牛肉应该顺着肉的纹理切。也就是说，刀的纹理和肉是90度垂直的。切好的肉有井字形的纹理。 （如果顺着纹路切，就很容易失去咬力。）

另外，对于厨房新手来说，如果想让肉容易切的话，会更好看切割时。将其从冰箱中取出并解冻，但不要等到完全解冻。最好是在肉还有一定硬度的时候就切了

有四种方法 (1)牛肉纤维粗老，炒后往往吃起来很韧被油炸。如何在短时间内将牛肉炒至烂而不硬？首先注意刀口，顺纹切成条，横纹切片，然后加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉中小苏打的比例到b小苏打为60：1（不再添加），用水打成汁，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后加25克生油盖上，再泡一两个小时，这样油分子就会渗透到肉里。入锅煎炸时，肉中的油分子迅速膨胀，粗纤维被破坏，使炸出的肉质鲜嫩可口。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，第二天用冷水冲洗干净，就可以煮了。经过处理的老牛肉，肉质会比较嫩，容易煮熟。

(4)生姜捣烂，取汁。姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。可以先煮后吃，使肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。味道。

我是大脸猫，很高兴回答你的问题。

炖牛肉不需要超过一个小时。一个小时是为了让它更软，味道更好。事实上，需要一个多小时。一般需要小火炖3个小时。

两道菜最大的区别主要是由两个方面决定的，一是原料，二是烹饪方法。

我们先看原材料。炖牛肉一般用牛腩、牛筋、牛里脊、牛肋骨等，其中以牛腩、牛筋最为常见。这些部位的肉要么是大肌群，要么是肌肉。纤维很粗，或者筋很多。这些肉在正常烹饪条件下很难咀嚼。而且，中国人喜欢吃有嚼劲的肉。如果薄了，味道就不好，所以一般都是块状煮。

首先，牛排一般都会选择f回肠、牛腰肉、肋眼牛排和 T 骨。最好的是菲力牛排，也就是里脊肉。这些部位的肉缺乏运动，所以肌肉纤维比较特殊。很少，很温柔。厚度一般为2~3cm，家里1~1.5cm就可以了。其次，这些肉是成熟的。对于追求高品质的人，则采用湿式熟成。真空包装后，在零温下熟化40天。牛肉中的酶分解蛋白质并将其转化为氨基酸，使牛肉更柔软。

看烹饪方法。将炖牛肉用大火煮沸，然后用小火煮3个小时。煮的时候，如果时间短，肌肉纤维不能煮到软，你就根本无法咀嚼。牛筋就像椰子壳，牛腩就像橡胶。但随着烹饪时间的增加，纤维和筋慢慢变软，味道也变好。 ，煮出来的肉味道浓郁。所以必须要煮熟才能吃很长时间。

牛排在煎之前需要处理：1、放入冰箱解冻，然后放在室温30分钟。 2.用肉槌敲击牛排，使肌肉纤维断裂。 3、撒上盐、黑胡椒、橄榄油、少量红酒，不断揉捏。煎牛排：将平底锅大火加热至冒烟，倒入少许黄油或橄榄油，加入牛排翻面20秒，然后再翻面20秒。如果表面略呈褐色，则将侧面煎一下以锁住水分。煎牛排的温度很高，在230到250度之间，而且牛排很薄。一般是在3到7度的时候进行，所以不需要很长时间。

还有一件事，我没有将其包含在处理步骤中。有些小牛排餐厅会放入小苏打或嫩肉剂，让肉的口感更嫩。其实只要你的肉质够好，而且烹饪方法还可以，可以吃到很好的味道。

现在分子美食正在兴起，有一种SousVide方法称为真空低温烹饪。将牛排抽真空，放入60度左右的热水中进行低温烹调。在这个温度下，肌肉中的脂肪会慢慢溶解。这种肉吃起来特别嫩。如果你有兴趣，可以尝试一下。

同上。

冷鲜牛排的酸味是通过技术手段去除了牛肉中不好的成分，与牛肉的味道无关。牛肉煎后变酸的原因之一可能是牛排变质了。另一种可能是，嘴里的酸味不一定不好，而是由于温度损失过大，肉质发生了变化，或者是反复冻融造成的。

排酸是指乳酸分解成二氧化碳、水和风根据牛胴体进入排酸库的时间，确定一定温度下的速度（24小时内降至0℃-4℃）、湿度和风速。随后酒精蒸发，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成一种新鲜物质——碱苷（即IMP，味精的主要成分）。肉的pH值发生改变，代谢产物得到最大程度的分解。并放电。

