旅游酒店餐饮管理（酒店餐饮经营与管理）

2024-11-13 行程规划

一、酒店餐饮经营管理

1、认真落实餐饮部经理的意图，积极落实各时期的工作任务和日常运作。 2、具有为酒店多做贡献的精神，不断完善管理，在业务上精益求精。 3、制定餐厅的服务标准和工作流程。 4、定期对下属员工进行业务培训，不断提高其业务素质和服务技能，控制其思想动态。 5、以热情、谦虚的态度接待顾客，妥善处理顾客投诉，不断提高服务质量，加强现场监督，营业时间内坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中出现的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食物的反馈传达给主厨以进行改进。 6、严格管理餐厅的设备、材料、器具等，确保账目一致，保持规定的完好率。 7、保持餐具、用具清洁卫生，保持餐厅环境卫生。 8、做好餐厅安全和消防工作。 9、记好工作日志，做好交接班工作，做好工作计划和工作总结。领班岗位职责： 1、接受餐厅主管的指派，对班组工作全面负责。 2、以身作则，责任心强，敢于管理。 3、协助餐厅主管制定餐厅的服务标准和工作流程。 4、合理指挥和安排人力，并对本班人员的工作班次进行管理。 5、检查班级工作人员的出勤情况，检查准备工作是否达标，对服务员的工作进行考核和登记，当天的纪律等方面情况，并及时向主管汇报。 6、处理服务问题和客人投诉并向餐厅主管报告。 7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。 8、做好团队物品的保管和餐厅的卫生工作。 9、时刻关注客人的动向，监督员工主动、热情、礼貌地对待客人。 10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴和酒水。 11、完成餐厅经理临时交办的任务。 12、负责做好工作日记并完成交接手续。迎宾员职责： 1、及时了解当日订座情况及餐厅服务任务单，并相应地安排表格。 2.接受客人临时预订。 3、负责带客人到餐厅并迎接客人。 4、保持仪表整洁，未经允许不得擅自离开岗位。 5、根据不同的客人，合理安排自己喜欢的用餐座位。 6、解答客人提出的有关餐饮和酒店设施的问题，收集相关意见，并及时向餐厅主管汇报。 7. 礼貌地拒绝非就餐客人进入餐厅以及衣冠不整的客人在餐厅用餐。 8. 确保区域卫生并做好一切准备工作。 9、餐厅满员时，有礼貌地向客人解释清楚。我们也会热情联系或向客人介绍酒店内的其他餐厅。服务员岗位职责： 1、按规范、标准布置餐厅和餐桌，做好备餐工作。 2、保证使用的餐具、玻璃器皿等干净、卫生、光亮、无碎屑。桌布和餐巾干净、挺括，没有损坏或污渍。 3、按照服务流程欢迎客人入座，协助客人点菜，并向客人介绍特色或时令菜肴。 4、保持仪表整洁，未经允许不得擅自离开岗位。 5、勤巡车站，按程序提供各项服务，及时收走餐具，勤换烟杯。擅长销售酒类和饮料。 6、用餐后，做好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉菜单和饮料标签的内容，如：食物的制作方法等。 8、做好餐后的收尾工作。送餐员工作职责： 1、营业前做好餐具、用具的清洗并放入柜内，保证就餐时方便使用。 2.准备好材料并上桌餐前准备好各种菜肴的用具，积极配合厨师做好上菜前的工作。 3、了解菜品的特点、名称和服务形式，根据前台的时间要求，准确、快速地将各种菜品送到前台。 4. 了解结账表格并妥善保存订单以供审核。 5、协助前台工作人员做好餐前准备、餐后服务和餐后整理工作。 6、协助主厨做好质量控制，如盘子的形状、菜肴的冷热水均衡等。 7、协助前台文员进行前后台信息沟通。