所谓的上海菜，在上海，至少在十里洋场，在一体化的前百年里，似乎是一个高度边缘化的东西。如果你去闻一下鲁迅日记里的字，每当你去餐馆时，要么是淮扬菜，要么是杭州菜，要么是粤菜，要么是川菜。偶尔去附近，日本菜也很好吃。无论你多么努力，你仍然会闻到它的味道。它并不意味着浓稠的油腻红酱。

上海菜和上海话一样，基本上是苏州话和宁波话的混合体。苏帮菜、宁波菜、淮扬菜（原盐商徽菜）是上海菜的三大基本来源。

在上海人的菜单上，最常见的菜肴包括红烧菜和酸菜，这些菜肴来自徽菜；油鳝酱，产自苏北；大汤黄鱼酒粽，从宁波进口；生煎包、满口酸面团……其实，走进一家上海餐厅，就像走进上海任何一家高档夜店一样。每个女孩都说自己是上海人，吃起来不咸不淡。不是沉闷的上海人……求同存异，不自找麻烦。

我们都是天涯沦落人，又何必相识呢。所谓的“本地美食”，其实就像香港的“大圈子”一样，来自世界各地。如果你真的便宜到不吃一顿“正宗上海菜”就安乐死的话，我建议你直接去70年前上海的“德兴酒家”，坐下来点从头到尾的整个菜单。最终，保证你的功德圆满。立即一起工作。

至于正宗原汁原味的上海菜，用手指头（包括脚趾头）数一数，就有总共不超过八道菜。比如虾子大午神和草头圈分别是上海德兴酒家和上海老正兴酒家于1920年代创立的（两家都还活着，但都有不同程度的韧性）——换句话说，又是一个笨方法：吃遍了各大传统餐厅之后在江浙，除了所谓的“正宗上海菜”，没有什么是尝不出来的。这里推荐一些与上海菜有些关系的菜品，供大家参考。

蟹粉豆腐

材料：嫩豆腐、蟹粉、蟹油、盐、猪油、姜末、葱花、白料酒

做法：

1.取出嫩豆腐，切成小块。

2.水烧开后，加入盐，将豆腐放在滤网上焯水。 （盐可以增加豆腐的韧性并保护成品的完整性）。

3.将豆腐放入冷水中冷却。不要把豆腐空挂起来以免豆腐失水，影响口感。

4.锅热后，加入蟹油、猪油、姜末、葱段和蟹粉翻炒，然后依次加入料酒、鸡汤或高汤。

5.豆腐煮沸后，加入少许香醋。香醋与料酒有类似的功效。可以去腥，提高鲜度，出锅后也不会尝到醋的酸味。

6.加入少许水淀粉勾芡第一个芡汁，小火煮一会儿，然后勾芡第二个芡汁。两次勾芡可以使蟹黄豆粉汤更浓稠，味道更鲜美醇厚。

红烧肉

材料：五花肉一斤，冰块，糖两汤匙，香叶，老抽，大料料

做法：

1。五花肉洗净切成大块，用冷水焯一下。锅中倒入油，加入冰糖ar。 ，用中小火煮。

2.待糖汁变成棕色时，倒入五花肉翻炒。仍然用中小火炒至五花肉微黄。加入洋葱、姜和大料月桂叶，继续翻炒。加入料酒，炒香。加入老抽和生抽，炒至肉变色。

3.加适量水，大火煮沸，撇去浮沫，盖上锅盖小火煮1小时，然后转大火，捞出葱、姜、大料，加少许盐调味，然后用大火煮。当它变稠时，关掉火。

水煮鸡

材料：鸡肉、葱、姜、盐

做法：

1.将买来的鸡洗净。准备好姜和韭菜，锅中烧开水，加入韭菜、盐和姜煮至出味。

2.将鸡肉放入锅中，与材料一起煮沸锅煮8分钟。把鸡肉翻到另一边继续煮。关掉火，煮十分钟。把筷子插进鸡胸肉里，如果没有血出来就说明熟了。取出并切成块并放在盘子上。

3.蘸酱可以用切碎的韭菜、姜末，加入花生油和盐搅拌均匀。也可以用香菜，加入生抽和香油搅拌均匀。

四溪烤麸

用料： 材料：干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生各适量。

方法：

1.干香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡软，洗净备用。

2.将烤好的麸皮切成小块，放入沸水中煮。取出并用流水冲洗并挤出水。将泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。