不一定有问题。要看是不是真正的牛肉。

如果牛肉很嫩，没有嚼劲，很有可能是牛肉使用了嫩肉粉等食品添加剂，所以只要是真牛肉就没有嚼劲。你害怕买鸭肉冒充牛肉。

有很多无良商家将半牛半猪混合在一起，甚至完全是猪肉，只是抹上牛肉酱（g一般来说，一磅一瓶的牛肉酱可以制作50磅牛肉酱）猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，可以直接节省近千元的成本），而且可以做出外观和香气与真正的牛肉干相似的味道

如果生牛肉捏起来就碎了，那肯定是有问题。大家都知道，牛肉的肉质比较坚韧，捏、咬都不会碎。这肯定是假牛肉，俗称合成肉。合成肉是由杂肉、牛肉、猪肉、鸡肉等，加入食用胶和牛肉香精混合而成。所以，不建议购买一捏就碎的牛肉！

牛肉煮一个小时后最软烂。腌制牛肉的时候，不太对劲。可以多用料酒、红酒或者胡椒粉。我最好腌制四个小时以上，才能有效去除腥味。

造成这种现象的关键因素有几个。除了中西方文化差异之外，制作牛排所用的肉质也与我们平时吃的炖牛肉不同。

制作牛排的肉是选自牛身上肌肉和骨骼较少的部位，也是最嫩的部位。这样，削出来的肉会更嫩，更容易咀嚼。所以牛排不需要煮很长时间，只需轻轻煎一下就可以吃了。

煮牛肉时，为了使牛肉能快速炖软，加入一把茶叶（大约泡一壶茶的量，用纱布包起来）一起煮，肉就会变得很嫩。柔软的。它很快就会变质，而且味道鲜美。烹饪牛肉和其他坚硬的食物时以及野味家禽，加一点醋来软化它们。有人认为“炖牛肉好吃但难煮”。事实上，这并不难。有人概括为：“选肉选汤，黄酱底少放盐；调料尽量多放，火候适宜，使肉香嫩。”选择肉类：大多数人总是喜欢购买带有鲜红色肉丝的部分来制作炖牛肉。其实这类食物更适合爆炒。如果用于炖菜，肉会变得紧实且木质。牛肉适合炖煮的部位很多，如筋、腰板、弓、胸、外脊骨等，约占牛肉总量的70%。这些部位有肌腱和皮肤，肥瘦相间。它们表面上看起来有点难看，不受顾客欢迎。但只要烹调得当，熟后肉质膨松，多汁烂烂，味道鲜美。又好吃。选完肉后，先将整块肉冲洗干净，除去表面浮着的污垢；擦干净后切成核桃片，用清水浸泡半小时左右，除去里面的污垢、血水和杂质，取出备用，但不要用热水或煮水拧紧肉，否则肉会变老，难炖。调汤：锅内加入足量温水（以盖过肉为准，锅型不限），放适量黄酱，俗称“底料”（肉500克，料50克）酱就够了），用筷子搅拌，此时酱渣沉底，酱沫浮上来，用筛子将渣舀出，撇去沫，保证汤色上色，不混合。做汤时不能用酱油，因为酱油中含有苦糖。当加入汤中煮时，汤也会有味道稍苦，炖出来的肉味道就会大打折扣。汤水量应一次加完，不可中途加水。如果汤不够，只能加热或烧开水。中间不要加冷水，否则锅里的肉遇到冷水，肉的表面很容易收缩变紧，热量也不容易传导到内部。肉会变得又硬又瘦，难以咀嚼和吞咽。汤煮好后，加入适量的盐。添加配料：将切好的牛肉放入锅中，然后添加配料。常见的调味料有丁香、肉桂、甜甘草、花椒、八角、小茴香等；或四川花椒、大料、肉桂。无论用什么调料，葱、姜、蒜都是必不可少的。您还可以添加一些橙皮。如果以2.5公斤肉为标准的话，调料可以是花椒20粒，大料4～5粒，桂皮3～4片，葱3～4寸。姜1块切块（不要切），大蒜4到5瓣。将这些材料一起放入锅中，将花椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可使用2至3次。加热：材料放入锅中后立即盖上锅盖。打开后，揭开盖子，放入开锅中炖，以蒸发血腥味。 20分钟后，再次盖上盖子，将火调至小火慢炖。大约炖3个小时左右就可以了。牛肉口感多汁，汤色鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉也很有效，只要控制好火候即可。即大火烧开锅后，放气5分钟，关闭安全阀，20分钟后改中火，再等20分钟。 PS：1.煮老牛肉。如果你买了很多牛肉，煮牛肉前一天可以在牛肉上涂一层干芥末。烹饪前将肉冲洗干净。这样处理出来的牛肉不仅容易煮熟，而且肉质嫩滑。煮的时候多加一点酒或者醋，会煮得更快。 2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放入少量菜叶，扎紧袋子，放入锅中与牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道香。 