中餐厅服务规范及服务流程散餐操作规程（一）．散餐服务要求 1、了解当天提供的食物种类（如汤品、海鲜、时令菜肴、甜品、水果、特色介绍、特色菜品等）耳朵项目）。 2、食材准备：（酱油、辣椒、开水、点菜菜单、热毛巾、托盘等。（2）开餐前检查工作 1、参加班前例会，听从班组工作安排2、检查外观 3、餐桌摆设：餐具摆放整齐均匀、干净无缝隙，桌布、台布无破损、污渍 4、桌椅摆设：椅子干净、无灰尘-无，椅面无污渍，桌椅横竖对齐或形成图案。 5、工作台：餐边柜、托盘、陈设应整洁、统一，餐边柜排列整齐、整齐。 6、检查花草 7、检查地板（三）迎接客人 1、迎宾员客人进入餐厅时，迎宾员向客人鞠躬（30℃左右），并热情地询问客人：“欢迎，先生/女士，怎么样，伙计你们在吗？”将客人们带到座位上后，他拉过椅子坐下，双手将菜谱递给客人，说道：“先生/女士，这是我们友好的语气。菜单，让客人感到特别的尊重。 2、餐厅服务员（1）开餐前5分钟起立迎接客人，并在自己的岗位上等候用餐。招呼客人时，应站直，不依靠任何物体，不交叉双脚，并折叠好自己的双脚。双手自然地放在腹部前面。你应该是庄严的、充满活力的。 (2) 拉起椅子让座* 服务员应协助迎宾员安排客人入座。拉起椅子时，先注意女客人，然后是男客人。（3）如果客人需要脱衣服，帮客人把衣服挂起来。（4）用餐期间服务：从客人右侧递毛巾并说“先生/女士，请使用毛巾”。然后问客人：“W你喜欢喝哪种茶？我们有花茶、乌龙……”。 2.添加或取出餐具 3.倒茶：将茶杯、茶托放在托盘上，倒茶至八十满，从右侧递给客人4、放下餐巾，取下筷套：将餐巾解开，轻轻放在客人腿上，如果客人暂时离开，将餐巾折成三角形，平放在该地方的右侧。 5.给客人上调味品：将调味品盘放在托盘上，倒出。 6.收集小毛巾：用毛巾夹将其一一放入托盘中并带走（可与物品一起完成） 5). 7. 点餐：向客人介绍了一下菜品后，看了菜单后，上前微笑着问道：“先生/女士，现在可以点菜吗？” ，您想点什么菜？” “我们有×××菜，味道还不错。今天我们有特别品种的×××，你喜欢吗如果客人点的菜没有，他应该道歉并说：“对不起”，并建议点其他类似的菜。推销精品：推销同样的菜。点餐后8. 收回菜单和酒水单：领班和迎宾员会将其放在迎宾台上备用。 9. 放置一个点餐：点餐时，第一联交给收银员；第二联由收银员盖章后交给吧台或厨房服务员，作为领取饮料和食物的凭证；第三份交给服务员会员计划是一次性使用的，可以保留此链接 10. 使用托盘根据订单上的桌号准确地将饮料送到每位客人的手中。 11. 不要让客人等待第一道菜，不超过10-15分钟最多。如果时间稍长，要及时向客人说“对不起”，以表达歉意。如果客人遇到紧急情况，必须尽快联系厨房订餐。 12、上菜时，应礼貌地对客人说：“对不起，让您久等了。” 13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或小吃、糖果、水果。每个餐室准备室的服务员应在前一道菜的第三个链接上注销一道菜。上台时注意报出菜名。 14、上最后一道菜时，应主动告诉客人“先生/女士，您的菜已上”，并询问客人是否要加。 15、菜肴上桌后，将甜品和水果介绍牌传递给客人，并向客人介绍各种甜品和水果。 16、巡逻： ⑴烟灰缸内如有两个或两个以上烟头，应立即更换伊利。 ⑵ 清除空盘子、空汤碗、空酒瓶。 ⑶及时更换骨板。 ⑷及时添加酒水、饮料等的服务员应有求必应，解答疑问，态度和蔼，语言友善，服务周到。他们应该在客人开口之前满足客人的要求。时刻关注客人动态，及时处理突发事件。 17. 收集餐具：餐具：收集前需征得客人同意（空餐具除外）。经客人同意后，在客人右侧一一收集（需要时可做打包）在工作站进行）先收集收银台、玻璃器皿，然后收集餐具。 