3.锅里放油烧热，将麸皮稍微煎一下，盛出边。

4.锅中留油，加入姜片、八角、桂皮炒香。倒入香菇、黑木耳，翻炒。

5.加入烤麸皮和花生。加入盐、酱油、糖，翻炒均匀。加适量水煮沸，转中小火煮30分钟；

6.加入黄花菜，继续煮约10分钟；最后，用大火收汁。倒入芝麻油，煮。

黄鱼年糕

材料：黄鱼、葱、姜片、年糕汤、鸡蛋、生粉、胡椒粉、老抽、生抽、料酒、糖和盐

做法：

1．将黄鱼去骨切块，加盐、料酒、蛋清液、生粉过筛备用。 （上浆可以保护鱼体，保证肉质鲜嫩）

2．年糕斜切成厚片，放入锅中焯水上油水一分钟，涂上油，放在一边。 （将年糕斜切，以利于年糕与酱汁充分接触，这样年糕的口感会更好）。

3.将葱、姜炒香，加入黄鱼炒至中熟。

4.用料酒煮，加入年糕，然后加入老抽、生抽、浓汤、糖和胡椒粉。煮至黄鱼和年糕熟透。 （老抽可以提色，生抽可以提鲜，浓汤可以提味，糖可以提甜，胡椒可以去腥）。

油焖笋

用料：笋肉300克，虾仁10克，老抽、糖、味精、黄酒各5克，1500精炼油5克，芝麻油5克。

方法：

1.将竹笋切成条，放入50%热油中煎2分钟，捞出沥干；

2.把剩下的倒掉河油，加入虾仁翻炒，加入黄酒、老抽、白糖、水，倒入炸过的笋，煮至卤汁浓稠，加入味精，淋上香油，起锅，装盘，焖笋就做好了。

口三丝

材料：水生蘑菇、胡萝卜、扁笋、嫩豆芽、鲜笋肉。

方法：

1.将香菇、鲜笋切成细条，扁笋泡软撕成细条，胡萝卜切丝，

2、先把萝卜片放入碗底，然后把香菇、笋丝、扁尖扣贴在碗底，分成三种颜色一起切碎，剩下的丝放在碗中间。

3.加入盐、味精和蘑菇。放入蒸笼中蒸半小时左右。把它们拿出来，盖在一个大汤碗里。将炒锅加热并加入鲜汤、盐、味精。煮沸后，加入豆子。将苗倒入汤碗中，取出扣碗，淋上香油。

枣子头

材料：猪肺、大肠、五花肉、猪心、猪肝、猪脚、火腿脚、竹笋、炸豆腐。

方法：

1.将猪肠段、牛肚条、火腿爪、肺块、猪爪、猪心片、葱、姜放入砂锅中，加入高汤。

p>

2.用大火煮沸，撇去浮沫，用瓷盆压紧，以免肺脏和肠子暴露出来。

3.盖上锅盖，小火煮三个小时，待材料酥脆后，加入炸好的豆腐和笋片。煮熟后，加入猪肝片，加盐、味精、腌料、青蒜段即可食用。

上海醉蟹

原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒、盐、白糖、葱结、生姜、花椒、陈皮适量

做法：

1．葱、姜切末，加盐、糖、花椒加水煮沸。冷却后加入花雕酒、大曲酒制成醉卤汁。

2.将河蟹洗净，取大小合适的容器，先将葱、姜、陈皮放在底部，放入河蟹，再将葱、姜、陈皮放在上面，用重物压紧，加入醉酒密封。

3.放入冰箱冷藏4天，用刀切成块，吃时倒入少许腌料即可。

干鸡丝火烧

用料：豆腐丝400克，干贝4个，熟鸡肉丝60克，熟火腿丝30克，油50克，料酒10克，豆芽80克、肉汤500毫升、精盐1.5克。

方法：

1.将扇贝洗净，放入水中浸泡蒸两个小时，取出，加入蒸料加水蒸一小时，用勺子压成细丝。

2.腌制好的扇贝留着备用；将火腿蒸熟，切成细条。豆芽去掉老叶，洗净，放入油盐水中焯一下。

3.锅中加入1500毫升水，煮沸，加少许盐，然后放入豆腐丝，盖上锅盖关火，放入沸水中浸泡5分钟，用冷水冲洗干净，取出沥干。干燥水分。

4.将锅置大火上，加入高汤和泡干贝的水，煮沸。加入干丝、扇贝丝和火腿。煮沸后，转小火煮约10分钟。使干丝膨胀并吸收足够的新鲜汁液；

5.吃时，将干丝倒入汤碗中，将鸡丝、干贝丝、火腿丝放在干丝上面，撒上阅读干丝上的豆芽。到处都是电线。

八宝鸭

材料：肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡胗丁、蘑菇丁、莲子、虾米、糯米、绍兴酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。

