容易学习和掌握。

我没有味道还不错，但我可以提供一些信息供你参考。

以下是我收集的凉菜酱料以及其中用到的调料：

适合250克原料的标准调料。 （后半部分来自上海）

1红油味2姜味3蒜味4胡椒麻味5怪味6白油味（咸味）7芥末味8芝麻酱味9麻辣味10鱼味11酸甜味12酸辣味13酒味14坏味15 醉汁味 16 酱味 17 五香熏鱼红烧味 18 五香红烧味 19 葱油味 20 陈皮味 21 油炸烧烤味（叉烧味） 22 红烧虾蟹味 23 红烧温蟹味 24梅子味 25 咸水味 26 猪皮果冻味 27 水晶酱味 28 黑豆味 29 蜜汁味 30 烟熏味 31 挂霜 32 冰镇

1 红油味红油 20g，精制盐 1g，宴会酱油3克、白糖5克、味精2克、香油10克、鸡汤10克

姜味去皮老姜2块、米醋25克、精盐35克、鸡精3克、鸡精15克香油10克，鸡汤10克

3蒜味7克，宴席10克，精盐少许，红油10克，味精3克，香油鸡精10克汤

4辣椒芝麻酱（60%花椒和40%青葱或白葱剁成翅）e酱）15克，宴会酱需要精盐10克，味精少许，香油5克，鸡汤8克。

5.盐少许，宴席酱油10克，味精5克，芝麻酱15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，红油7克，地川2克花椒和煮熟的芝麻。适量，鸡汤10克

6白油香油20克，精盐3克，鸡汤5克。

7芥末2.5克、味精盐、酱油少许、芥末酱20克、香油5克、味精少许、醋少许、鸡汤10克

芝麻酱8块、味精盐3克芝麻酱、味精20克、香油2克、香油5克、白糖少许、鸡汤5克

9辣味精 盐3克、酱油15克、红油20克、花椒粉5克、白糖3克、味精少许、7个香油克、鸡汤10克

鱼香泡红辣椒10克、红油10克、精盐3克、酱油10克、白糖8克、米醋8克，姜末、葱花、蒜末各6克，味精少许，香油5克，鸡汤8克

11糖醋味精盐5酱油5克，白糖50克，香油10克，醋50～55克，鸡汤7克

12 酸辣粉4克，味精盐10克酱油1克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，鸡汤8克

13酒香葱姜汁8克，汾酒5克或优质白酒、花椒粉2克、五香粉1.5克、沙姜粉2克、香油3克、细盐3.5克、鸡精4克、白糖5克适量鸡汤适量

14 100克糯米酒150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10颗，葱15克，姜片8克，精盐20克，白糖6克，1400克鸡高汤、味精6克

15醉汁味（适合原料2500克）：白酒100克，玫瑰酒或桂花酒150克，精盐20克，草菇酱油10克酱料、花椒15克、葱100克、姜片80克、冰糖屑75克、水2500克、鸡精25克、香叶5片、白胡椒15克

以醉蟹为例：

1.用大闸蟹（即小河蟹，75~110克/（只）2500克，每只洗净，沥干，放入罐子中，上面放重物，使其受压不能移动。这样螃蟹就不会腻，蟹黄、蟹肉也紧实。

2、烧开黄豆盐、酱油、水、花椒、姜、葱、大鹏将糖屑和月桂叶放在一起。煮沸后，煮五六分钟，让香味散发出来，然后离火冷却。然后将白酒和玫瑰酒倒入活大闸蟹中，再撒上鸡精和白胡椒粉，倒入凉醉汁味卤水中淹没原料。 3天后即可食用（最佳食用时间为5~7天）。如果煮的时间太长，蟹黄就会变沙，蟹肉会咸，质地会变得粗糙、坚硬。

颜色淡红，酒香浓郁。原料腥味消失，鲜味突出。肉质滑嫩，口感清凉，风味独特。醉火水产品一定要冷藏，夏秋季节吃时，温度也宜人。

16个酱味（适合1500克原料）：1个 腌制材料：150克再发酵尼德盐（适合1500克干净的肉类，如蹄子、鸡、鸭等，骨头要称重），硝石0.5克，（一般鸡鸭不使用硝石，而是牲畜原料，如如排骨、蹄类、牛禽肝等，可一起使用，适合1500克净肉）