18、Serv hot tea：提供茶水服务（用一碗茶）。 19. 提供甜品和水果提供甜品提供水果：提供水果之前，应考虑水果的种类，如骨盘、刀、叉、小勺等。ife在右边，叉子在左边） 20.递上一条小毛巾 21.结账：结帐时使用结账文件夹，放在客人的右侧，并礼貌地说：“谢谢，先生/小姐，总共是人民币。”注意付款，找钱。奇数时间唱歌付钱，钱当面算。 22、拉椅子送客人：感谢客人，送客人到餐厅门口，欢迎客人再次光临，并提醒客人不要将物品遗留在餐厅内。（五）餐后检查及整理工作 1、客人离开后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。 2、餐具收走：（1）先整理好餐椅，保持餐厅干净、统一。（2）先收集餐巾纸、小毛巾，再收集收银台、玻璃器皿、餐具。 3、清理现场，重新布置环境，恢复餐厅原貌它的原始状态。 4、准备餐具：服务过程中，尽量称呼客人的姓氏。备餐室工作规范： 1、备餐：（1）按要求着装，准时到岗，接受领班的工作安排。（2）收集餐具、用具、各种佐料、调料，准备干净的餐车和干净的抹布。 (3) 将大米放入干净的保温米桶中。 (4) 准备好用餐用的餐具。（5）准备干净的垃圾桶。 (6)保证食品通道畅通，地面不湿、不滑。（7）按时参加餐前会议，了解工作内容。 2、就餐期间的服务（1）一切准备就绪后，站在自己的岗位上等待点餐。（2）接到订单后，按照前台时间要求，快速将订单送到厨房相关点（冷菜间、热菜间、糕点间、水果间等）进行配送服务井然有序。 (3)快速运行菜肴，防止受凉。对不符合质量和规格要求的菜品应向主厨报告（如菜品凉了、摆盘不好、色泽不好等）。（4）每次上菜时，菜肴必须从订单中注销。必须检查已完成的订单以避免错误。（5）将每道菜快速准确地送到餐桌上（6）协助服务员更换餐具、整理酒瓶、添加茶水，保持餐桌整洁干净 3.收尾工作（1）将用过的餐具移走刮掉剩下的蔬菜，堆放整齐。将各种饮料杯、水杯、酒杯倒扣放入篮架中。将各种银制餐具分类摆放。需要时运至清洗间清洗消毒。将不锈钢餐具、筷子放入清洗间。 2.将筷子放入老年人按类别放入筐内，送洗涤间清洗，立即取回，擦拭干净，存放在指定地点妥善保管。（2）将各类桌布、小毛巾、床单等布草抖出，整齐捆扎、清点，填写清洁单送布草屋清洗，并按数量归还干净的棉布已收到。致领班。（3）清洁后台、地面、开水器、水池、工作台、工作柜，保持米保温桶光亮。（4）清理小仓库，将所有物品摆放整齐。 (5)清空垃圾桶后，将其清理干净并放回原处。（6）协助餐厅服务员准备饭菜，如摆桌子等。（7）收集食材、包装盒、包装袋、矿蜡、固体酒精等物品。（八）茶壶餐厅收银操作流程操作流程（一）客人进入休息区时接下来，迎宾员将引导客人到座位上并填写食品登记卡。卡片上应填写日期、人数、桌号、第一张贺卡。如需自留，第二份应交给服务员。服务员应在服务员上填写自己的名字。第三份应交给收银员。经办人应填写收银员姓名。（2）客人点餐消费时，点餐菜单应制作一式三份。一份给收银员，第二份传菜，第三份交给厨房；酒水单一式三份，第一份交给收银员，第二份交给吧台，第三份由服务员保管；（3）收银员点菜单和饮料时应及时将订单输入电脑。菜单或酒水单如有变更，须经领班或以上管理人员签字人员；（4）客人结算时，收银员应打印结算单交给客人审核，无误后收取款项；（5）如果需要汇总代客户收取账单时，首先请客户稍等，然后立即致电前台确认客人的押金是否足以结账。若所需押金足够，请客人及时签名并将账单转至前台领取。如果首付不足，委婉地向客人解释不能挂帐，并要求客人支付现金。前台收取的账款应先录入，转至前台操作，打印结算单，并发送给前台签字；（6）对于需要签字记账的票据，必须核对是否是允许签字记账的单位和签字人。G。特殊情况需部门经理签字；（7）交接前打印班次表。

