酱牛肉加工工艺

原料：牛筋1片（约1000克）、酱油100克、料酒3汤匙（45毫升）、胡椒粉1茶匙（5克）、桂皮1小块、生抽1汤匙酱油（15毫升）、盐2茶匙（10克）、糖1汤匙（15克）、生姜1小片、茴香2片、葱1根。

准备工作：用自来水冲洗牛筋表面的污垢。将整块放入一锅冷水中，用大火煮沸。煮沸后，将肉取出并沥干。

将牛筋放入汤锅中，加入热水，将酱油、黄酱、盐、糖、酒、葱、姜和胡椒粉、酱油、桂皮放入纱布袋中，盖上盖子大火煮半小时，小火煮2小时以上，最后揭锅小火煮1小时以上。大火煮15分钟，收汤。

取出牛肉。瓦时等牛肉完全冷却，表面变硬，然后切成薄片。

酱牛肉的制作过程

第1步材料：牛筋700克，姜1片，葱1段，香叶2片，八角2个，小茴香5克，当归2克、花椒5克、草果1个、陈皮1块、干辣椒6克、生抽200克、老抽20克。

第二步将牛筋用清水浸泡3小时，期间换水3次。

第三步：倒入生抽和老抽，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

第四步：生姜1片切片。

第五步：将葱切成段。

第六步：放入桂皮1片、香叶2片、八角2个、小茴香5克、当归2克、胡椒5克、草果1片、将一块陈皮放入纱布袋中并密封好。

第七步：Pu将腌制好的牛筋放入锅中，倒入剩余的汤，加适量水煮沸。加入姜片、葱段、干辣椒、香料包和甜面酱。煮沸，转小火，煮 2 小时 15 分钟。

第8步：煮熟后，取出并等待牛肉冷却，然后切片。

大豆加工过程中的真空翻滚作用

复水方法

先将大豆分离蛋白和4～5倍的冰水放入斩拌机中高速斩拌1 ～2min，然后加入瘦肉、冰水、聚磷酸盐和食盐，高速切碎搅拌2min，提取盐溶性肉蛋白。此时温度控制在2~4℃即可，因为在这个温度下提取盐溶蛋白最合适的温度是提取盐溶蛋白后加入脂肪和冰水，继续切碎搅拌2小时。米几分钟。此时温度应在6～8℃左右。这是最常用的方法。

2.凝胶法

首先用4倍水将大豆分离蛋白乳化，用斩拌机高速乳化，备用。然后按照需要的量加入切碎的肉和瘦肉。混合，其他步骤与上述复水方法相同。另外，凝胶法可以存放在冰箱中以备后用。虽然分离蛋白在冰箱中可保存2至3天，但容易发生酸败和细菌生长，因此建议尽快使用。

3.注射方法

否对于6厘米以上的小块肉，可以通过滚揉的方式添加大豆分离蛋白。对于一些较大的肉制品，可以采用注射法。将修饰后的 SPI 溶解在盐水中，然后将溶液注入肉块中。 ，腌制液能均匀分散在肉块中，缩短腌制时间，提高产品出品率。

4.乳化油法

利用分离蛋白生产乳化油，可用鸡皮、脂肪、黄油、大豆油、猪皮等为原料。制作乳化油最重要的方法是用斩拌机将分离蛋白复水，然后加入油，继续斩拌混合形成乳化油即可使用。乳化制品的生产过程中，提取盐溶性肉蛋白后添加乳化油，比凝胶法更为复杂。但乳化油的适当加工和添加不仅可以降低产品成本，还可以增加产品香气和柔韧性。