2．酱料：葱结15克，姜片7克，桂皮5克，八角4克，黄酒50克，红酱油10克，红曲米粉3克，红曲米粉20克白砂糖、冰糖50克。

3苏溪帮酱：不使用红酱油和酱油，糖的总用量增加30%。

以腌鸭为例：

1．将酸洗料在原料表面摩擦，直至“发汗”（即盐融化）。一般情况下，要连续揉搓。 3至4次（意思是“出汗”），肉厚的部分可擦一次r 两次。然后放入容器中腌制12小时左右（天热时冷藏，防止变质；加工量大时，可以用盐水腌制），使原料皮紧、肉硬、有嚼劲。

2将腌制好的原料放入冷水锅中煮至红色消失，取出，洗去血水，以去除腥味，减少原料中过多的咸味材料。

3将原料和酱料（冰糖屑除外）一起放入锅中，加水没过，大火煮沸，小火煮至原料熟（原料的骨头和肉比较容易分离）），取出来。然后从锅中取出一半原卤水，加入冰糖屑，煮至融化，卤水浓稠呈胶状。然后倒在原料表面或与锅内原料一起搅拌ot并滚动以粘贴。剩余的盐水保留为旧盐水。

特点：色泽紫紫（本版和苏溪版鲜红），肉质明亮，紧实度适中，紧实（易脱骨，有嚼劲）；卤汁浓稠，紧紧包裹在原料表面，醇厚可口；口味咸甜（我们版和苏溪版都是甜咸的），香气诱人。我们的酱料也可以用来做“酱”系列的热菜，但不是用盐腌紧肉，而是用油炸的方法“紧贴”，然后烧到断生。例如，腌制鸽子、鹌鹑时，先将其煎至皮紧实，然后放入锅中。酱汁中使用甜面酱，增加粘稠度。

17 五香熏鱼卤菜

五香熏鱼卤菜属于五香类。所谓“五香料”是一个属l 用多种香料烹饪食物以创造浓郁风味的术语。所用的香料无非是：生姜、洋葱、八角、肉桂、花椒、丁香、茴香、香叶、豆蔻、草果、肉桂、沙姜等。一般根据不同的口味来选择。具体的菜品，还远不止五种。种类。其特点是：香气浓郁浓郁，广泛用于冷热菜肴，以动物肉、禽内脏为主，也有不少以豆类、豆制品及菌类、蔬菜制成的菜肴，如五香酥鸡、八香酥等。宝香酥鸭、五香红烧牛肉、五香熏鱼、五香排骨、五香豆角。五香豆腐干、五香冬笋等

配方：葱结15克（2个）、姜切丝或切片10克、席草菇100克酱油、特级生抽125克、岩250克白糖、味精3克、黄酒25克、八角1.5克。小茴香1.2克，桂皮1克，丁香、花椒各0.8克，花椒0.5克，白汤400克，植物油50克，香油20克

制作方法：1.油热，爆香姜葱。加入八角和其他香料（胡椒除外）爆香，加入酱油，加入白汤、糖、料酒煮沸。将火调至中火，煮半小时，使腌料变得浓稠粘稠。加入味精、胡椒粉、香油即可食用。 。

2 将青鱼、草鱼或鲳鱼切成波纹片，用姜、葱、料酒、酱油腌制20分钟，然后用高油煎至外酥里嫩，香黄，即可趁热加入五香熏鱼腌料，吸收腌料的色香味，捞出即成成品。

特点：说是熏鱼，但不是熏的，也不是烤的传统方式。它实际上是一种油炸后减少汁液的清煮方法。颜色紫红，外熟（软而不嫩），中间甜咸，口感香透。如果储存得当，这种盐水可以反复使用。

18种五香卤菜

（适合原料1000克，浸泡烹调）

绍酒50克，葱结25克、姜10片（拍成片）克、红酱油100克、冰糖或白糖75克、细盐2克、红曲米粉3克、肉桂3克、桂皮2克八角、花椒0.5克、丁香1克、砂仁0.3克、白汤1000克。