2.酒店餐饮企业管理总结

“六常数管理法”是结合国内著名酒店企业的成功案例，总结日本“五常数”法的创新酒店管理模式。管理六常量这个方法已经成为衡量一个酒店的综合指标。

常规分类：将所有东西分为两类：一类不再使用，一类仍然使用。

定期整理：扔掉不再使用的东西；将仍然需要的东西减少到最低限度，并有序放置，并贴上每个人都能理解的标签。避免投入过多的人力、物力来处理乱七八糟的事情。

经常清洁：经常清洁以保持清洁。清洁应遵循四个步骤：程序、责任、检查和目标。达到“客人在酒店看到的一定是干净卫生”的效果。

日常维护：进行分类、整理、清洁维护。也就是说，好的理念和先进的管理是要不断追求的，绝非一朝一夕之事。只有经常认真维护，分类、整理、清洁才能在日常工作中形成良性循环，达到事半功倍的效果。影响。

正常标准：规范人们的行为。只有将服务和日常工作常规化、标准化，才能提高工作效率，提高服务质量，促进节能降耗。

经常教育：通过批评和教育，使全体员工养成习惯。用督导教育的方法，将“六恒”理念融入人心并融入到每一位员工的日常工作中，让每一位员工都知道如何做好自己的工作，为酒店创造一个良好、积极的环境和环境。气氛。

3.酒店餐饮管理措施

冷冻、腌制、吸尘、（一切能抑制细菌繁殖、生长以保证食材不变异的方法）酒店餐厅厨房原材料的储存及仓库管理应由店员检查完毕后进货手续中，他必须正确地将货物放入储藏室。因此，食品原料的储存管理对餐饮成品的质量和企业的成本具有决定性的影响。仓库管理不善导致原材料浪费和成本负担的例子有很多。餐厅要注意仓库的管理。仓库位置、容量、原料堆放、卫生条件、安全措施、湿度通风设备等都是仓储管理中必须注意的地方。仓储管理的主要目的是避免货物或食品因盗窃或内部盗窃而造成损失。盗窃有两种：一种是餐厅外的人盗窃，另一种是餐厅内的人盗窃。严格控制钥匙、时刻锁好仓库（储藏室）是防止第一类盗窃的最佳方法。

内部员工违法行为一直是餐饮行业最头疼的问题。据统计，四分之三的库存短缺是由员工盗窃造成的。

相比之下，食品腐败比盗窃更容易控制。避免食品腐败变质，首先要合理设计仓库，其次要合理储存食品和原料。 1、仓库的具体面积应根据仓库的类型、位置、规模等因素确定餐厅的采购方式、订单周期。快餐店、酒店和提供品种齐全且经常更换菜单的小型餐馆和餐饮公司之间的存储类型存在明显差异。因此，对仓库的便利性也有不同的要求。但总体来说，仓库的容量对于原材料管理来说效率不高。具体区域的确定还要考虑各餐厅的经营因素。确定仓库面积的方法有两种：

第一种方法是根据餐厅业务量的大小，即按每天提供的餐数来确定，它据信，每个食品供应大约需要0.1个仓库面积。平方米；

第二种方法是根据餐饮行业的实际仓储需求来确定仓库面积。也有人认为，餐厅一般应有两周的原材料储备。仓库内应保持一定的温度和湿度。

很多餐厅的仓库是供暖管道和排水管道连接的地方，导致仓库温度过高或水管因凝露而滴水，影响仓库的湿度，从而破坏仓库的环境。原材料储存环境、地域。

仓库湿度对维持食品原料的质量影响很大。当储存湿度过高或湿度过高时，温差过大，会加速食品原料的质变过程。一般来说，食品原料的干燥储存仓库应保持相对凉爽。温度应保持在16℃-21℃，最好在10℃左右。这个温度可以更好的保证大多数原材料的质量。因此，仓库应安装温度计、湿度计，经常检查温度、湿度是否符合储存要求。

仓库内良好的通风有利于保持适宜的温度和湿度。

按照标准，干粮储存仓库的空气每小时应交换4次。仓库的设计应防止阳光直射导致某些原材料的温度高于周围室温。

阳光直射会导致食品原料品质恶化。因此，如果仓库内有玻璃门窗，应尽量采用磨砂玻璃，这样可以有效防止阳光直射。 2、原料的储存不同种类的食品原料有不同的储存方法。不同储存方式所要求的共同目的是：

一是保持食品原料品质不变；

二是保存提高食品原料的新鲜度；

三是延长食品原料的储存时间。一般来说，通常有以下三种储存方式：

1、干货仓库储存。采用这种储存方法的食品原料主要有米粉、各种佐料和调料、罐头食品、各种干货等。此类食品只需存放在清洁、阴凉、干燥的地方即可。储存干燥原料时应注意以下事项：注意请勿在污水管或沟渠附近旋转物品。

为避免将物品放置在地面上造成细菌感染，物品应距离地面至少15厘米左右，距离墙壁至少5厘米左右。将农药、肥皂、清洁剂等有毒物品与食品分开存放。

为了便于原材料的分配和便于管理，干货一般都是分类存放的。

4．酒店餐饮管理存在的问题及对策

酒店管理nt 包括餐饮管理；以前的管理范围打的比较多一些。

酒店管理是管理者为了使酒店实现既定的经营目标，在接待服务过程中进行计划、组织、指挥、控制、调节等管理活动的总称。