方法：

1.将肥嫩的鸭子宰杀干净，剖开背部，剪去鸭脚，入沸水锅中焯烫，捞出，洗净，沥干水分，在鸭子上抹上酱油；

3.待鸭肉酥脆后取出，翻面放在盘子上。炒锅烧热，加入猪油，捞出虾仁至熟，锅内留少许油，放入笋片、香菇片。加入少许酱油，适量蒸鸭汤，煮沸，加入虾仁和煮熟的青豆，加少许湿淀粉勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭子上，服务。

糖醋排骨

材料：排骨、红枣水、姜片、葱、红枣、料酒、香醋、糖、酱油

1.排骨中加入盐、料酒、蛋清、玉米淀粉，拌匀至排骨表面粘稠，放置一旁腌制一会儿。蛋清可以赋予菜肴一定的形状，蛋黄可以为菜肴增添酥脆的味道。将排骨放入锅中，煎至表面金黄色，皮变硬。油温很重要。

2.当筷子出现气泡时重新放入锅中，即可加入排骨。为了保证每块排骨炸到一样的程度，要分几次入锅，保持油温一致。

3.将红枣切碎，泡水备用。将去核的红枣用水浸泡。其天然的甜味可以增强菜肴的甜味，使甜味更加香浓、自然。

4.锅中加入油，加入葱、姜，炒香。加入排骨、料酒、酱油、糖和香醋翻炒均匀。加入红枣水和红枣，大火煮沸，煮至软稠。汤中加入醋即可食用。

上海素鸭

材料：胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、油、糖

1.用清水冲洗掉蘑菇上的浮土，然后将其浸泡在一小碗温水中。泡蘑菇的水不要倒掉，以后还有用。

2.将胡萝卜和竹笋切成细条。泡好的蘑菇去掉多余的水，切成细条。葱、姜切块备用。

3.把锅烧热，放油。油热后，加入葱花和姜末，炒香。加入三丝，炒匀。翻炒时加入料酒、盐调味；

4、打一碗汁，取半碗香菇水，加1汤匙生抽、1汤匙油、1茶匙糖。

5.将碗里的酱汁倒入锅中煮沸，然后放入碗中稍微冷却。将稍微冷却的酱汁均匀地刷在油皮上，刷均匀，不要贪太多。刷的时候，你会发现原本干燥的油性肌肤变得软化了一些。不要刷太多，否则油性皮肤太软后很容易破裂。

6.将炸好的五花肉丝放在油皮的下三分之一处，将下层的油皮折起来，左右的也折起来；

7．将底部油皮以及左右两侧都折叠起来。将卷好的素鸭放入蒸锅中，大火蒸7-8分钟。用剩下的半碗蘑菇汁和准备好的豆腐刷。将半碗酱汁倒入锅中，将素鸭炖熟。中小火煮一会儿，然后转大火收汁。稍微冷却后，食用时切段。

油鳝丝

材料：鳝丝、姜末、蒜末、鸡汤、葱花、葱油、猪油、香油、胡椒粉、酱油、糖、水淀粉

方法：

1．鳗鱼切丝，洗净沥干，葱、姜、蒜切末备用。

2.添加锅中加入底油、猪油、葱油，加入姜、蒜爆香。

葱油的调制：加入两倍量的油淹没葱，小火煮去水。您可以一次多煮一点，密封在罐子里，然后与蔬菜一起使用。

3.将鳗鱼丝放入锅中，加入料酒去腥，加入鸡汤煮沸，加糖调味，用老抽调色，勾芡淀粉，边倒水淀粉边搅拌，即成鳗鱼丝咸。甜的。

4.将其倒入热锅中，撒上大蒜、葱和香油，淋上油即可完成。

油炸河虾

材料：河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖

做法：

1.河虾剪去须、爪，洗净，葱、姜切末，辣椒切丁。

2.锅烧热，加入猪油，待猪油融化冒烟，然后将葱姜炒出泡沫，然后加入河虾。也可以使用其他油，但记住要多用油。

3.如果太少，虾壳就不容易酥脆。加入老抽15毫升、生抽15毫升、盐适量、辣椒粒略炒，然后倒入料酒，盖上锅盖煮2分钟。

4.关火，加入糖，继续翻炒至糖粒融化。出锅，装盘，撒上葱花。