制作方法： 1、如果是炖较大的原料（如整鸡、整鸭、整兔或五花肉、牛肉），可将以上调料汤和水一起放入锅中烧开，制成五香卤汁。

2.如果是腌制较小的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、蘑菇等），必须将以上调料装入小纱布袋中，然后放入锅中煮。盐水。这样可以防止香料与原料混合，成熟后难以挑选。

3所有动物原料必须先焯水、洗净，卤前必须除去所有的血水和腥味，然后加入卤水煮沸，然后用小火煮至熟。豆制品原料一般应炒至表面结皮、香气增强，然后用卤水炖，以增香增色。

4一般来说，一些畜牧原料（如牛、兔、狗、鸭肫）在腌制前，最好先用少许盐水和花椒盐水搓匀，腌制一段时间（牛肉500克/块，四面戳孔腌制（春秋季节2～3天），然后焯水，洗净，腌制。成品肉色红润，肉质鲜美。

特点：色泽红亮，香气浓郁，咸甜适中，肉质脆熟（但不软）。此卤水可以多次使用，每次重复使用时，调味料都不会变质。补充卤水的量是根据烹饪食材的多少而定的，如果保存得好，可以重复使用数月甚至数年，越烧越香，味道更佳。原料质量会更好，被称为“老卤”，品质上乘。

19葱油味

凉菜配方：（约400拌煮纯料克）：葱花15克，熟花生油15克，精盐5克（或红豉油15克）ce、精盐2克）、白糖3～5克、味精2.5克。

热菜配方：（约蒸煮500克纯料）：葱丝10克，嫩姜丝5克，精油10克，生抽25克，味精2克

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制作方法： 1、前者是将油烧热，加入葱花炒香但不至焦黄。然后离火冷却，与其他调味料混合成纯料。例如：海蜇拌葱油、黄瓜拌葱油、葱油丝肚、葱油萝卜丝、青笋拌葱油等。

一般来说，如果原料本质上很美，永远不会用酱油。

另一种做法是将煮好的材料放在刀面上，将葱花炒香，加入鲜汤约25克，加入其他调味料，拌匀即可粗略地倒在配料上。例如：葱油鸡肉、葱油牛肚片、葱油鸭胸等。

成品葱香浓郁，咸香醇厚，油滑爽口。一般来说，荤菜的味道不应该太甜，而素菜则允许微甜。

2后一种方法是原料成熟后倒入生抽（溶解味精增加鲜味，或加少量白糖增加鲜味），然后放葱丝原料上面铺上姜丝，再加入油烧热，淋在姜丝、葱丝上，可提香增色。例如：葱油鱼、葱油肾、葱油凤肝等。

特点：无论是凉菜还是热菜，都要绿油油的、香喷喷的、味道要好。轻或软，不要太强；越甜越好，不能有酸味、辣味。

陈皮味20个

海派川味1个

适合原料1500克

陈皮10克、料酒15克、葱50克、姜丝20克、花椒2克、干辣椒5克、植物油150克（实际消耗量）、精盐10克、精盐30克红酱油、白糖25克、米醋5克或酒酿汁8克、香油10克。

制作方法：1、将牛羊肉等畜禽原料切成厚丝或薄片或小丁，放入热油中炸干水分，使其香、硬和黄色。如果是鸡肉、野鸭等家禽原料，则去掉大骨，切成小块；如果是麻雀，就把脚砍下来用所有的。也应在热油中炸至香焦，但不必炸干。还有家禽、家畜原料，可去骨后切成块、条或片，然后油炸至褐色。 2、加入少量油，将花椒炒香，捞出，加入陈皮、姜、葱、干辣椒，炒香出辣，加入其他调味料和汤，盛出然后将炸好的材料放入锅中煮开，小火煮至材料软、酱汁浓稠，然后倒入香油，拌匀，凉拌即可。

