去看看米其林的书`
《米其林红色指南》
还有蓝带的一本教材，里面都是经典的法国菜~哈~不知道你的法语怎么样。
目前还有一些书还没有翻译成中文~

专业法国烹饪书籍

法国烹饪基础I
Ratatouille，中文名为《Ratatouille》，
法国厨师大厨推荐的，两本书都不错
一本是基础款，一本是法式流行款。
两个图书中心都可以看。

介绍一两本烹饪书，国际级美食大师写的书，很长的那种？

我买了很多美食书，但感觉没有一本符合你的要求。如果你要找“原理”，可以查期刊数据库（CNKI、万方等，如果你英文好，也可以查外文论文数据库）。之前做过这个，了解DIY豆腐的温度，CNKI的有许多论文研究豆腐的制作过程。
如果你只是想学做菜，但又觉得现在的菜谱书太笼统，看了都不知道怎么做，推荐你试试江贤柱的书，这是教粤菜的。写得很详细。我认为她的这套比蓝带的套写得更好，尽管它们来自不同的菜系。
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如果你找到这样的无敌美食书，请介绍给我。