3、煮牛（羊）肉时，放两三个去壳核桃和或几颗山楂，不仅煮得快，而且可以去腥味。 4、红烧牛肉时加入少量雪里菜，可使肉味鲜美。五香牛肉怎么炖牛肉 原料：牛小腿1斤，味噌15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，葱25克，葱10根肉桂克、生姜25克、大料5克、味精5克、​​1公斤f 牛肉汤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1条，熟芝麻15克，水淀粉25克。特点：金红、香浓、鲜美、咸、辣、脆。制作方法：1、将牛肉洗净，去掉筋膜，切成长9厘米、厚5毫米的块，放入沸水锅中煮烂，除去血沫，取出。冷水盆中洗净，捞出，沥干。 2、炒锅烧热，加入香油，加热后加入糖，搅拌均匀至变成糖色，然后入米酒煮，加入牛肉汤，辣椒段，豆瓣酱，酱油，葱姜片，盐，味精和五种香料。 (将茴香、肉桂、大料材料用纱布缝入袋子内)、糖、加入牛肉片，大火煮沸，小火煮2小时，至牛肉熟透。陈皮牛肉的特点：此菜色泽金黄，外皮酥脆。口感咸甜适中，有辛辣和橙皮香气。不仅味道鲜美，而且开胃。主料：牛小腿一斤；姜;酱油四分钱；五分钱大蒜；精盐一分；干辣椒粉两分钱；白糖五分钱；胡椒五分钱；甜酒酱一两；香油五分钱；陈皮一分钱；味精；葱；食用油。制作过程： 1.将牛肉洗净，切成五块见方的丁。将陈皮切成指甲盖大小的块（用热水浸泡两分钟，以去除陈皮的甜味并减少苦味），大葱切段，生姜切小片，大蒜切片。 2、锅置火上，加入6钱油烧热，放入牛肉丁炒香，加入开水（没过肉丁），大火煮沸，撇去浮沫油泡沫，切换到低他，盖上锅盖，煮至熟后倒入碗中。 3、将原锅洗净，加入食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁翻炒均匀。加入牛肉、酱油、盐、糖、味精翻炒几下。用大火将汤汁收干。取汁，撒上花椒粉，淋上香油，拌匀，放入锅中即可食用。回复 2009-06-20 10:24 牛肉怎么炖？使用热水，不要使用冷水。热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸浸出，保持肉的鲜美；大火烧开后，揭开锅盖，小火煮20分钟，去腥味，然后盖上锅盖，改小火，达到焖的效果。影响。煮的过程中，盐要晚加，水要一次性加完。如果发现水少了，就加开水。包上一些茶叶包好纱布，放入锅中，与牛肉一起炖。肉会很快煮熟并且味道鲜美。添加一些酒或醋。在1公斤牛肉中加入2至3汤匙酒或1至2汤匙醋来炖牛肉，也可以使肉质细嫩。肉锅里放几片山楂或萝卜片，既能很快煮熟，又能去除腥味。 ================================== 萝卜炖牛肉。将牛肉放入沸水中，去除血水和异味。然后捞起来，放入砂锅中，打一片姜，少许胡椒粉，加水炖牛肉。牛肉炖时加入白萝卜炖至熟，加精盐、味精、胡椒粉少许。这道菜味道鲜美，又养胃。润泽田野的效果。 ======================== 红烧牛肉（土豆） 上好的牛肉，切块，锅中油烧热，放入肉块翻炒待水收干后，加入少许料酒，翻炒至干，然后加入少许海天老抽上色，加入海天酱油，不加盐，炒香，加水，淹没肉，煮沸，然后用砂锅或铁锅用微火（保持水沸腾但不要沸腾）煮1-2小时。如果您认为它已经腐烂，请添加土豆并煮至变软。用高温沥干水。不要让它太干。加入胡椒粉和少许味精。就是这样。 。 ====================================== 番茄炖牛肉材料：牛肉、番茄、土豆（可吸收）油和肉），使汤不油腻）材料：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，糖，盐，鸡精做法：油少许，加入大料，花椒粉，洋葱、姜、桂皮、牛肉翻炒几秒，然后加入土豆和西红柿，加入高汤（冷水也可以），同时加入糖、酱油、料酒、鸡精，煮至沸腾，然后 r转小火煮45分钟，根据口味加盐。汤香肉嫩，鲜美而不腻。如果你不喜欢炖牛肉，这里还有一个技巧，如果肉煮的时间太长，你可以把牛肉放在牛奶（必须是鲜牛奶）里炖二十分钟，然后再做汤。再次取出炖菜。牛肉用牛奶炖的话，很容易变得软嫩。有兴趣的朋友可以尝试一下，比普通炖牛肉可以节省30分钟左右