特点：色泽金红，卤汁浓稠，辣咸甜，非常入味，浓郁的陈皮特色，嚼劲十足，回味无穷。著名菜肴有：陈皮牛肉、陈皮羊肉、陈皮麻雀、陈皮鸡等。

2 海派风味

1鲜橙皮00克（取干净食材50克，一般鲜橙皮占7%~10%），葱20克，姜片10克，料酒25克，红豆50克酱料、香油40克、白糖35克、味精3克、白汤180克、植物油15克

制作方法：1 炖制方法：结合畜禽原料用刀切成块，用热油旺火炒至熟，加入料酒、酱油、白糖、白汤煮沸。转小火，煮至原料成熟；用干净的锅烧热香油，炒香橙皮块、姜片、葱香时，全部倒入锅中，加入味精同煮，然后用中火将腌料勾芡即可。

例如：陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鸭、陈皮鸡脚、陈皮猪脚等。

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2拌法：将橘子皮用水浸泡半天，然后放入沸水中煮，晾凉，去掉皮中的白筋，切丝，加少许盐拌匀；然后稍微切开橙皮。挤去多余的盐水，切成丝撒在原料上面，然后将以上原料全部拌入陈皮腌料中（可以加胡椒粉和辣酱），倒在原料表面。

例如：陈皮鸡丝、陈皮鱼片、橙味海带结等。

21炒肉味（叉烧味）

适合1500克畜禽肉

腌制材料：葱结25克、姜片10克、桂皮3克、八角（八角）2克、八角20克黄酒、花椒2克。

炖料：黄酒15克，姜片5克，桂皮各1克，八角（八角）e)、四川花椒、特制生抽150克、白糖250克、味精5克、​​红曲米粉4克、优质香油50克、植物油150克。

以苏式叉烧为例： 1、将夹心肉片剥去皮和大部分脂肪，切成宽3.3厘米、厚1.8厘米的长条，戳许多小条。用竹签在肉表面扎孔。 ，以利于腌制和调味。然后与腌制配料混合，放入容器中用水浸泡约5至8小时（天热时间应短一些，但要冷藏以防变质），然后取出沥干除去多余的水。

2开大油锅，将适量肉条放入锅中，用大火炒至香气扑鼻，色泽金黄，表面又硬又脆。取出，倒掉油，把肉煮一下。将材料放入锅中，加水没过大火烧热油，小火煮约45分钟，然后转小火煮约45分钟，然后转大火，将腌料勾芡，加入味精和香油。不断搅拌至酱汁浓稠发亮，从锅中取出，冷却后切片。

特点：色泽鲜红，油炸香浓，汁液浓稠，肉质坚韧，内软，咬起来油而不腻，咸甜适口。按照这个方法改变主料，就可以制作出苏式烤排骨和苏式烤鸡腿。这种叉烧不是直接在火上烤的，但仍然有独特的香味。比正宗的叉烧更加滋润入味，而且不干。

22酱油虾蟹味

55゜白酒12克、花雕酒18克、葱丝8克、嫩姜丝10克、红辣椒丝5克i、纯米醋或浙江红醋30克，沙姜粉5克，鲜香粉6克，白糖15克，海鲜酱7克，精盐1克。

制法：将新鲜草虾、河虾或红蟹、红花蟹（均应新鲜）洗净或去掉蟹盖，去掉鳃污，沥干水分，用白酒腌制。放入冰箱冷藏半小时左右。然后将螃蟹切成八块，剪去蟹爪尖，塑造成整只螃蟹。将其他调味料充分混合，静置4小时以上。将酱汁倒入虾或蟹中，腌制约20分钟即可食用。餐桌上供应食物。

特点：赤、红、绿、黄色泽细腻美丽，醋酒香气扑鼻，味道酸甜，带有一丝辣味，开胃消食，并带出自然风味或虾和蟹。海河鲜味。它不仅适用于新鲜的虾和蟹，也可用于任何生吃或生食的生鱼片海鲜。也可作为煮、蒸、煮、煎、炒菜肴的调味品。例如：白灼贝类菜肴、刺身三文鱼、北极蛤及沙拉海鲜卷等。