5.干添加法

该方法使用简单。先将分离蛋白加入瘦肉中，切碎拌匀一会儿，然后加入4倍的水，切碎拌匀1至2分钟，然后加入聚磷酸盐、冰水和盐，继续搅拌2分钟，步骤同上。但还有一种方法是直接将干物质（例如分离蛋白和淀粉）添加到最终混合物中。这种方法虽然方便，但由于大豆分离蛋白不能完全复水，其功能不能充分发挥，因此在相同配方下，产品会较软，吸水性和保油性较差。因此，不推荐这种方法。 。另一个例子：将大豆分离蛋白和瘦肉一起添加，无需再水化。这种效应不仅会妨碍大豆分离蛋白的适当再水化，还会影响盐溶性蛋白质的提取，使产品变得更柔软。因此，重构和添加步骤也会影响最终产品的质量。

由于分离蛋白本身性质的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，削弱其乳化性能、保油性能、和保水性能。因此，无论采用何种方法生产乳化肉制品，为了使大豆分离蛋白发挥最大的功能，必须将大豆分离蛋白完全复水。

真空滚压在酱牛肉加工中的作用是什么？

适量的水将保水剂磷酸盐溶解，然后与调味品、香料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、显色剂及其他辅料调匀后加入肉中。可用于西式火腿、香肠、肉丸、罐头制品的切碎、切碎、搅拌、加工。

也可以用冰水将保水剂磷酸盐溶解，在搅拌下加入调味品、香料、植物胶、植物蛋白、着色剂及辅料，在0-4℃下使用注射机°C。注入牛肉块和猪肉块，卷起来腌制，然后将它们加工成各种肉制品。

黄豆牛肉加工的工艺流程

黄豆牛肉面如何制作黄豆牛肉

将牛肉切成1厘米见方的丁，焯水备用；葱切适量，姜切片；将香叶、八角、茴香、草果、高良姜等香料按照一定比例研磨成香料粉，即可使用！制作黄豆牛肉：

1.锅中加入色拉油，开火；

2.油热后加入适量豆瓣酱快速翻炒；

3.加入葱片和姜片；

4.加入切好的、焯水的牛肉丁，快速翻炒；

5.加入浓稠的白汤；

6.加入适量的调味鸡精、味精、白胡椒粉、糖、盐和一定量的香料粉、生抽、老抽。

7.大火煮30分钟，小火煮10分钟分钟。

酱牛肉的制作流程

1.将牛肉洗净，晾干，切成两厘米左右的厚片，倒入酒，按摩牛肉约3分钟，让牛肉表面完全吸收酒汁，分几次加入盐100克左右、用力揉搓牛肉表面，盖上保鲜膜，放置过夜

2。第二天，洗净双手，取出腌制好的牛肉，挤去表面的盐水。

3.对切​​菜板进行消毒。在案板上撒上一层细盐粉。将牛肉放在上面。在牛肉上和周围撒上一层盐。用手轻轻拍打它。牛肉表面一定要裹上一层皮。填满盐粉，竹签消毒，穿过牛肉，沥干水分。此过程大约需要 20 分钟。当看到牛肉表面光滑湿润，但没有血滴时，将花椒捣碎，放在上面已消毒的盘子。用胡椒粉代替，因为大多数胡椒粉不纯，添加了面粉或糊精，不但不能干燥保鲜，还容易导致牛肉腐烂

将牛肉挂在阴凉处通风处，温度最好在2到8度之间

酱油牛肉加工工艺设计

主料：羊肉（牛肉）200克，胡萝卜50克辅料：煮料5毫升油、花椒1克、香叶1片、葱2克、姜片3克、蒜瓣5克、白糖5克、生抽3克、盐2克 1、胡萝卜50克切滚刀块，羊肉200克或（牛肉）片 2.锅内放入1L水，锅内放入羊肉或（牛肉）凉水，焯水去腥，去血沫 3.放入5ml食用油，1g羊肉花椒、香叶1片、葱2克、生姜3克片、蒜瓣5克 4、加入羊肉或（牛肉）、白糖5克，炒匀 5、加入淡菜3克蚝油继续翻炒，加入100ml水，加入胡萝卜，2g盐翻炒6.出锅