首先要说的就是炒肚、炒肝和炒灌肠：

炒肝

单从外观来看，炒肝和辣汤真是太棒了好的。它们有些相似，但两者的味道和质地却完全不同。胡辣汤麻辣鲜香，配料丰富；炒猪肝蒜香浓郁，口感鲜嫩。

将清洗干净的肠子切成段，猪肝切成薄片，放入老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱、姜、茴香等调料制成的腌料。炖汤。

炖汤中加入水淀粉，搅拌均匀，成糊状。然后倒入大量大蒜，煮至蒜香，炒肝就完成了。

炒肝的浓郁汤汁与大蒜混合在一起。肝脏很嫩，肠子很肥。它香而不腻。它又厚又湿。这确实是一个令人上瘾的味道。一碗炒肝和一个猪肉大葱包子是北京最受欢迎的早餐组合之一。

破肚皮

破肚皮其实就是胃。北京的牛肚有牛肚和羊肚。最常见的炸牛肚有这五种：牛肚叶、牛肚仁、羊肚丸、羊肚领、牛肚板。

这很令人困惑，不是吗？别担心，看完这张图你就知道你平时吃什么了：

最常见的爆肚方式就是爆水。顾名思义，就是用开水煮肚。烫发的时间不宜太长。有句话说，烫发时间长了就会显老。肚子胀破了，饭菜嫩了。

爆肚的方式有很多种，常见的有水爆、油爆、汤爆、香菜爆。

水漂：

水要求炎热且火势强劲。沸水烫的时间也因部位而异。吃之前取出来沾一下酱汁；

油炒：

将牛肚用水焯一下，然后下油炒；

汤炒：

先将牛肚片用水焯一下，再煮牛高汤熬煮牛肚片；

芫粉[yán]：

因烹调时加入香菜（香菜）而得名。它经常被错误地写成“加盐”。

这只是成功的一半，最重要的一半其实是蘸酱。

以芝麻酱为主料，加入香葱花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱花和香菜，搅拌均匀，这就是一碗正宗的炸牛肚沾酱。

刚做好的炸牛肚一放入酱碗里就沾上了浓郁的芝麻酱。其鲜、嫩、弹、香、脆，回味无穷。难怪北京人这么喜欢它。这就够了。

油炸灌肠

有的吃货朋友可能会抱怨：你简直胡说八道，油炸灌肠怎么会是水的呢？

其实，最初的灌肠剂是用猪肠制成的。后来灌肠的制作工艺发生了变化，才演变成了现在的形式。

现在的炒灌肠多用红薯淀粉或绿豆粉加水揉成长条，然后上锅蒸熟。

冷却后，切成厚片和薄片（如灌肠，质地层次分明，薄的部分酥脆，厚的部分软嫩），然后下锅煎。煎香肠的油最好用猪油，味道更醇厚，香气更浓郁。

将炸好的香肠浸入与蒜粒和盐水混合的蒜汁中。用牙签刺破它们并咬一口。香脆可口，蒜汁解腻es并增强味道。味道非常清爽，越嚼越香。

还有一种起源于清朝的美食——它像蜜一样，也很受欢迎：

它像蜜

“它就像蜜汁羊肉”又叫蜜汁羊肉，是一道正宗的传统清真菜肴。据说慈禧太后吃了之后非常喜欢，还询问了菜名。为了讨好老佛爷，御厨说这道菜没有名字，让老佛爷给它起个名字。慈禧太后因其甜如蜜而赐名“如蜜”。

“昔日，国王的燕子飞进寻常百姓家。”曾经是皇宫里的皇家膳食，如今却成了京城百姓餐桌上的家常菜。

有很多方法可以让它像蜂蜜一样。有些是简单的，酸甜调味的，有些是做法比较复杂，不使用糖，而是用葡萄干和杏干浸泡的汤来调味。每种方法都有各自的特点，但都足以让尝试过的人无法控制自己。

还有春饼、春卷、炸春段。立春之际，这些是老北京人必吃的：

春饼

说白了，春饼就是大饼、卷饼，是北方特有的食俗立春时。

最常见的吃法就是点几个炒菜，点几对春饼（一对春饼一般是两个叠起来），然后把菜包起来和春煎饼。无论是京酱肉丝、宫保鸡丁、还是鱼香肉丝，都可以随心所欲地卷，没有任何禁忌。

春饼的最佳搭档是炒菜（用韭菜、鸡蛋、蔬菜炒的一道菜）米切利和豆芽）。

脆嫩的豆芽、香喷喷的韭菜、嫩滑的鸡蛋和这有嚼劲的面团混合在一起，咬下去，发出嘎吱嘎吱的声音，香气四溢，口感和味道都美妙极了。

春饼常见的制作方法有两种，烤和蒸。烤的春饼比较硬，蒸的春饼比较软。两种口味可供选择。

立春吃春饼的习俗已有数千年的历史。从宋代到清代，它逐渐流行起来，以至于有皇帝在立春时赏赐官员春饼的记载。

炸春段

炸春段也是老北京的传统美食。它们与春饼非常相似。虽然馅料都是用面皮包着的，但炸春段不是用面皮做的，而是用蛋皮做的。

加少许水淀粉d 打散的蛋液中加盐，搅拌均匀后放入锅中（水淀粉和盐可以增加蛋皮的拉伸力）。

锅里放一层油，锅热后关小火，倒入蛋液，晃动锅使蛋液均匀分布，等待下面的蛋液凝固，蛋皮就完成了。

用这样做好的蛋皮，包上馅料，沾上面包屑或淀粉浆，下锅煎。这是炒春段。

春扇贝的馅料通常是时令新鲜蔬菜和猪肉。在北方，有一种早春未花蒲公英酿春扇贝的做法。不仅味道鲜美，还有消炎解毒的功效！

春卷

无论是北方还是南方，春卷都是迎接春天的必备美食之一。

春卷皮的制作方法是和春饼皮差不多，只是春卷皮更薄，尺寸稍小，而且是蒸的。甚至还有一种说法，春卷是由春饼演变而来的。

与春饼、春卷不同，春卷除了常见的馅料外，还有一个隐藏的吃法——甜春卷，尤其是豆沙春卷，最受欢迎。

豆沙春卷的馅料是豆沙，而不是普通的肉类或蔬菜馅料。焦糖的外皮和甜甜的豆沙，这道菜也能给你带来像甜点一样的幸福感。

春卷作为最知名的春节美食，全国各地的制作方法多种多样，从咸到甜。这种多样化、不拘一格的特点，正是春卷的魅力所在。