23 豉油温蟹味

米醋500克、蒜末75克、生抽150克、姜末100克、绵白糖225克、汾酒30克、花雕酒克50克、花椒10片、白胡椒2克、草果3个、香叶5片、罗汉果2个、甘草一段。

制作方法：将所有调味料和香料混合，直至原汁溶解在酱汁中，静置10小时以上。为了防止香气散去，用保鲜膜密封备用。使用时，将活白蟹（或螃蟹）揭开，去掉鳃，除去腥味和杂质，用清水洗净。过滤水，用腿切成小块，放入玻璃纤维（深盆）中，然后倒入温水中。蟹汤材料，腌约10分钟即可食用。

特点：色泽浅红，醋酒香气清爽，酸而不浓，甜而不腻，咸鲜可口，充分体现了虾蟹的天然鲜味，开胃又美味。易消化。

这种酱油起源于温州渔民研制的港式粤菜调味料。曾流行于上海家常菜馆、酒家，故有“暖蟹”之称。

此料还可用于焯活虾、生焯象拔蚌、焯银蛤、焯牛肉百叶、焯肾片等。

第24章梅子味

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花雕黄酒500克、汾酒100克、生抽125克、苏式湿梅450克、冰糖150克、鲜柠檬半个（切片）50克葱ms、​​姜片20克、花椒2克、白胡椒3克、香油4克、蚝油30克、鸡精5克。

制作方法：将所有香料和调味料混合，直至原汁溶解在酱汁中，约2小时。然后将活虾浸泡2天左右，以获得最佳口感。焯烫里脊肉或三文鱼只需半小时即可达到最佳口感。

特点：色泽深褐色，香气浓郁，梅味开胃，酸甜咸鲜，食后余味绵长。适宜生食、活煮，也可用于浸渍、醉酒。

著名的上海风味凉菜有：酸梅大虾、酸梅大虾、酸梅银蚬、酸梅毛豆、生三文鱼等。

注：如果用广式（干）李子，味道会更好，但价格便宜价格较贵，因此用量可减少五分之二左右；大约需要10小时才能达到原味。关于。

25种咸水味

咸水味系列菜品有10余种，以冷热菜肴为主。卤水实际上是洋葱、姜、胡椒（或八角）和盐的卤水。制作方法有三种：1、用花椒、盐腌制，然后用香料水蒸或煮，如咸鸭、鸡肉、牛肚、肫、牛肉等； 2、将原料直接放入调料水中煮或煮沸，如盐水。虾、蛤、毛豆、莲藕等； 3、先用沸水煮或蒸，然后用花椒、香料水浸泡以提味，如咸猪肝、猪脑、豆腐干等。

丰年虾的卤水：加入葱2根、姜2片、黄酒50克、精盐15克、花椒3到4颗、味精5克、​​白胡椒0.5克倒入500克水中。煮至水沸腾，然后将400克去须、去脚的大河虾放入卤水中煮约3分钟（撇去中间的浮沫）。虾煮熟后，与汤一起离火。趁热吃时，将汤倒入深玻璃盆中；冷食时，将丰年虾捞出，完全冷却后盛入盆中即可食用。

要点： 1、虾一定要新鲜、活的。已死或冷冻的虾不能使用。 2、水开大火快煮，然后将原料切掉，尽量保持鲜嫩。 3、热吃丰年虾时，虾的颜色应鲜红，卤水应清、鲜、咸，肉质滑嫩、富有弹性。如果冷吃，请尝试在食用前将虾从盐水中取出。食用时，壳内含卤水，味道湿润、咸咸。

B板鸭卤水

（1）南京板鸭

先将2000克精盐入热锅炒至干散，然后加入优质花椒粉25克和五香粉10克，搅拌至香气显露，即成花椒五香盐。

用此盐100克，将净重1500克的大白鸭从里到外揉搓，加盐（夏季1小时，冬季2小时，春秋1.5小时） ）。

然后用“盐水鸭”浸泡（夏季2小时，冬季6小时，春秋4小时），然后放姜片3克，葱花5克将八角放入鸭腹中。 0.5克，将鸭子放入“盐水鸭香料水”中煮半小时至45分钟（根据鸭子的年龄、嫩度而定），使用时取出刀放入盆中。

盐水鸭的制作方法：水5000克，精盐4000克，葱、姜各50克，八角10克，煮半小时至香味出，冷却备用。

卤鸭香料水：水4000克，生姜、葱各10克，八角3克，香醋5克，小火煮半小时至出香味。揭开，然后炖鸭子。

（2）海派盐水鸭

先将1500克白鸭用120克五香花椒盐搓匀（五香花椒盐制成炒精盐1000克，加入花椒200克，五香粉50克拌匀），腌制2小时左右。

然后将鸭子放入大量水中，用沸水煮20分钟，用冷水反复冲洗，使其表面变白。然后将鸭子浸入白汤中，加入葱结、姜片、黄酒（也可用大曲酒25克）、葡萄糖酸钠乌塔酸和适量精盐，蒸约30分钟（根据鸭子的年龄），离火至熟。冷却。鸭子用原卤水腌制，保持鸭子嫩白。吃的时候，取出来放在盘子里。

26猪皮冻味

简称皮冻。取新鲜猪皮1500克，用镊子将肥肉和毛全部除去，刮干净，放入锅中，加水3500克，用武火煮沸。把肉皮去掉再洗一遍，撇去原卤水表面的浮沫，把肉皮放进去，中小火煎至酥脆，取出，用绞肉机或刀剁碎，然后放入盐水中。中，加入绍兴酒75克，姜葱汁15克，精盐50克，桂皮、茴香各5克，生抽125克，绵白糖50克。继续煮至l 肉皮完全融化，卤汁自然浓稠。放入平板容器中，自然冷却后冷冻成皮冻。

对于一些冷冻菜肴，可以将锅里炖好的黄豆冷冻起来，成为“黄豆冻糕”；同锅炖的猪耳叶可以一层层冷冻，成为这帮人的特色菜。 “千层皮凉粉”的味道；可以将同锅炒的肉其他部位的皮层叠加冷冻，成为“千层皮冻”。入口即化，柔韧柔韧，咸甜可口，富有弹性。如果将红烧羊肉切丝再冷冻，就成了著名的冻羊肉，是冬季著名的凉菜之一。

27水晶菜果汁味

先将去皮去骨去筋的动物原料（如猪蹄）放入，带皮的一面朝下，用竹签或铁锤敲打rs将它们切成碎片。在肉上戳几个小孔，撒上盐水（每只去骨蹄约650克，用盐水30克），然后用精盐搓匀（每650克生蹄约用精盐90克）材料），平放在罐子里腌制（一般春秋季腌3天，用盐110克；夏天腌6到8小时，用盐125克；冬天腌7天，盐的用量和用量会随着气候的变化而变化（腌制时间）。然后用流动的冷水浸泡8小时以去除涩味。

将葱3克、姜片2克、花椒、小茴香、八角各0.3克放入纱布袋中。制作调料袋，与腌制材料一起浸入水中、加曲酒3克、冰糖2克、精盐20克、明矾0.2克。用大火煮沸，然后转小火煮呃直到成熟。然后取出原料，皮面朝下放在平板上，边高超过原料的厚度。原卤水撇去油份，舀入原料盘中，盖上原料，放在阴凉处自然冷却结冰（白天热），凉后放入冰箱以帮助冷冻）。食用时切成厚片，配上细姜丝和镇江香醋。

水晶菜完全依靠硝石（硝石粉碎后与水按30克至5000克的比例混合）形成粉红色的果肉，肥而不腻。

28豆豉味

将细豆豉切碎，用热油炒香，然后将原料煮香，或同锅炒凉吃。

29蜜味

蜂蜜与冰糖水混合而成，主要用在夏季水果上。像蜜瓜一样。

30烟熏味

木片被添加到茶、糖和其他点燃的烟熏菜肴中。

31挂霜

将糖水煮至溶解，加入加工好的原料，搅拌均匀，离火，晾干，裹上糖粉。近年来，新创意层出不穷，比如添加一点橙粉或者奶粉或者其他芒果口味。

32冰鲜

大多是夏季时令蔬果，如芦荟、羽衣甘蓝等。